35 cuisines centrales du marché enseignement d’Elior en France se sont lancé un défi d’économie d’énergie : réduire, entre janvier et  septembre 2017, leur consommation d’électricité de 10 %. La gagnante  sera celle qui aura le plus réduit sa consommation de kWh par couvert par rapport à 2016. Une baisse de 10 % de la consommation électrique de ces 35 sites de production au cours d'une année représente la consommation d’énergie nécessaire à l’éclairage de 800 foyers sur un an.

« Au début du concours en janvier, la consommation électrique moyenne par couvert pour les 35 cuisines centrales était de 0,3416 kWh. C’est une moyenne, les ratios peuvent être très différents d’une cuisine à une autre selon qu’elles fonctionnent 100 % à l’électricité ou qu’elles fonctionnent au gaz et à l’électricité, qu’elles produisent 5 000 couverts jour ou 25 000 » précise le groupe de restauration.  

Fermeture systématique des portes des chambres froides, allumage des fours au bon moment, extinction d'un appareil après utilisation… le challenge favorisera l'adoption de comportements économes par les équipes. 

Après un an de déploiement,  51 établissements, situés un peu partout en France, se sont engagés dans la démarche « Mon Restau Responsable », mise en place par la Fondation pour la Nature et l’Homme, créée par Nicolas Hulot, et le réseau Restau’Co. Les deux partenaires proposent une méthode de progrès souple, transversale et gratuite qui s’intéresse à la fois au bien-être des convives, à la qualité de l’assiette, aux éco-gestes et  à l’engagement social et territorial des  restaurants. Les restaurants ne sont ni notés, ni labellisés. Ils progressent à leur rythme, en construisant un vrai réseau d’acteurs locaux grâce à une concertation constante.

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Après Insecticide Mon Amour, le réalisateur Guillaume Bodin présente Zéro phyto 100 % bio, son nouveau documentaire. Une enquête passionnante, qui sortira en salle le 8 novembre 2017, sur plusieurs communes françaises qui ont banni l'utilisation de pesticides dans les espaces publics  ou d'autres qui ont passé leur restauration sociale en 100 % bio. Le film retrace les étapes franchies pour y parvenir et  donne la parole aux acteurs. Les associations Générations Futures, Bio Consom'acteurs et Agir Pour l'Environnement sont à l'initiative de ce projet.

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Philippe Salle, président-directeur général d’Elior Group et président de Cancer@Work, a reçu, le 1er juin, le trophée du Leader Responsable 2017. Organisé par les EchosEvents et  décerné par un comité d’experts (1), ce prix récompense, selon un communiqué d'Elior, « le patron le plus emblématique d’un management responsable, au regard de ses engagements et de ses bonnes pratiques en matière de développement durable ». Philippe Salle s'est engagé sur le sujet du cancer dans la vie professionnelle afin de faire évoluer les mentalités des collaborateurs et les pratiques autour du cancer à tous les échelons de l’entreprise.

Lancé en janvier 2017 sur 3 ans auprès des collaborateurs de la marque Arpège (restauration haut de gamme en entreprise), le programme « Pionniers » travaille sur  l’aménagement du temps de travail, le retour à l’emploi, la formation et la reconfiguration des missions des salariés atteints d'un cancer. Il concrétise la signature, en 2016, de la charte Cancer@Work par le groupe de restauration.

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La consommation de produits issus de l'agriculture biologique s'accélère sur le marché de la restauration hors domicile. En 2016, la consommation de produits bio en restauration commerciale est estimée, selon les chiffres de l'Agence Bio, à 182 M€ HT, en progression  de 10 %  par rapport à 2015. Sur le marché de la restauration collective à caractère social, les achats de produits bio ont progressé, entre 2015 et 2016, de 5 % pour atteindre 229 M€ HT.

En comptant le marché hors domicile, le marché des produits en France représente, tous segments de distribution confondus,  7,147  Mds € en 2016, en croissance  de 21,7 % par rapport à 2015.

Retrouvez toute l'actualité du bio en restauration.

Expérimentée en Rhône-Alpes depuis 2011, la démarche «Manger bio et local en entreprise» passe la vitesse supérieure. Orange, l'une des entreprises partenaires du dispositif initial, annonce qu'elle compte proposer, d'ici à 3 ans, 20 % de produits bio locaux dans l'ensemble de ses 138 restaurants d'entreprise. Un premier groupe de 14 restaurants ambassadeurs seront accompagnés en 2017, situés un peu partout dans l'hexagone. Puis le dispositif s'élargira en 2018 à 40 restaurants supplémentaires et  à l'intégralité l'année suivante.

Orange sert 11 millions de repas par an pour un budget annuel de 95 M€.  Six de ses sociétés de restauration collectives prestataires – Ansamble, API, Compass, MRS, Elior, Sodexo – ont signé une charte d'engagement mardi 27 avril. Pour atteindre ce seuil, ils s'engagent à s'approvisionner  en produits  biologiques locaux auprès de groupements de producteurs du territoire du réseau de la FNAB. Ces partenariats entre restaurateurs et agriculteurs permettront de structurer les filières, de les pérenniser et de développer les gammes de produits existants.

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Le groupe Elior s'équipe de dix citadines Bluecar, la marque de voiture 100 % électrique du groupe Bolloré. Offrant 250 kilomètres d’autonomie, elles vont être proposées, à partir de mai 2017, en test aux collaborateurs du siège, d’Elior et d’Elior Services qui souhaitent participer à ce projet. Dans un second temps, le dispositif sera ouvert à l’ensemble des collaborateurs volontaires, prioritairement à Paris et en Ile-de-France.

L’essai porte sur 20 mois afin que les collaborateurs disposant de ces nouveaux véhicules puissent partager leur retour d’expérience et faire évoluer cette nouvelle offre. L'usage de ces voitures électriques 4 places  va permettre au groupe de réduire son empreinte carbone de trois à quatre tonnes de CO2 par an et par voiture. Les véhicules rechargent leurs batteries LMP (Lithium Métal Polymère) sur les bornes installées au siège du groupe de restauration, et également sur les 6 200 bornes Autolib' installées à Paris et proche couronne ainsi que sur n'importe quelle prise électrique. 

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Implanté à Saint-Jacques de la Lande (35), le 3e et nouveau site Restoria produira à terme 15 000 repas pour les écoles, maisons de retraite et entreprises bretonnes. Il fonctionne depuis juillet dernier et a été inauguré le 28 mars 2017. Construite aux normes HQE, la cuisine centrale, baptisée Ker Lann, s’intègre dans l’environnement immédiat en préservant l’aspect bocage de la ZAC et en réduisant les risques de nuisances avec le voisinage. Pour la construction, Restoria a fait appel à des entreprises locales : le groupe Betom, spécialiste de l’ingénierie générale du bâtiment, Cap Terre pour son expertise dans l’optimisation des performances énergétiques et BEGC, bureau d’étude spécialisé en ingénierie des cuisines collectives et professionnelles.

Plusieurs facteurs concourent à la performance énergétique du bâtiment :

– Un bardage double peau avec un système d’isolation par l’extérieur plus performant et l’utilisation d’un bois non traité, respectueux de l’environnement ;

– La récupération d’énergie sur l’air extrait de la VMC pour la production d’eau chaude ;

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Sur son site internet, le Siresco, syndicat intercommunal pour la restauration collective regroupant 19 communes franciliennes, annonce la création d'une direction développement durable et qualité suite à la refonte de son service hygiène et qualité.  Jade Grélaud prend la direction de l'équipe composée de Yannick Simplet, technicien hygiène et qualité, Céline Boireau et Patrick Berichel, tous deux chargés des relations avec les villes. Précédemment responsable du pôle développement durable du Comité National de Liaison des Régies de Quartier, Jade Grélaud expose sa vision de sa nouvelle mission : « La qualité regroupe 3 axes à mes yeux : l’hygiène et la sécurité alimentaire, qui font l’objet de contrôles quotidiens au Siresco, la satisfaction des convives et la réponse aux attentes des 19 villes adhérentes ». Deux autres gros dossiers l'attendent : les filières d’approvisionnement, « pour augmenter la part du bio de proximité »  et la réduction des déchets.

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L'association Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Elle promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2.

Les Crous  s’approvisionnent à 100 % en œufs durs et en viande de porc issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Les  deux parties ont renouvelé leur partenariat pour l'année à venir. La restauration universitaire représente pour les Crous plus de 60 millions de repas par an, servis dans près de 750 structures de restauration en France.

Avec 17 000 repas par jour servis aux sociétés du groupe BNP Paribas, le GIE Gam Restaurant élargit son engagement à la filière œufs. Depuis 2 ans, il achète 100 % de sa viande de porc frais en Bleu-Blanc-Coeur, soit 56 tonnes sur 24 mois et respecte un plan de progrès sur les filières bovines et volailles issues de cette filière. Il a ainsi doublé son approvisionnement en bœuf entre 2015 et 2016, et a acheté 60 tonnes de viande de volaille Bleu-Blanc-Coeur en 2016,contre 1,5 tonne en 2015.

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