Reporté suite aux événements terroristes subis par les parisiens vendredi 13 novembre, le Conseil de Paris devrait adopter, la semaine prochaine, un plan stratégique de lutte contre le gaspillage alimentaire de cinq mesures dont une consacrée à la création d'une charte destinée aux cantines scolaires. "Elle sera construite autour des expériences déjà menées par certaines caisses des écoles" expliquait Antoinette Guhl, adjointe à la maire, en charge de l'économie circulaire et de l'économie sociale et solidaire, lors de la conférence de presse pré-conseil, jeudi 12 novembre.

Les cantines scolaires des 11e et 14e arrondissements seront mobilisées afin de tester les dispositifs de récupération et de redistribution des invendus. "Les filières de proximité seront privilégiées afin de réduire le gaspillage lors du transport" précise la Ville de Paris.

Le plan prévoit le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. Sur les marchés découverts de la capitale, la récupération et redistribution des invendus alimentaires sera généralisée. Les autres volets concernent la création d'un label anti-gaspi destiné aux commerçants engagés contre le gaspillage et le lancement, dès le premier semestre 2016 d'épiceries 100 % vrac pérennes.

Photo©Restauration21

A quelques jours de la COP 21, le collectif du Club des Territoires Un Plus Bio (30 collectivités, plus de 20 millions d’habitants) publie le manifeste "Quand les cantines se rebellent", signé par Stéphane Veyrat, directeur de l’association et  Julien Claudel, journaliste. 5 propositions figurent au sommaire : manger bio, c’est politique ; manger mieux sans dépenser plus, c’est possible ;  approvisionner les cantines localement sans dégâts pour la planète ;  en finir avec l’excès de viande de mauvaise qualité ;  changer les pratiques agricoles et alimentaires, c’est bon pour le climat. Un appel national à l'intention des élus, des collectifs citoyens, des gestionnaires, des agents de collectivité, des parents d’élèves. Trois questions à Gilles Pérole, président de Un Plus Bio et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06) où la cuisine municipale prépare 1 200 repas par jour 100 % bio.

Restauration21 – Les 11 millions de repas  servis quotidiennement par  la restauration collective contiennent seulement 2,7 % de produits bio. Les  filières agricoles qui produisent en bio sont-elles structurées pour répondre à un accroissement de la demande de la part de la restauration collective ?

Gilles Pérole  – Le manifeste dit clairement que l'on doit travailler à soutenir le développement de l'agriculture biologique en parallèle à l'accroissement de la demande en produits bio. Les 30 membres du Club des Territoires Un plus Bio démontrent la réalité et la possibilité de faire des choses. A Mouans-Sartoux où l'on a créé un potager municipal bio pour approvisionner notre cantine en produits  100 %, nous avons un temps d'avance. Cela nous permet de démontrer que c'est faisable de parvenir à introduire de plus en plus de bio dans les menus. Il faut juste savoir pourquoi on veut mettre en place un projet de cantine bio qui respecte la santé des convives et celle de notre environnement.

Restauration21 – La restauration collective en autogestion et la restauration collective en concession, même combat ?

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Installé pour la seconde fois à Paris Expo (hall 5),  Porte de Versailles, le salon Restau'Co ouvrira ses portes mercredi 4 novembre sur la thématique de la restauration responsable. Le réseau qui fédère les acteurs de la restauration collective en gestion directe le veut précurseur. Le volet responsable sera décliné et articulé autour de trois indicateurs :  les éco-gestes, le territoire et l’engagement social, l’assiette responsable. Les innovations des exposants impliqués dans cette démarche seront   valorisées et identifiées par un picto et la diffusion d’un guide "Restauration responsable" les recensant. Un espace Développement durable proposera des animations ludiques  et pédagogiques, notamment en matière d’économie  d’énergie  tout  au  long  de  la  journée. 

Le salon, dans sa conception et son organisation, illustrera la mobilisation des acteurs du secteur en matière de restauration responsable  : e-invitation, papier recyclé, tri des emballages jetables (mise en place de poubelles de tri sur chaque stand), gestion des ressources d’énergie avec le parc Paris-Expo, achatsnon-alimentaires responsables. Organisé et servi par un ESAT, le buffet visiteurs-exposants proposera  des produits de terroir, le déjeuner répondant aux critères d’approvisionnement responsable (produits locaux, circuits courts), du bio, de la qualité, du respect de la saisonnalité. Les produits non consommés sur les stands seront remis à une banque alimentaire. Deux tables rondes traiteront le matin (à 11 heures) de problématiques d’achats responsables et l’après-midi  (à 15 heures ) du  rôle social de  la restauration collective.

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Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, a annoncé mercredi 21 octobre  la parution de  2 nouveaux outils pour aider les acteurs de la restauration collective à mettre en place une démarche d'approvisionnement local : une brochure sur les soutiens financiers publics mobilisables et un guide sur la constitution de plateformes collectives d'approvisionnement.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 02/12/2014.

Manuel Valls veut de la viande française dans les cantines d'Etat, le 23/07/2015.

Parce qu'il y est question de la restauration collective et du gaspillage alimentaire, Restauration21 se fait le relais de la mobilisation citoyenne, lancée par Nicolas Hulot (envoyé spécial de François Hollande pour le climat) le 9 octobre et articulée autour d'un mot d'ordre "Osons" à la veille de la conférence pour le climat (COP 21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris. Soutenue ou controversée, la  vidéo "Break the Internet" appuie la publication du  manifeste "Osons, plaidoyer d'un homme libre" (1) qui adresse 12  propositions aux décideurs politiques. Parmi celles-ci, une – "Nourrir sans détruire" – rappelle aux élus le rôle de la restauration collective dans la maintien de filières de fruits et légumes capables de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité.

"Au Nord, la promotion de l'agroécologie doit s'appuyer sur le développement  d'un vrai tissu agricole territorialisé, nouvelle forme de coopération au sein des territoires, reconnectant producteurs et consommateurs pour une alimentation saine et de qualité. Leviers puissants de structuration  de filières locales, des projets de restauration collective doivent y être impulsés et pérennisés" (page 66).

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Le 4 novembre prochain, le salon de Restau'Co se déroulera sur la thématique de la restauration collective responsable. Restauration21 fait le point avec Eric Lepêcheur, le président de l'association qui anime la restauration collective en gestion directe, sur les gros dossiers de la rentrée.

Restauration21 : Le débat autour d'un menu végétarien en restauration scolaire enfle dans les médias. Les gestionnaires et les professionnels ont-ils les moyens de le mettre en œuvre ? Une offre de qualité est-elle disponible ? Dans le réseau Restau'Co ce type de menu est-il déjà une réalité ?

Eric Lepêcheur :  Nous pouvons faire beaucoup de chose en restauration collective et l’offre est souvent très variée et diversifiée afin de pouvoir répondre à la demande. Les restaurants cherchent en effet à garder un convive qui pourrait être attiré par le secteur marchand (en particulier pour des adultes, lycées, collégiens).  Au demeurant, la grande variété de menu peut générer un surcroit de coût de production et un surcroit de gaspillage par la quantité d’offre proposée. Si, en restauration du 1^er degré, les mairies souhaitent proposer des menus uniques "végétariens", il me semble pertinent d’expliquer à nos clients l’objectif attendu et faire partager ce choix par tous. Pas de dictat, mais plutôt un acte pédagogie à construire… Nos acteurs professionnels ont une position très pragmatique sur le sujet. Nous pensons qu’une approche plus consensuelle avec un meilleur équilibre du bol alimentaire doit permettre de trouver une juste offre qualitative et nutritivement équilibrée. Opposer les végétaux à la viande n’a pour nous aucune logique et aucun fondement. La meilleure nutrition est souvent celle du bon sens avec un maximum de variété dans nos assiettes tout en évitant l’excès de telle ou telle denrées.

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Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) a mis à jour sa recommandation nutrition qui aide les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. Six fiches thématiques sont mises à la disposition des professionnels de la restauration. Chacune reprend les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral.

Cette recommandation et ces fiches thématiques intègrent  les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014 : favoriser les productions issues de l’agriculture biologique, renforcer l’ancrage territorial de l'alimentation en développant l’approvisionnement en  circuits courts et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Télécharger la recommandation.

Accéder au site de l'OEAP.

Ce matin, Manuel Valls a déclaré sur RTL que l’Etat allait renégocier  tous les contrats de restauration collective publique afin de généraliser l'approvisionnement local. Une annonce qui tombe alors que la grogne des éleveurs reste vive malgré la présentation hier d'un plan de soutien à l'élevage. "Nous avons décidé de généraliser dans l'approvisionnement collectif d'Etat l'approvisionnement local dans le respect bien sûr du code des marchés publics. Le service des achats de l'Etat va renégocier tous les contrats d'approvisionnement. Il faut consommer de la viande française".

Aux maires qui mettent en avant les obstacles liés à la réglementation européenne, le premier ministre répond que "les règles permettent d'acheter de la viande française", ajoutant que "des collectivités le font, d'autres pas pour des questions parfois de prix.

En décembre 2014, le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll a présenté le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" qui donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 2/12/2014.

50 % d'alimentation "durable" dans la restauration collective parisienne en 2020, le 03/07/2015.

Avec son initiative Cantines Responsables, l'organisation non gouvernementale CIWF France (Compassion in World Farming) s’emploie à travailler avec les acteurs de la restauration collective, notamment les mairies, afin de les amener à s’approvisionner en viandes, œufs et produits laitiers issus d’élevages plus respectueux du bien-être des animaux. En lien avec sa campagne "Une nouvelle ère sans cage",  CIWF compte convaincre un grand nombre de mairies et d'acheteurs de renoncer aux œufs issus d’élevages en batterie (code 3). Plusieurs labels et signes de qualité français permettent de faire ce choix :  le label Agriculture Biologique, le Label Rouge volaille, les mentions Plein Air, ‘sur paille’ ou certaines AOC. Selon l'ONG,  plus de 280 organisations publiques en Europe ont opté pour un tel approvisionnement pour leur restauration collective.

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Lancée il y a 10 ans en Rhône-Alpes, l'initiative "Mon Lycée Mange Bio" comptera, à la rentrée scolaire 2015-2016, 104 établissements scolaires. Croissante, la part de produits bio dans leur budget alimentaire total est de 8,7 % avec des établissements allant jusqu’à 20 %. Les achats auprès des producteurs et des plateformes de producteurs représentent 39 % des achats bio avec 37 % de produits bio locaux. "Il est à noter que pour la majorité des fruits et légumes, le prix est plus intéressant auprès d’un fournisseur local qu’auprès d’un grossiste. Cela se vérifie moins pour les produits laitiers, ce qui s’explique par des économies d’échelle différente et surtout par une différence de process et de qualité du produit" souligne le réseau Corabio dans un communiqué de presse.

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