Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

I Care Environnement, cabinet de conseil spécialisé en environnement, et Eres, société de conseil en restauration et services, ont créé une offre commune, Alliance pour la restauration durable, pour se positionner comme conseil entre un client et un prestataire de restauration collective. Leur proposition : passer au tamis les solutions  "DD" incluses dans les réponses aux appels d'offre afin d'en évaluer la pertinence et la possibilité d'en mesurer les performances dans le temps grâce à un référentiel "restauration durable".  

"Le référentiel tient compte de 4 axes qui sont les achats responsables, la performance environnementale du restaurant, la responsabilité sociétale et le système de management" explique Benjamin Lévèque, chef de projet chez Icare.  "Les réponses aux appels d'offre sont jolies, bien présentées mais quand on revient aux choses concrètes, les mises en places des solutions ne sont pas toujours effectives ou réalisables aux prix indiqué, or le Développement durable en restauration n'est pas seulement un catalogue que l'on place dans une offre", prévient Bertrand Lorin, co-gérant d'Eres Restauration.

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La société de restauration Ansamble (groupe Elior) annonce qu'elle a remporté la concession de 19 restaurants d'entreprise Orange, soit 3 655 repas par jour,  portant à 52 le nombre de sites gérés pour l'entreprise de télécommunications. Dans tous ces restaurants, l'opérateur s'est engagé à ne servir que de la viande de porc labellisée Bleu Blanc Cœur . Un élément "différenciant qui a favorisé le choix d'Orange" explique Dominique sauvage, responsable du Pôle Expert RSE Restauration Orange.

Avec l'atelier de découpe et de préparation de viande de porc Nature et Terroirs, Ansamble ne s’approvisionne qu’en porcs issus d’élevages qui adhérent à la démarche Bleu-Blanc-Cœur et sert ainsi ses 592 restaurants. Depuis 2011, plus de 1000 tonnes de produits Bleu-Blanc-Cœur ont été consommés par ses convives.

Une charte d’engagement a été signée entre Ansamble, l’association Bleu-Blanc-Cœur, Nature et Terroir et Orange.

Dans le cadre de sa politique d'achats responsables, le groupe de restauration Elior annonce s'être associé au label Artysanal, valorisant la pêche artisanale responsable.   Créé en 2013, Artysanal est le premier label international qui intègre des critères liés à lutte contre la surexploitation des poissons, à la sécurité des pêcheurs et à la fragilité du secteur de la pêche artisanale. 

La première opération pilote a consisté à référencer du cabillaud d'Islande répondant aux exigences du label et qui sera servi dans certains de ses restaurants d'entreprise entre le 1er et le 7 avril.

"A terme, l'objectif du Groupe est de proposer au plus grand nombre de sites plusieurs espèces de poissons issus de la pêche artisanale labellisée et de les intégrer durablement dans ses gammes" précise un communiqué de presse. Depuis 2006, le groupe s'est engagé dans une démarche d'approvisionnement en produits de la mer responsables en bannissant de ses cartes des espèces menacées telles que le siki, le grenadier, l'empereur, le thon rouge et le sabre noir au profit du  lieu noir, du colin d'Alaska, du maquereau, de la dorade grise par exemple.

Le Réseau Local Anjou lance  une  plateforme d’échanges sur www.approximité.fr  sur laquelle les chefs, cuisinières et cuisiniers de la restauration collective en Maine-et-Loire peuvent participer à des échanges de pratiques autour de la cuisine des produits locaux. Animé par la Chambre d’agriculture pour le Réseau Local Anjou et accessible 24 heures sur 24 avec un identifiant et un mot de passe personnel, la plateforme se veut participative, dynamique et adaptée aux attentes et aux besoins des cuisiniers qui travaillent au quotidien les produits locaux et de saison.

Plusieurs rubriques ont été mises en place :

– Trucs et astuces : échanger et répondre aux questions sur tout ce qui concerne la vie du restaurant scolaire (cuisine, travail des produits locaux, animation du restaurant, gestion…). Premier sujet : l’épluchage du potimarron pour ou contre.

– Idées et  recettes : échanger les recettes pour cuisiner les produits locaux et de saison apprécier des convives avec les techniques et les petits plus à savoir.

– Questions matériels : un forum sur les matériels utilisés en restauration collective, des conseils, des témoignages pour se faciliter la vie au quotidien.

– Groupes d’échanges : tout savoir sur les rencontres locales organisées en Maine-et-Loire par le Réseau Local  Anjou comme l’Atelier cuisine Les légumes de saison en restauration collective.

Organisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole, les Trophées de l’Excellence Bio récompensent, cette année, dans la catégorie transformateurs et distributeurs, le partenariat mis en place entre l’association ARIA 85 (Association pour la Réadaptation et l’Intégration par l’Accompagnement) et Sodexo afin de développer la consommation de produits issus de l'agriculture biologique  en établissements de santé et médico-sociaux. Située en Vendée, l’ARIA 85 emploie des personnes en situation de handicap au sein de son atelier de transformation de légumes bio provenant des champs de l’association et d’agriculteurs de  "Manger bio en Vendée".

Créé en 2013, le Kit soupe bio et local, constitué de légumes de saison épluchés et prêts à cuire mis sous vide, est un produit "prêt à l’emploi", répondant à des attentes de nutrition (produit hydratant et source de fibres), facile à mettre en œuvre en cuisine et dont la composition respecte la saisonnalité; ce qui le rend disponible toute l’année.

"Le potage est proposé toute l’année en maison de retraite et aussi sur une longue période en établissement médico-social. Ceci permet d’éviter les pics de consommation ou l’absence de commande l’été que nous connaissons (ndlr : pour les produits bio) avec le marché de l’éducation, explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio au sein de Sodexo. "Pour les établissements médico-sociaux, qui ont positionné au départ 2 services de potage sur 5 semaines de menu, la bascule se fait sur une purée de légumes, avec la même recette, complété par des pommes de terre ce qui permet d'augmente les volumes commandés".

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Claude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.

Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".

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La fondation Nicolas Hulot a donné, début mars, le coup  d’envoi de sa  campagne "Alimentez le débat" destinée à permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement. Elle se saisit du prochain passage en avril du texte de la Loi d’avenir pour l’Agriculture au Sénat pour encourager à revoir le positionnement de la restauration collective "afin de donner à chacun accès à des repas équilibrés et sains, à un coût acceptable".

Pour peser sur le débat et sur le long terme, l'ONG annonce la création d'un  site  internet destiné aux professionnels de la restauration sociale. Il hébergera témoignages, actualités, annoncera les évènements et proposera des outils d’aide à l’action. Une "méthode d’accompagnement et de certification participative" sera développée et proposée aux restaurants collectifs pour  initier  et  valoriser leurs démarches de progrès.

www.fondation-nicolas-hulot.org

Lire sur le sujet :

"Le CCC travaille sur une restauration collective responsable", publié le  4/10/2013.

"La Fondation Nicolas Hulot compte sur la restauration collective pour transformer l'agriculture", publié le 20/02/2013.

Le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) annonce qu'il compte "faire progresser le budget de denrées bio" en 2014 pour "tendre vers les 15 %", contre 12 % en 2013 et 9 % en 2012. Pour cela, il s'appuiera sur les marchés existants, ainsi que sur 4 marchés qui viennent d’être notifiés à 2 groupements de l’économie sociale et solidaire :  l’association des "fermes bio d’Ile de France" et la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) Resto Bio Midi-Pyrénées.

En 2013, les achats alimentaires issus de la filière bio, en circuits courts représentaient  961 829 € sur un total d’approvisionnements en  bio  de 1 687 720 € , soit respectivement 6,9 % et 12,11 % des dépenses alimentaires du sireco en restauration sociale. Selon le Siresco, la moyenne se situe entre 3 et 4 % au niveau national.

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Compass Group France annonce, dans un communiqué de presse, qu'il proposera dans 100 de ses restaurants du segment entreprises des menus Bleu Blanc Coeur, à 130 000 convives environ, à l'occasion de la semaine du Développement durable en avril prochain. La  filière Bleu Blanc Cœur travaille à la promotion de  l'alimentation du bétail à base de lin, de lupin ou féverole. Le cahier des charges concerne les achats de viande de bœuf, de porc, de volaille, de charcuterie et de  produits laitiers. D'ici à la fin de l'année, la société de restauration collective compte doubler le nombre d'établissements dans lesquels le programme BBC est déployé. 450 restaurants sous la marque Eurest sont concernés à terme.