Le Centre Universitaire Jean-François Champollion, le CNAM
de Millau (12) mettent en place une formation universitaire ouverte aux titulaires
d'un diplôme bac ou ayant au minimum 5 ans d'expérience professionnelle. Le cursus prépare aux fonctions de responsable de restauration collective (secteur public
et privé)  : gestion de  l’ensemble des moyens concourant à l’alimentation et à l’accueil des
membres de la collectivité
selon les normes en vigueur,
participation à la conception et à l’organisation de l’espace de travail
selon les principes du Développement durable, gestion de l’élimination des déchets et lutte contre
le gaspillage alimentaire.

La formation se déroulera à Millau, au centre du CNAM,
sur  180 heures  (environ 2/3 jours par mois d’octobre à juin)
et implique un stage  de 8 semaines. Elle
permet d'obtenir un diplôme d'établissement (DE) de niveau bac +2 (titre RNCP
en cours d’homologation).

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Eurest (Compass
Group France) est désormais l'exploitant du 3e restaurant du ministère de l'Ecologie
dans le VIe arrondissement à Paris. L'entreprise de restauration gère également
les deux autres restaurants du ministère installés à la Défense. Ce qui
représente globalement 2 800 convives servis quotidiennement et auxquels Eurest
propose son offre DDélices qui regroupe l'ensemble des initiatives du groupe en
matière de Développement durable : aliments bio et produits locaux. Enfin de repas,
les consommateurs sont invités à trier leurs déchets. Les biodéchets sont  ensuite valorisés par méthanisation.

Une offre de restauration rapide de sandwiches et salades est
également mise en place. Servis dans des emballages en papier recyclé, les différents
plats sont préparés sur place avec des produits frais. Les cafés proposés, ils sont issus du commerce équitable.

Nouveau Président, nouveau ton… En marge de la dernière
assemblée du Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines) qui s’est tenue le 12 juin dernier, Pierre Alain Augagneur
qui a été confirmé dans sa fonction de Président – fonction qu’il endossait
déjà depuis plusieurs mois en assurant "l’intérim" à la suite du
départ de Thierry Brener- a innové en invitant des partenaires à prendre place
autour d’une table-ronde pour débattre des sujets clés touchant la Grande
Cuisine directement ou indirectement. Le Snefcca, UNIC PRO, Qualicuisine, le
CINOV, le FCSI, le CCC, le salon Equip’Hotel…, avaient répondu présents à cette
invitation. À tour de rôle, ils ont fait part de leurs préoccupations et de leurs
attentes.

Parmi les nombreux sujets évoqués, le dossier de la gestion
des déchets fait partie des préoccupations du moment, car si les DEEE (Déchets
d'équipements électriques et électroniques ) sont aujourd’hui gérés par la
filière Grande Cuisine grâce à un accord-cadre signé par le Syneg avec Recy’Stem-Pro
dès 2007, les DEA (Déchets d’Eléments d’Ameublement) complexifient l’avenir et
commencent à décourager industriels et distributeurs-installateurs.

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Vendredi 14 juin, le Ministre délégué à l'Agroalimentaire
Guillaume Garot signe le Pacte national contre le gaspillage. Un document
élaboré en concertation avec les parties prenantes, monde agricole, marchés de
gros, restauration collective, industries agroalimentaires, grande
distribution, collectivités territoriales, qui vise à diminuer par deux le
gaspillage alimentaire d'ici à 2025 en France.

Est considéré comme gaspillage alimentaire "toute nourriture destinée à la consommation
humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou
dégradée" précise le document provisoire présenté et discuté par
l'ensemble des acteurs lundi 10 juin au ministère et qui expose les engagements
de l'Etat et des partenaires. Nous n'aborderons ici que celles concernant le
secteur de la restauration.

L'Etat s'engage dans la mise en  place de formations sur le thème du
gaspillage alimentaire dans les lycées agricoles et les écoles hôtelières (à la
rentrée 2014). De plus, il indique qu'un travail sera lancé pour clarifier le
cadre législatif et réglementaire du don alimentaire par des entreprises et des
restaurants à destination d'associations caritatives, notamment en ce qui
concerne le transfert de responsabilité, de la bonne application des pratiques
d'hygiène et respect des règles sanitaires (lire l'article).

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L'association Bleu Blanc Cœur a dévoilé jeudi 6 juin le
premier compteur "éco-méthane" installé dans un restaurant collectif.
Depuis deux ans, Emmanuel Picard, le chef du restaurant interministériel Auri (Association
des Usagers du Restaurant Interministériel), rue Barbet de Jouy (Paris VIIe), a
mis en place une démarche éco-responsable au niveau de ses approvisionnements.
Il réalise environ un tiers de ses achats alimentaires (œufs, lait, porcs, bœufs
de l'Aubrac, volailles…) auprès
de la filière Bleu Blanc Cœur qui promeut l'alimentation du bétail à base de
lin, de lupin ou féverole. A la clé  : pour le
consommateur, un apport garanti en oméga 3 et pour l'environnement, des
émissions de GES réduites au niveau du cheptel. Des gains que le compteur met
en avant auprès des convives qui se rendent ainsi compte du lien entre impact
nutritionnel et impact environnemental.

"Nous partons du volume des achats en Bleu Blanc Cœur réalisé par le
restaurant et nous calculons sur une période de référence le gain en oméga 3
apporté par clients par jour, l'économie réalisée en émissions de gaz à effets
de serre, ainsi que les litres d'huile de palme non consommés, cet ingrédient
étant interdit dans le cadre de notre label pour l'alimentation du bétail",
explique Jean-pi.pngerre Pasquet, éleveur et co-président de Bleu Blanc Cœur. Selon
lui, le fait de nourrir 30 vaches laitières en Bleu Blanc Coeur permet
d'économiser l'équivalent de 1,4 millions de km de voiture par an.

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La ville de Verlinghem (59) et Dupont Restauration ont
élaboré ensemble un menu constitué de produits provenant exclusivement de
production du village  et des communes voisines
situées à moins de 7 km. Le menu ‘Producteurs du Village’ a été servi au
restaurant scolaire  le 23 mai dernier :
carottes râpées, radis, œuf dur et vinaigrette persillée en entrée, rôti de
porc braisé aux oignons dans la longe, purée maison et laitue pour le plat puis
fraises et glace à la fraise artisanale pour le dessert.

1 000 repas ont été préparés avec 150 kg de carottes, 280 kg
de pommes de terre, 15 kg de radis, 145 kg de rôti de porc, 10 kg d’oignons, 4
kg de beurre, 90 kg de fraises, 10 bottes de persil et 250 œufs. Les
producteurs sont venus présenter aux enfants leur filière afin de les  sensibiliser aux avantages de la production
locale.

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C’est  la seconde
année que les frères Pourcel signent (gracieusement) le plateau repas des
patients hospitalisés au Centre Régional de Lutte contre le Cancer (CRLC) Val d'Aurelle
à Montpellier (34), en chirurgie ambulatoire pour la pose de la voie centrale préalable au
traitement de chimiothérapie. Lors de cette journée éprouvante, les patients se
voient proposer un déjeuner froid composé d’une entrée, d’un plat et d’un
dessert, servi dans une vaisselle de porcelaine et accompagné d’un petit mot de
soutien des cuisiniers. 

"Il s’agit de respecter les contraintes
alimentaires occasionnées par l’hospitalisation et d’apporter un soutien,
souligne Thierry Pousset, le chef exécutif du groupe Pourcel, cet été, nous travaillons sur le thème de
l’Asie". Au menu : salade de crudités sauce à base de soja et
crustacés, volaille à l’aigre doux léger, dessert à base de fraises et de
panacotta noix de coco. Les saveurs agressives et les odeurs fortes sont
bannies.

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Présenté vendredi 31 mai, le programme national
"Ambition Bio 2017" veut donner un nouvel élan au développement
équilibré de l'agriculture biologique en France. Il s'agit de  doubler les surfaces cultivées en bio (3,8 %
de surfaces agricoles utiles actuellement sont en bio) et soutenir la structuration de
cette filière en France. Le plan entend mobiliser tout autant les acteurs de la
production, de la transformation et de la commercialisation que les citoyens.

Stéphane Le Foll, Ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, veut que la
restauration collective d'Etat donne l'exemple et atteigne le seuil de 20 % de produits
bio à la carte. Or, selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio
en restauration collective sont estimés, en 2012, à 169 M€ (+ 7 % en un an)
soit seulement 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère
social. Alors que la proportion des restaurants collectifs en proposant à leurs
convives reste stable en 2013 (56 % contre 57 % en 2012), l'Agence Bio annonce
pourtant des "perspectives de progression marquées" de la
consommation de produits biologiques en restauration collective. Selon ses
projections, 78% des établissements pourraient acheter des produits bio en 2014.

Télécharger le programme "Ambition Bio 2017"

Dupont Restauration s'engage avec Charlet (Groupement Creno)
et 3 producteurs locaux  du Nord de la France sur
l'achat ferme de près de 30 tonnes de fruits et légumes frais, soit 20 tonnes de
pommes, 7 tonnes de poireaux et navets, 2,5 tonnes de courgettes et de choux, ainsi
que sur 14 000 salades, pour la période allant d'octobre 2013 à avril
2014. Les 3 entreprises familiales sélectionnées sont Jean-Marie Cornille,
producteur de poireaux et navets à Frelinghien (59), Jérémy Vanpoperinghe (
SARL Vanpoperinghe), arboriculteur à Wylder (59) et Ghislain Masquelin (le GAEC
Masquelin), maraîcher à Comines (59).

Fruits d’une démarche qui a débuté il y a plus de 2 ans, les
contrats tripartites permettent de développer l’économie locale, par un
engagement sur des volumes d’achat, qui sécurisent les activités des
producteurs locaux et leur offrent des débouchés durables. Cette démarche
engageant producteurs de fruits et légumes, distributeur et restaurateur permet
d’ouvrir de nouvelles perspectives de développement et de promotion des
filières locales et des circuits courts.

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Forte de ses actions
mises en place depuis 2007 pour lutter contre le gaspillage alimentaire en
restauration collective par le biais de sa démarche "Zéro Gaspil", la société de restauration Mille
et Un Repas (110 restaurants en France) présente le référentiel national "Zéro
– Gaspil'^®– Collectivement Responsable". Une
première qui s'appuie sur un socle Développement durable construit autour de 7
axes – environnement, social, économique, alimentation, santé et bien-être, innovation et communication – articulant
25 points.

Ce  référentiel  sera validé par un organisme indépendant de contrôle et deviendra
la pierre angulaire de la première attestation de conformité en restauration collective. Il validera, par les outils de mesure et le mode
de preuve, l’ensemble des actions mises en place dans les restaurants Mille et Un
Repas (internes et autogérés). Ceux-ci seront donc audités dans un processus classique
de contrôle par une tierce partie (audit initial puis audits de suivi à intervalles
réguliers).

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