Mise en place dans 4 restaurants exploités par  Compass Group France (1,158 Md € de Ca en 2011) situés à La Défense, Puteaux, Arcueil et Montrouge, l'opération Assiette Verte résulte d'un partenariat entre la société de restauration et la fondation Fondaterra qui soutient en Ile-de-France de nombreux projets d'approvisionnement de restauration collective en produits locaux et de saison.

"80 % des produits utilisés dans nos restaurants proviennent déjà des régions françaises mais nous souhaitons mettre en place de nouveaux dispositifs afin d’augmenter nos achats de proximité et de sensibiliser les consommateurs à l’alimentation durable " explique Sarah Etcheverry, directrice des achats alimentaires chez Compass Group France. Exemple avec les pommes produites par la Maison Gaillard dans les Yvelines et mises  à la carte à travers diverses recettes : salade d’endives aux pommes, noix et fourme d’Ambert , tarte Tatin, pomme au four,  salade de choux, pommes et raisins secs.

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Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés hier, 62 % des Français se déclarent intéressés par des repas préparés avec des produits bio dans les hôpitaux, 60 % dans les maisons de retraite, 56 % au restaurant, 50 % dans les centres de vacances et 46 % en restauration rapide et à emporter. Ils seraient 53 % d'actifs à souhaiter consommer des repas à base de produits bio sur leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise et 41 % seraient prêts à en acheter via les distributeurs automatiques.

L'Agence Bio, qui fête ses 10 ans, estime que le marché des produits bio a quadruplé en une décennie, enregistrant pour l'année 2011 une croissance d'au moins 10 % pour approcher les 4 milliards d'euros.

Photo©Restauration21

Les premiers sachets de  carottes et pommes de terre épluchés et lavés sont sortis il y un mois des lignes de la légumerie de la ferme de La Haye située dans les Yvelines. Ce nouvel outil, type "algéco" est le seul sur l'Ile-de- France à proposer des légumes en 4e gamme en flux tendu  (DLC de 6 jours), non piècés, et prêts à cuire aux opérateurs de la restauration collective. L'agriculteur Xavier Dupuis en est le créateur, soutenu par le GAB  Ile-de-France (Groupement des Agriculteurs Biologiques) via la structure associative  Fermes bio d'Ile-de-France, et par Vivrao.  Sur cette parcelle de terre de 140 hectares (initialement destinée à accueillir un circuit de F1),il cultive 2 hectares de terre des carottes  en conversion vers le bio. De janvier à mars 22012, Elior Restauration Enseignement en servira à ses convives environ 35 tonnes dans plus de 700 restaurants scolaires franciliens. L'entreprise de restauration s'est engagée avec le producteur sur un volume d'achat, sur une  durée pluri-annuelle et sur un prix.

Sur sa première année de fonctionnement, la légumerie transformera 80 tonnes de matières
brutes : carottes, pommes de terre, choux, betteraves, salades. Sa capacité maximale -200 tonnes- devrait être atteinte d'ici 3 ans. Son approvisionnement sera assuré par 3 autres producteurs associés à Xavier Dupuis au fonctionnement de l'atelier de transformation, dans le cadre de la Cuma (coopérative d'utilisation de matériel agricole) bio Val de Seine : Olivier Ranke, producteur de pommes de terre dans le Val d'Oise, Damien Bignon, volailler dans les Yvelines et  président du GAB IDF, Grégory Véret, maraîcher dans les Yvelines et Ronaldo Omaya, maraîcher en Essonne. La commercialisation  des légumes de 4e gamme sur le marché de la restauration  collective est réalisée soit en direct par les agriculteurs, soit par Les Fermes bio d'Ile de France lesquelles fédèrent 25 agriculteurs du GAB pouvant potentiellement utiliser la légumerie.

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En charge de la restauration scolaire à Marseille (13), Sodexo se dote de 26 véhicules "propres" pour livrer les repas aux 50 000 écoliers marseillais. La société de restauration a échangé la totalité de sa flotte de véhicules de livraison contre 26 nouveaux camions de marque Fiat Iveco respectant la norme EEV (Enhanced Environnentally Vehicles), la plus stricte en ce qui concerne les émissions de gaz polluants. Le bruit, la  consommation et les émissions polluantes sont réduits : – 40% d’oxydes d’azote, – 30% d’hydrocarbures imbrulés, – 84% de particules et près de 90% de fumée en moins.

Ces 3,5 tonnes  sont équipés d’un nouveau système de traçabilité garantissant la qualité et la sécurité  et qui mesure en temps réel la température à cœur des produits transportés. En cas de souci, une alerte est transmise au conducteur et à la cuisine centrale. Equipés d’un GPS, les camions sont facilement localisables.

Présentée en décembre, après quatre mois de concertation, par Nathalie Kosciusko-Morizet, ministre de l’Écologie, du Développement durable, des Transports et du Logement, la feuille de route du gouvernement issue de la table ronde nationale pour l’efficacité énergétique  comprend 27 mesures concrètes pour accélérer les économies d’énergie. Une quinzaine de produits ont été identifiés dont les réfrigérateurs /congélateurs pour la restauration collective. Il s'agit de stimuler l’achat public de produits plus performants au plan énergétique par le lancement d’appels d’offres intégrant davantage les enjeux d’économies d’énergie (par exemple par la mise en place de normes plus exigeantes) et par une adaptation, en parallèle, du bonus-malus exemplaire pour inciter les administrations et établissements publics à acheter plus performant.

Un groupe de travail national sera créé associant les services de l’Etat, l’ADEME, les représentants des collectivités locales et la principale centrale d’achat public (l’UGAP) pour définir les modalités de ce plan. L’intervention de l’UGAP permettra d’avoir un effet d’entraînement sur d’autres acheteurs publics que l’État.

L’identification des produits prioritaires sera réalisée en mars 2012 puis un plan d’actions sera défini au premier semestre 2012.

Depuis 7 ans, Elior Restauration Enseignement accompagne la ville d’Issy-les-Moulineaux (92) dans  la restauration scolaire des 24 établissements scolaires,  ce qui représente 5 200 repas produits quotidiennement. Lundi 12 décembre, les deux partenaires ont signé une Charte Développement durable construite autour de 4 points clés : les achats responsables respectueux de l’environnement, la réduction de l'empreinte écologique, l’éducation alimentaire et la sensibilisation au Développement Durable des jeunes et l’accompagnement et la bonne gouvernance .

Dès le 1er janvier 2012, les repas proposés incluront  35% de produits bio et favoriseront . l’approvisionnement local en produits frais ou bruts, de qualité en priorité avec des producteurs français et en fonction de la saisonnalité des produits. La société mettra en place des solutions pour gérer et trier les déchets ( table de tri et composteurs électriques) mais aussi des véhicules de livraisons roulant au gaz naturel de ville, des barquettes de conditionnement des repas recyclables… De même que le prestataire mesurera  l’impact de son activité sur l’environnement et informera la ville d'Issy-les -Moulineaux du suivi des actions.

Télécharger la Charte

La Fondation pour la Nature et L’Homme et le Comité de Coordination des Collectivités organisent le 17 novembre une  journée de créativité dédiée à la restauration collective à Nantes (44). Les participants seront invités à identifier les voies d’amélioration pour un approvisionnement s’orientant vers toujours plus de qualité, de proximité et de saisonnalité.

Télécharger l’inscription et l’invitation.

Contact : Amandine Chotard au 01 41 22 10 70, a.chotard@fnh.org

Les acteurs de la restauration collective bio ont un site : www.restaurationbio.org . Annoncé par l’Agence Bio, cet outil  a pour vocation de répondre aux attentes des élus et agents en demande d’informations et d’échanges sur les expériences réussies  menées localement. Le plus : le site est nourri directement par les acteurs de la restauration collective bio qui y mettent en ligne leurs actions. Chaque contributeur renseigne une fiche en indiquant la part de produits bio mis en œuvre sur leurs sites, l’origine géographique de leurs achats,  leurs fournisseurs, les produits les plus appréciés par les convives… le mode de gestion, Tout porteur de projet peut ainsi accéder à une fiche d’expériences correspondant le plus possible à ses caractéristiques propres.

Début 2011, selon les chiffres de l’Agence Bio, 46 % des établissements de restauration collective publique ou privée interrogés ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, soit près d’un établissement sur deux, et plus de 33 000 établissements au niveau national. En 2006, seuls 4 % d’entre eux déclaraient le faire.  

Le marché de la restauration scolaire est la plus impliquée : 61 % des « cantines » (contre 51 % en 2010) déclarent servir des produits bio. Arrivent ensuite le secteur du travail (44%  des établissements), celui de la santé et du social (23 % des établissements).

En hausse de 38 MЄ par rapport à 2009, les achats de produits bio en restauration collective représentaient en 2010 au moins 130 MЄ, pour l’ensemble des familles de  produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain).

L’Agence Bio souligne que si les produits bio sont d’avantage introduits dans les grosses structures, ils le sont aussi dans « celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés » et que « la part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion indirecte ».

Les 130 MЄ d’achats de produits bio représentent 1,8 % des achats alimentaires de la restauration collective (contre 0,6 % en 2008 et 1,3 % en 2009) et près de 4 % du marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique.

Globalement, en prenant en compte le marché de la restauration collective, le bio, toutes filières confondues, représente un marché de 3,5 milliards d’Є.

Agence Bio

Il s’appelle Certificat de spécialisation agricole option restauration collective. Et représente une belle victoire pour le CCC, le réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective, fortement mobilisé auprès des pouvoirs publics pour obtenir la création de cette première formation initiale des  cuisiniers de collectivité. Le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pèche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire  a validé le référentiel national  construit sur une année de formation – complémentaire au CAP – par apprentissage soit 14 semaines de cours et 33 semaines en entreprise. « Cette formation va bien entendu être le relai des engagements possible en termes de développement durable en restauration : choix des produits, gestion des déchets, techniques de travail, matériels, comportements » explique-t-on au CCC qui préfère l'intitulé  réduit de  "certificat de spécialisation restauration collective".

Les premières promotions seront accueillies dès 2011 à Poitiers et à Nantes. Les cours seront dispensés dans les CFA de lycées agricoles. Le CCC invite  entreprises de restauration intéressées par l’embauche d’un jeune en formation (CDD d’an, 35 heures / semaine cours au CFA compris) à se faire connaître. Des formations au Certificat de spécialisation restauration collective ouvriront à Grenoble (Pont de Claix) et à Poligny en 2012.

Renseignements : www.ccc-france.fr, emploi@ccc-france.fr

L’arrêté publié au JO.