Rendez-vous jeudi 6 janvier de 9h30 à 12h30 à Bayonne (64), à la Maison des associations (parking Glain) autour du thème centrale « Restauration collective et circuits courts ». Quelles actions peuvent mener les collectivités au service d’une alimentation saine et d’une agriculture durable ?

L’objectif de la rencontre  consiste à donner aux acteurs locaux, techniciens de collectivités, des outils pour appréhender cette question, s’engager dans une démarche responsable… Cette rencontre devrait permettre de faire un premier état des lieux des questions qui se posent aux collectivités locales pour introduire des produits locaux (et biologiques autant que possible) dans la restauration collective (commune, établissement scolaire, maison de retraite, etc.). Il s’agit de voir comment une collectivité locale peut contribuer aux circuits courts,
comment peut se structurer une offre, une organisation des producteurs, l’émergence de nouvelles filières, de formations, de choix fonciers…
Un temps de débat, d’échange d’expériences et de mise en commun de connaissances.
Interventions :
– Lycée de Navarre / Garazi : présentation de la démarche d’intégration de produits
locaux dans la restauration
– Services des Villes de Bayonne et Anglet : expériences sur la commande publique
– BLE (Biharko Lurraren Elkartea) : l’accompagnement des producteurs locaux en
agriculture biologique, les questions techniques et juridiques
– Pays et Quartiers d’Aquitaine : état des réflexions en cours au niveau régional et
expériences menées sur d’autres territoires
– EHLG (Euskal Herriko Laborantza Ganbara) : enjeux pour l’agriculture du Pays Basque
– Scot de l’agglomération de Bayonne, EPFL : agriculture et questions foncières

Informations
Contact : Stéphanie Hiriarte et Philippe Arretz
Tel. 05 59 25 38 90 – contact@lurraldea.net

Ce papier est extrait de lettre Syneg Infos, numéro 2, novembre 2010

Que se passe-t-il dans la restauration collective ? Il n’y a pas un jour sans que ne soient loués les efforts de qualité engagés dans cet univers autrefois tant critiqué. Le point sur cette métamorphose et ses conséquences sur les cuisines professionnelles.

 Depuis quelque temps, émissions télé, articles élogieux, vidéos sur le net se succèdent pour mettre en lumière des actions de terrain menées par des hommes et des femmes qui ont décidé de changer les choses pour que la qualité soit au rendez-vous dans les assiettes de nos cantines. Progressivement, la restauration scolaire introduit le Bio dans ses menus. En 2012, le Grenelle l’impose, 20 % des produits consommés devront provenir de l’agriculture biologique. Mais certaines communes vont d’ores et déjà beaucoup plus loin. Barjac, Vauvert, Salon de Provence, Lons le Saulnier, Millau, Bègles, Gap, Le Rouret, Paris etc. sont citées en exemple pour leur politique en matière de restauration collective où non seulement le bio mais aussi les produits frais, locaux ou issus de circuits courts sont les vraies stars des projets. En parallèle, on imagine des lieux de production propres, des déchets triés, des équipements performants et optimisés sur le plan énergétique. Le fameux débat de la liaison froide contre la liaison chaude revient sur le ring et dans cette effervescence créative, on est en droit de se demander si les cuisines professionnelles telles qu’elles sont conçues aujourd’hui restent d’actualité.

 Légumerie, nouveaux matériels de préparation, économies d’énergie : la cuisine bouge !

 Si hier l’utilisation de la 4e et de la 5e gamme s’avérait une aide précieuse, le recours aux produits frais, notamment les légumes, implique la présence d’une légumerie, une zone qui avait quasiment disparu des cuisines ces dernières années. Avec elle, ce sont tous les matériels de préparation (lavage, épluchage et découpage) qui vont être recherchés pour en faciliter l’organisation. De même, les chambres froides négatives ne nécessitent plus forcément les mêmes dimensions alors que les chambres froides positives sont davantage sollicitées. Josette Hart, adjointe au Maire de Millau en charge de la restauration (autogérée) le confirme : "Nous avions la chance d’avoir une cuisine conçue avec une légumerie, nous avons simplement renforcé le petit matériel pour faciliter la préparation des produits frais". Dans cette ville où la politique en matière de restauration a généré plus 10 % d’inscrits avec1500 repas servis chaque jour, il a été nécessaire de réorganiser les procédures de travail avec une main-d'œuvre plus qualifiée et des créneaux horaires réaménagés. Des facteurs que les concepteurs de cuisine doivent désormais prendre en compte. Car si le coût matière et les frais de personnel augmentent, des économies doivent être réalisées ailleurs, notamment sur les frais fixes. C’est là que les économies d’énergie et la maintenance des équipements peuvent jouer un rôle capital. Selon Marie-Paule Maréchal du cabinet Genos spécialisé en performance durable : "des économies substantielles peuvent être générées grâce à des matériels dont les performances ont été mesurées et améliorées, mais également grâce à une réflexion globale sur l’usage des matériels. Les constructeurs doivent ainsi prendre le virage de l’éco-conception. Penser dès la conception du matériel à son usage – le plus long possible –, à la facilité de sa maintenance et à sa fin de vie afin de réduire tous les impacts sur l’environnement est bénéfique. Si, dans cette approche, une vigilance particulière doit être accordée à la performance énergétique des matériels, il ne faut pas négliger leurs capacités de programmation qui permettent à la fois d’optimiser les réglages et d’éliminer les temps de fonctionnement inutiles. Ceci montre que les constructeurs ne seront pas les seuls garants de la réussite des économies, mais que les personnels des cuisines y contribuent aussi".

 De nouveaux enjeux : la traçabilité, la valorisation des déchets, la maintenance…

Du côté des restoconcepteurs*, le discours est assez similaire avec pourtant une nuance à propos du traitement des légumes frais. Francis Cabrol, Président du CICF Hôtellerie-restauration et dirigeant de FCO Conseil à Toulouse, explique : "les légumeries n’ont jamais vraiment disparu. Elles sont peut-être sous-dimensionnées, mais les produits bruts n’ont jamais été totalement supprimés des approvisionnements. Il convient désormais de les équiper convenablement avec des machines spécifiques. La maintenance et le problème du traitement des déchets organiques me semblent beaucoup plus complexes, car, en valeur, ce sont deux postes impactant. Pour la maintenance, des pistes existent. Ainsi, des contrats de maintenance préventive peuvent être une source d’économie et contribuer à la durabilité d’un projet. On a aussi des solutions pour valoriser les déchets biodégradables, mais elles sont encore trop onéreuses pour la restauration collective qui produit, en moyenne, 150 g de déchets par couvert ". Jean-Luc Prats qui dirige Restauration Conseil  soulève d’autres aspects : "le bio exacerbe la notion de traçabilité, car comment garantir aux convives l’origine du produit si la cuisine s’approvisionne via diverses filières, bio ou non ? Comment améliorer les performances de la ventilation, un poste généralement énergivore ? Notre rôle en tant que restoconcepteur* est de mettre en adéquation des modes opératoires avec les matériels dont nous disposons. À nous d’imaginer les agencements de demain qui répondent le mieux aux modes de production demandés par les clients. Pluridisciplinaires, nous sommes peut-être plus à même de réfléchir au développement durable des cuisines collectives qui ne sont pas encore suffisamment prises en compte lorsqu’on conçoit un bâtiment".

A l’occasion d’un rendez-vous organisé par la journaliste spécialisée Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration21, Cédric Dubost , adjoint au maire de Bègles, délégué à la cuisine centrale résume bien la situation : "pour le moment nous avons trouvé les solutions pour améliorer la qualité des assiettes et pratiquer notre métier de la manière la plus vertueuse possible. À Bègles, nous avons préféré construire une nouvelle cuisine pour servir nos 1800 à 2000 couverts quotidiens. 25 % des produits sont bio dont 60 % concernent les fruits et légumes. La légumerie est importante, la boucherie également puisque nous recevons la viande en quartier. La zone dédiée à la pâtisserie sera peut-être à terme utilisée pour produire du pain, mais actuellement nous l’utilisons davantage pour les repas spéciaux, notamment ceux des touts petits qui nécessitent des recettes et des conditionnements spécifiques. Nous utilisons un logiciel très performant pour la traçabilité et même si nous utilisons encore des produits surgelés, les chambres froides sont davantage utilisées en positif qu’en négatif. On a inversé la tendance en ne recevant que de façon marginale, des produits issus de l’agroalimentaire. Demain, nous allons nous intéresser au traitement des déchets, que nous trions déjà, et aux performances des matériels. À fonction égale, nous privilégierons celui qui sera le plus propre et le plus durable".

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

 *Restoconcepteur : définition déposée par CICF Hôtellerie-Restauration pour désigner les bureaux d’études spécialisés dans le domaine de la restauration

 Pour aller plus loin…

www.unplusbio.org

 www.slowfood.fr/chartes-slow-food-france

 www.cicf.fr/cicf-syndicats/cicf-restauration_hotellerie

 www.genosconseil.fr/

 www.bourgeois.coop/Bourgeois/Eco-conception

Le 20 octobre, au SIAL, Restauration21 aura le plaisir d’animer un débat sur le thème suivant : « Actualité et perspectives de la restauration collective : des recommandations aux actions concrètes ». Les intervenants seront  Elisabeth Cadiou, diététicienne CENA, Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, Laurence Vigné Laurence, Secrétaire Générale Adjointe  du GECO, Martine Culis, Responsable du Pôle Nutrition de Sodexo.

En tant qu’acteur majeur du monde alimentaire,  la restauration collective se situe au cœur des préoccupations de santé publique. Comment les recommandations et réglementations officielles sont-elles mises en œuvre? Exemples d’applications concrètes, freins et leviers d’actions.

Rendez-vous mercredi 20 octobre, de 10 heures 30 à 11 heures 45, Hall 5b – Village Nutrition-Santé, accès libre.

La Chambre d’Agriculture du Maine-et-Loire met à la disposition des gestionnaires de restauration un annuaire de référencement regroupant 72 entreprises, soit producteurs en vente directe, soit de collecte et de transformation. Ce nouvel outil se présente comme un classeur. Sous la forme d’un classeur, ce référentiel se veut un outil convivial, pratique et évolutif. A chaque fournisseur est associée une fiche technique ce qui devrait permettre de favoriser les échanges entre les acteurs de la profession agricole et de la restauration collective. L’entrée est triple : un sommaire par famille de produits (produits laitiers, les viandes, les fruits et légumes), un index par signe de qualité, une cartographie

Au sommaire de chaque fiche : des  informations allant de l’origine du produit au

contact, producteur ou grossiste, auprès duquel  passer commande. Afin d’éviter que ces fiches ne deviennent obsolètes, elles seront mises en ligne et tenue à jour sur le site de la Chambre d’Agriculture de Maine-et-Loire : www.maine-et-loire.chambagri.fr,  de nouvelles fiches seront créées pour les nouveaux fournisseurs rejoignant la démarche.

La diffusion  de ce classeur est programmée  lors de différentes rencontres avec les acteurs de la restauration collective.

11 octobre 2010 18h30 – 20h30 Beaupréau, CRDAM

18 octobre 2010 18h30 – 20h30 Segré, Maison de Pays.

15 novembre 2010 18h30 – 20h30 Beaufort en Vallée, CRDABV,

6 décembre 2010 18h30 – 20h30 Doué la Fontaine, CRDALS pour élèves et enseignants.

Thierry Bouillaux, Président des Maisons Familiales de Maine-et-Loire, Dominique Monnier, Conseiller général de Maine-et-Loire, Jean-Luc Davy, Président de l'Association des Maires de Maine-et-Loire, Jean-François Cesbron, Président de la Chambre d'Agriculture de Maine-et-Loire.

Lu dans Ouest France – Dans un article intitulé « Une deuxième vie pour les barquettes de la restauration scolaire – Saint-Barthélemy-d'Anjou », et publié le 24 septembre 2010, l’auteur expose l’intérêt de l’utilisation en restauration collective  de barquettes recyclables, utilisation mise en œuvre dans l’établissement scolaire par l'Éparc (l'Établissement public angevin de restauration collective).

« Non seulement leur usage diminue le volume des déchets, mais il diminue aussi les émissions de gaz à effet de serre : moins de barquettes incinérées, moins de poids, donc moins de transport. Sans compter qu'elles ont une deuxième vie…(…)

Après usage, les barquettes ne sont plus incinérées, mais lavées et envoyées en usine de recyclage. Pour l'essentiel, elles vont être transformées en granulats qui entrent dans la fabrication de tableaux de bord pour automobiles. Le surcoût d'achat des barquettes recyclables est compensé par leur revente après usage ».

Les barquettes classiques jetables terminent à l’incinération.

L’article en entier

La Ville de Paris a ouvert  le 15 septembre cinq restaurants du Centre d’Action

Sociale de la Ville de Paris (CASVP) pour accueillir le soir jusqu’à 870 personnes en grande précarité, sur orientation des services sociaux et des associations. Ces nouveaux lieux sont situés dans les 5^e , 8^e , 10^e , 14^e  et 20^e  arrondissements Il s’agit de transformer en restauration assise la distribution alimentaire le soir devant le Père-Lachaise par le CASVP, pour offrir aux personnes démunies des conditions d’accueil plus confortables et plus dignes.

Ces « restaurants solidaires » sont ouverts les soirs de 17 heures 30 à 20 heures afin de faciliter l’accès aux familles hébergées à l’hôtel qui ne peuvent cuisiner. Trois d’entre eux ferment le dimanche mais proposent la veille des repas à emporter.  Ils sont tenus par des salariés de la municipalité,  des bénévoles et des membres de la Réserve Solidaire de la Ville de Paris qui participent également à l’accueil des convives. L’ouverture de ces restaurants tient compte d’une étude sur l’aide alimentaire, menée en 2008-2009 à l’initiative de la Ville de Paris, qui a révélé le besoin de développer la restauration assise et d’opérer un rééquilibrage de l’offre sur le territoire parisien, principalement concentrée dans le nord-est.

Proposée à tous les acteurs de la restauration collective s’inscrit dans le cadre de la campagne européenne d’information « Bio Chez Toi » (2009-2012), cette formation a pour objectif d’améliorer la connaissance produis bio  et leur valorisation auprès des professionnels de la restauration en Italie, France et Allemagne. La formation proposée aborde l’ensemble des impacts environnementaux liés au service de restauration, et en particulier les impacts majeurs qui sont liés à la production et au transport des matières premières.

Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires ;

·     Les impacts environnementaux de la logistique ;

·     L’organisation du service de restauration ;

·     La gestion des déchets ;

·     La communication Environnementale ;

·     Les achats verts publics ;

Gratuites les sessions peuvent accueillir 25 personnes. Elles s'adressent aux décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

A l’issue de cette formation, les participants reçoivent  le manuel de la restauration durable avec des produits bio, une version adaptée des Cahiers de Risteco, éditée à l’occasion de ce projet.

Calendrier :

·     Lyon : 9 et 10 septembre 2010

·     Rennes: 16 et 17 septembre 2010

·     Lille: 7 et 8 octobre 2010

·     Montpellier: 14 et 15 Octobre 2010

Deux formations différentes et complémentaires  sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour décrire et analyser les impacts environnementaux du service de restauration.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour planifier le service de restauration en limitant les impacts environnementaux.

Pour toute information sur les formations et les modalités d’inscription, contacter : info@risteco.it ou  consulter : http://www.ecomeal.info/?g=agir

"Le chef Matthieu Toucas prend la caméra pour Slow Food France" à lire sur www.lhotellerie.fr

Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.