Proposée à tous les acteurs de la restauration collective s’inscrit dans le cadre de la campagne européenne d’information « Bio Chez Toi » (2009-2012), cette formation a pour objectif d’améliorer la connaissance produis bio  et leur valorisation auprès des professionnels de la restauration en Italie, France et Allemagne. La formation proposée aborde l’ensemble des impacts environnementaux liés au service de restauration, et en particulier les impacts majeurs qui sont liés à la production et au transport des matières premières.

Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires ;

·     Les impacts environnementaux de la logistique ;

·     L’organisation du service de restauration ;

·     La gestion des déchets ;

·     La communication Environnementale ;

·     Les achats verts publics ;

Gratuites les sessions peuvent accueillir 25 personnes. Elles s'adressent aux décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

A l’issue de cette formation, les participants reçoivent  le manuel de la restauration durable avec des produits bio, une version adaptée des Cahiers de Risteco, éditée à l’occasion de ce projet.

Calendrier :

·     Lyon : 9 et 10 septembre 2010

·     Rennes: 16 et 17 septembre 2010

·     Lille: 7 et 8 octobre 2010

·     Montpellier: 14 et 15 Octobre 2010

Deux formations différentes et complémentaires  sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour décrire et analyser les impacts environnementaux du service de restauration.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour planifier le service de restauration en limitant les impacts environnementaux.

Pour toute information sur les formations et les modalités d’inscription, contacter : info@risteco.it ou  consulter : http://www.ecomeal.info/?g=agir

"Le chef Matthieu Toucas prend la caméra pour Slow Food France" à lire sur www.lhotellerie.fr

Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.

Les cuisines utilisent d’importants volumes d’eau chaude. Partant de ce constat, Sonnenkraft, premier constructeur européen de solutions solaires thermiques et filiale du groupe danois VKR,  a adapté ses solutions aux cuisines professionnelles. Le principe est simple : mettre en place un volume de stockage correspondant au besoin en eau chaude de la journée, de 300 litres à plusieurs milliers de litres. « De cette façon, nous déterminons le nombre de capteurs solaires à installer » explique Guy Long, directeur marketing et formation chez Sonnenkraft. L’application du solaire thermique à la production d’eau chaude sanitaire permet de proposer des solutions système complets standards, adaptés tant aux « petites » cuisines qu’aux cuisines centrales, que celles-ci soient situées dans des bâtiments neufs ou anciens. Le dernier concept de la marque, Solar Compleet,  allie la technologie des capteurs solaires à celle des pompes à chaleur, conférant ainsi à l’équipement une totale autonomie énergétique.

« Avec leurs pôles de cuisson, leurs systèmes de ventilation, les cuisines professionnelles sont énergivores », renchérit Eric Daviet, enseignant formateur au CFI (Centre des Formations Industrielles de CCIP) et qui  forme les professionnels dans les domaines techniques des énergies renouvelables,  des cuisines professionnelles ainsi que du froid industriel. Après avoir instrumenté  la cuisine (120 à 150 couverts servis par jour) du site du CFI des Saules (94) pour pouvoir faire le ratio entre la consommation des différents appareils de cuisines et la production de chauffage,  il dresse le bilan comparatif suivant de la consommation de kWh :

Sans système solaire thermique   Avec système solaire technique

Chauffage gaz : 62 kWh 37 kWh

Electricité lavage : 28,2 kWh     7 kWh

Electricité cuisson : 16,3 kWh      6 kWh

Total : 107 kWh        50 kWh

« Cette mesure permet de se rendre compte de l'aspect positif sur les équipements de cuisine de l'eau préchauffée par systèmes solaire, la durée de vie des équipements est fortement prolongée et l'entartrage sur les matériels limité» précise Eric Daviet. La mise en œuvre d’une telle installation implique de déterminer le tracé du masque solaire, de choisir d’intégrer les capteurs soit en façade soit sur la toiture terrasse, de prévoir l’emplacement des ballons d’eau  et d’estimer la quantité d’eau chaude consommée par jour par la cuisine, en fonction de la région d’implantation et donc du niveau d’ensoleillement.

Le Conseil Général de l'Essonne (91) a reçu le  Grand Prix de l'Environnement des villes d'Ile-de-France, le 17 juin, dans le cadre du 8e Salon des Energies Renouvelables qui s’est déroulé à Paris. Porteur d’un agenda 21, le  collège Jean Zay de Morsang-sur-Orge s’était porté volontaire pour une expérimentation de ses déchets de restauration. Après la mise en place du tri des fermentiscibles initiée en septembre 2009, des composteurs de déchets ont été installés au début de l’année pour recycler les déchets organiques issus de la restauration scolaire. Formé à leur utilisation, le personnel de la cantine est suivi par un maître composteur.

Les composteurs ont été officiellement inaugurés en mars dernier.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales…

Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Deux formations différentes sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) dédiée à la restauration collective « durable » qui utilise des produits biologiques. Des approfondissements techniques et opérationnels seront proposés aux participants.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) Stratégie et planification : sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable qui utilise des produits biologiques.

Lieux et dates :

Lyon:

31 mai, 9h30 – 17h30 et 1er Juin 2010, 9h30 – 13h30

AGRAPOLE – ISARALyon

23, rue Jean Baldassini

Montpellier:

14 et 15 Juin 2010

AGROPOLIS INTERNATIONAL,

Avenue Agropolis, Montpellier

Lille:

24 et 25 Juin 2010

A définir

Rennes :

29 et 30 Juin 2010

AGROCAMPUS OUEST Rennes

Renseignements :

www.ecomeal.info,

info@risteco.it.

Selon les chiffres présentés ce matin par l’observatoire de la bio de l’Agence bio, la restauration collective a effectué en 2009  deux fois plus d’achat bio qu’en 2008, les montants avancés étant de 92 millions d’euros (hors achat de pain) en 2009 contre 44 millions dépensés en achats bio l’année précédente. Les fruits, les produits laitiers, les légumes arrivent en tête des ventes. L’observatoire relève également la progression réalisée par les légumes surgelés bio et celle du pain frais bio. «Il s’agit d’une approche de plus en plus réfléchie qui joue sur l’alimentation bio surgelée afin d’assurer la continuité de l’offre » a souligné Elizabeth Mercier, directrice de l’Agence bio. En 2010, 40 % des restaurants collectifs proposent de l’alimentation bio au moins de temps en temps contre 36 % l’an dernier.

L’introduction du bio dans les repas revêt différentes formes, du ‘simple’ produit  au plat complet voire au menu entier. 49 % des restaurants collectifs proposent des ingrédients bio au moins une fois par mois, et 13 % quotidiennement (5 % en 2009). Ce sont les restaurants scolaires qui se sont les plus engagés dans la démarche (51 % d’entre eux).

Selon Elizabeth Mercier, « «37 % des gestionnaires qui n’ont pas encore introduit le bio dans leurs restaurants ont déclaré avoir l’intention de le faire d’ici à 2012 dont 15 % de manière certaine ».

Les achats de bio  (hors pain) en restauration collective représentent 1,3 % des achats alimentaires de la restauration collective et 3 % du marché de l’alimentation biologique.  

Elizabeth Mercier  

Dans le cadre de la semaine du développement durable, la société de restauration collective Sogeres a mené deux animations « Ton environnement, c’est hyper important ”afin de sensibiliser les enfants au tri des déchets, sur les centres de loisirs de la ville Cannes (06),  à l’école Bocca Parc et à L’école Saint Exupéry. Au programme : une chasse au gaspillage et à la pollution. Des poubelles de couleurs ont été mises à la disposition des enfants dans le restaurant et le tri a commencé : vert foncé pour  le verre, vert clair pour le composteur, gris pour le reste des déchets ménagers,  et jaune pour les  emballages.

Le 1^er avril, un menu entièrement bio a été servi sur l’ensemble des écoles cannoises : Toasts de chèvre sur pain bio et salade verte fraîche bio, millefeuille de légumes au bœuf bio, yaourt nature bio. En dessert, les élèves des cours élémentaires ont eu des brochettes de fruits frais bio et les maternelles un duo de fruits frais bio. Pain Frais bio.

 « Les circuits court et produits Bio en restauration collective » seront au programme des prochains Cafés organisés par la CCC Nord Picardie. Les rendez-vous sont programmés les :

·     mercredi 21 avril au  Lycée St Riquier, rue Abladène à Amiens (80)

·     mercredi 5 mai au Collège Denis Diderot à Dainville (62 – Arras)

·    mercredi 2 juin à la cuisine centrale municipale de Wattrelos (59 – métropole Lilloise)

·     mercredi 9 juin : au  Lycée professionnel Vauban à Aire sur la Lys (62)

Contact et  renseignements :

Emmanuel Beugnet : 03 21 21 55 92.

Les  trophées de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2009 ont été décernés le  15 mars 2010 à Bruxelles. Ils récompensent  les meilleures actions de sensibilisation à la réduction des déchets, représentatives des 5 catégories du projet (administrations et autorités publiques, associations et ONG, entreprises et industrie, établissement d’éducation, autres). 

Pour les  «Entreprises et industrie» : c’est Eurest Suède qui a remporté le trophée. La société de restauration s’est engagée à mesurer la quantité de déchets produits dans ses cuisines et ainsi que la quantité des restes laissés par les clients. Afin de sensibiliser le personnel et les clients, une série d’outils a été mise en place comme la mesure de l’évolution des quantités de déchets et la diffusion de gestes concrets à appliquer pour réduire cette production de déchets

L’édition 2010 de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets se déroulera du 20 au 28 novembre 2010. www.ewwr.eu