Chez l’enseigne Ikea (28 magasin en France), le restaurant est  un média racontant l’histoire de la marque : la Suède, des meubles en bois destinés à la famille, des étagères bestsellers… Cafétéria au premier étage, bistro en sortie de caisses au rez-de-chaussée, boutique d’épicerie, les zones de restauration font partie intégrante du concept. Sur la carte, des recettes suédoises (boulettes par exemple) côtoient des recettes françaises, avec toujours un plat bio : poule au pot, poulet basquaise. Depuis l’année dernière, les références bio vendues en VAE en épicerie sont passées de 19 à 29. Au restaurant, leur place s’est également accrue : yaourts, pains, confitures, selon les possibilités, ce qui représente 400 000 pièces achetées par an. Comme l’explique Caroline Gastaud, responsable Développement durable Ikea France, « il  s’agit de conserver un ticket moyen de 7 euros », l’option tout bio étant donc inenvisageable. Le menu enfant, entrée plat et dessert tous bios, constitue l’exception, vendue 2,90 euros. « On privilégie les produits bio français quand cela est possible, sinon, ils proviennent de pays européens proches de la France », précise-t-elle.  Elle poursuit : « L’idée est de coller aux tendances de consommation, en proposant des plats végétariens, des plats sans sauce. Nous n’avons pas vraiment de bestsellers, mais les ‘shock offers’ sont très appréciées, comme le petit-déjeuner à 1 euros  ».      

Le bien-être animal constitue un autre élément du discours d’Ikea Food Service. Le thon rouge a été banni ainsi que les poissons et fruits de mer figurant sur la liste rouge de l’UICN (l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature) et du WWF.  En septembre 2010, Ikea Food s’est engagée à ne servir que des ovo produits issus d'élevages plein-air, de même que tous les poulets proviennent d’élevage en plein air Ce qui lui a valu de recevoir un Œuf d’or et un Poulet d’or de l’ONG Compassion in World Farming (CIWF). Le  café est labellisé UTZ. En mai 2011, l’enseigne abandonnera totalement l’utilisation et l’approvisionnement en l’huile de palme. Réalisées dan un laboratoire de production, les recettes sont livrées congelées ou en sous-vide dans les restaurants.

Un magasin enregistre entre 300 à 600 ventes restauration. Un quart des visiteurs sont clients d’au moins une des 3 offres alimentaires.

Le réseau de terminaux de cuisson La Mie Câline (200 unités en France) ouvre un point de vente sur l’autoroute A10, entre Niort et Poitiers, l’aire de Rouillé-Pamproux. Déployée sous l’enseigne Rompetrol (Dyneff), cette station est labellisée HQE (Haute qualité environnementale) et satisfait aux critères THPE (Très Haute Performance Energétique).

Selon Frank Eric Poulain, directeur du développement France de l’enseigne, « deux nouveaux projets devraient voir le jour en 2012. En 2020 La Mie Câline pourrait être présente sur une vingtaine d’aires d’autoroute ». L’été dernier, l’enseigne a ouvert un premier point de vente « autoroutier » La Mie Câline au sein d’une station Agip. Certifié ISO 9001, l’unique site de fabrication du réseau est implanté en Vendée, d’où l’enseigne est originaire. En mars 2009, La Mie Câline a rejoint le Club Génération Responsable qui rassemble au sein de son Collège des enseignes comme L’Occitane, Monceau Fleurs, Happy, Rapid Flore, Truffaut, Groupe Yves Rocher, HSBC France…

Comment les étudiants de3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse de l’Institut Paul Bocuse envisagent-ils la restauration durable ? Pour le savoir, il faudra aller découvrir leur concept «  rECOlte », l’une des ambiances qu’ils ont conçues  autour des arts de la table et qu’ils présenteront au Sirha, à Lyon, sur l’espace Sixième Sens « Collections Scènes de la Table ». Leur conception du développement durable et  du recyclage sera explicitée au travers du choix de l’équipement, du mobilier, mais aussi de la conception d’une carte, la réalisation des recettes et du service.

Trois autres ambiances seront également mises en œuvre : Box ! Pop ! (ambiance fun et déco), Cocoon (ambiance confortable et trendy) et Pic’ Chic (version luxe du pique-nique et d’antan). Ensemble, elles formeront un restaurant unique et éphémère qui fonctionnera sur trois temps de consommation : le petit déjeuner, le déjeuner et le goûter afin d’apprécier et d’utiliser toute la variété des produits et matériels présentés.

Les 49 étudiants de 3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse ont été encadrés par les enseignants de l’établissement mais également par Franck Boguenet, décorateur-scénographe mandaté par le Sirha et Franck Alezra, architecte d'intérieur.

© Maquette : Franck Boguenet, Décorateur – Scénographe, Agence Mise En Scène

Sirha, Eurexpo, Lyon, du 22 au 26 janvier 2011, www.sirha.com

Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-pi.pngerre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

 Jean-pi.pngerre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.