Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-pi.pngerre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

 Jean-pi.pngerre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.