Alice Lamoureux (27 ans) et Marion Eynius (29 ans) en sont certaines : la restauration de demain s'approvisionnera, pour une part, auprès de  l'agriculture urbaine.  Tout juste entrées dans le premier incubateur business et culinaire dédié aux restaurateurs, La Frégate, créé par Tiller et Transgourmet, elles se donnent  dix mois pour ouvrir leur premier point de vente éphémère, point de départ du lancement de leur enseigne Salsifis Paris. Un kiosque-container (visuel plus bas) qu'elles comptent tester sur 3 à 4 mois, au cours de l'été prochain. Première étape de taille : s'assurer d'une offre végétale urbaine, parisienne et de sa disponibilité tout au long de la période d'activité. Les deux jeunes-femmes ont entrepris de démarcher plusieurs acteurs, précurseurs, qui depuis quelques mois plantent des potagers sur les  toits, terrasses, et dans les sous-sols de la capitale. « Nous avons réalisé une étude de faisabilité sur Paris. La startup Agripolis [qui a notamment installé le potager sur le toit du Mercure Paris-Boulogne ] nous a rassurées sur les volumes disponibles en saison » explique Marion Eynius. En veille permanente, elles ont adhéré à l'AFAUP (Association Française de l'Agriculture Urbaine Professionnelle).

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Connue du grand public pour son offre en GMS (Monoprix, Carrefour, Leclerc, Systeme U…) et ses 6 bars à soupes et quenelles (Bourg-en Bresse, Annecy, Paris, Lyon), la Maison Giraudet propose également des gammes bio – quenelles, sauces fraiches et soupes  – destinées à la RHF.

Cette saison, l'entreprise de Bourg-en-Bresse met ses soupes en cup, un format nomade de 350 ml, plus particulièrement adapté à la restauration rapide et au snacking. Les 4 recettes – bien-être, potager, lentilles corail, potimarron -  ainsi que la soupe tomate petit épeautre (100 % végétale) et la soupe tibétaine sont également disponibles en bouteilles en verre de 50 cl et en doypacks de 1,5 l. Pour la vente de soupes fraîches, en vrac et chaudes, des kits services sont proposés : marmites, bain-marie, chaudrons ou distributeurs pour le libre-service. « Nous proposons aux enseignes des formats de bar à soupes snacking, que l'on trouve  chez  l’enseigne Franprix sur son concept Mandarine. Cette forme de restauration est toute nouvelle auprès des enseignes qui expérimentent depuis peu de nouveaux concepts de dégustation sur place » précise Carole Doire, responsable marketing et communication de la marque.

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Flunch (260 restaurants) annonce la nomination d'Hélène Labiche en tant que Responsable RSE et Développement Durable. Agée de 27 ans, elle est directement rattachée au Directeur Général de l'enseigne, Olivier Descamps. «Je suis fière de mener de nouveaux défis chez Flunch, mêlant innovation, autonomie et responsabilités ! » souligne-t-elle. La jeune-femme connait bien l'enseigne qu'elle a intégrée en 2013, au pôle Innovation de Services où elle était chargée d’imaginer et de mettre en place de nouveaux concepts de vente à emporter. Pendant 3 ans, Hélène Labiche a proposé et mis en place le premier test du Flunch drive en décembre 2015, puis participé au lancement du premier Flunch truck à Lille en septembre et au lancement national du click & Flunch en novembre dernier.

Annoncée pour ce printemps, vraisemblablement en mai, la troisième ouverture de Bioburger sera réalisée en franchise, 5 ans après la naissance de l'enseigne cofondée par Louis et Anthony Darré et forte aujourd'hui de deux unités parisiennes. Le franchisé, Romain André, 27 ans, est un connaisseur du concept puisqu'en il était jusqu'à présent le directeur d'exploitation. Situé au numéro 45 de la rue des Petits Carreaux à Paris (2e) le restaurant de 80 m2 sera doté d’une terrasse de 25 places. L'objectif est de réaliser une moyenne de 250 couverts par jour.

Selon le cahier des charges de l'Agence Bio relatif à la restauration commerciale, le restaurant franchisé sera certifié au niveau 3, la totalité de son offre étant constitués de produits issus de l'agriculture biologique. Dans un article publié en avril 2016, Louis Frack expliquait de quelle façon assurer un approvisionnement aux futures points de vente franchisés Bioburger : « Achetés par Bioburger Franchiseur, les produits seront revendus aux franchisés et livrés via un logisticien situé à Rungis. Tous les produits sont concernés : la viande hachée française, le fromage, les pommes de terre.» Fabriqué par un atelier nantais, le pain bio sera livré à l'ensemble du réseau. 

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Sur le stand Bleu-Blanc-Coeur au salon de l'agriculture, le restaurateur Christian Valette (Maison de l'Aubrac à Paris) a proposé son aligot en distribution automatique. Un nouveau mode de commercialisation, appelé l'Aligot Express et mis au point en partenariat avec Fabrice Carrier (Carrier Restauration à Almont Les Junies), spécialiste des plats cuisinés régionaux frais et surgelés. L'aligot est fabriqué à partir d'une tome de fromage produite en Bleu-Blanc-Cœur par la coopérative fromagère Cant’Avey’Lo et surgelé par cryogénisation. Placé dans la machine à – 20°C, le produit, fourni en sac de 2 kg, est chauffé à 72°C en 45 secondes. Il sort chaud et filant de la machine à la façon d'une glace à l'italienne, en portions de 100 à 300 g.

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La Pataterie (193 restaurants au 1er janvier 2017) a signé au Salon de l’Agriculture une charte d’engagement avec ses partenaires Pomuni et Terre de France afin de s'assurer un approvisionnement en pommes de terre 100 % françaises toute l’année.  Le réseau consomme 5 000 tonnes de pommes de terre par an dont 3 500 tonnes de pommes de terre de 450 à 500 g. Avec Pomuni, l'engagement porte sur 3 variétés, la Manitou, la Samba et la Melody. Une quarantaine de producteurs situés dans les régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie ont la capacité de fournir environ 3 500 tonnes de pommes de terre à l’enseigne chaque année. La signature avec Terre de France concerne 2 variétés de pommes de terre : la Manitou et la Jazzy. En 2016, Terre de France a fourni à l'enseigne  1 500 tonnes de pommes de terre. La coopérative a sélectionné un réseau d’une vingtaine de producteurs locaux, en Beauce et en Champagne, qui pourront répondre au cahier des charges défini avec La Pataterie en termes de volumes, de variétés et de calibres. L'enseigne annonce également la mise en place d'un partenariat avec l'entreprise Convivial  afin que toute la viande à sa carte soit française. En 2016, l’entreprise spécialiste de la viande surgelée a fourni à La Pataterie 300 tonnes de viande hachée et 100 tonnes de pièces de viande.

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Ouvert début décembre en lieu et place du Pret A Manger, boulevard Montmartre (Paris 9e), Imago*, le restaurant de GreenFlex concrétise les conseils que délivre l'entreprise à ses clients, notamment dans le secteur agroalimentaire, qu'elle accompagne dans leur transition environnementale et sociétale. Pour mener à bien le projet, elle a fait appel aux conseils du groupe de restauration Vertigo (8 restaurants parisiens). Avec ses 45 places assises, Imago propose une carte de cuisine durable et abordable autour d'un ticket moyen à 10 €. Tout est fait sur place – le laboratoire de production est au sous-sol – exceptés les cannelés et les financiers qui viennent, ainsi que le pain, de la boulangerie Dupain (Vertigo).

Au déjeuner, l'offre se décline autour de 4 propositions de bols. Le jour de notre visite, il y avait : un bol breton (merlu de Guilvinec, patate douce bio, salade endive et mâche, oignon, persil et aïoli), un  tagine végétarien, un bol  Yassa et un pulled pork. Et aussi deux propositions de sandwiches à 4,9 € pièce. La formule sandwiche + soupe + dessert est vendue 9,9 €, celle  bol + dessert 13,5 €. Les clients qui passent par la commande en ligne et le système click and collect bénéficient d'une ristourne de 10 %. Le soir, le lieu se transforme en bar à vins (en biodynamie), à bières artisanales, accompagnés de tapas.  « Nous souhaitons atteindre 300 couverts par jour, consommés sur place et emportés confondus » explique Aline Le Hir, chef projet marketing chez GreenFlex.

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L'édition 2017 des Snacking d'Or organisée par France Snacking contribue à faire émerger l'innovation. 170 produits candidats sur la ligne de départ, 69 produits pré-sélectionnés dans 22 catégories dont 3 produits en lice pour un Prix Spécial Développement durable, attribué par le magazine en partenariat avec Restauration21. Les votes sont ouverts sur le site snacking.fr jusqu'au 20 février prochain.

Les trois produits candidats au Prix Spécial Développement durable sont :

Urban Cultivator de Dreg : un meuble à 2 portes, de la taille d'une grosse vitrine réfrigérée) qui contient 16 plateaux pour faire pousser herbes aromatiques et pousses à l'intérieur d'un restaurant par exemple. Une interface digitale permet de programme l'arrosage, la lumière et l'aération.  Lire : François Pasteau s'équipe d'un Urban Cultivator, publié le 25/07/2016.

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Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet (photo), dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten… Un plat du jour complète l'offre.

La démarche 'bio' interpelle et fidélise les premiers clients.  «Une dame nous a demandé où nous nous approvisionnions, visiblement elle était connaisseuse » commente Nadège. De fait la restauratrice a sélectionné Dynamis et Distrifais sur Rungis, Relais Vert pour les boissons, le café Coïc. «S'il me manque un produit, je complète en allant chez Naturalia dans le quartier ». En phase de rodage, le restaurant, qui fonctionne le midi uniquement, enregistre entre 30 et 40 passages par jour pour un ticket moyen de 10,8 €. «D'ici un an, il faut nous atteignions 70 ventes par jour, de cette façon je pourrai me dégager un salaire» précise Nadège Jannet.  Elle a embauché une cheffe cuisinière, Marina Ghezali (ex Ferrandi). Et pour doper son activité, elle vient de s'engager dans la livraison en partenariat avec deux enseignes spécialisées.

Certification bio trop chère

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Un an après la signature par Starbucks de l’accord RE100, une initiative internationale qui vise à encourager  les entreprises les plus influentes à couvrir tous leurs besoins énergétiques à partir d’énergie renouvelable, l'enseigne annonce qu'elle applique cette politique à tous ses points de vente succursalistes européens.

550 salons de café situés  au Royaume-Uni, en France, en Suisse et aux Pays-Bas s’approvisionnent désormais en énergie renouvelable, principalement éolienne et hydroélectrique .Toutes les succursales européens de Starbucks s'approvisionnent en énergie verte  pour l’éclairage, le chauffage, la climatisation. Les établissements non franchisés autrichiens  mettront prochainement en œuvre cette mesure.

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