Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année
sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande
chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point
nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement
en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de
McDonald's France en charge du Développement durable et des
Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas
et de l'Italie en raison "d'un
manque de disponibilité sur le marché français" au regard des volumes
écoulés. "Nous avons réduit nos
chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter,
en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache",
souligne Delphine Smagghe.

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a
signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la
race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs,
s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses
clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour
5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de
250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant
réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch
évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) ,
soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant
pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au
grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces
pièces" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

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Le Salon International de l'Agriculture a ouvert ses portes
depuis 2 jours et déjà les premières nouvelles  fusent des stands des exposants. Lundi 25
février, l'enseigne McDonald's annonce que d'ici à la fin de cette année, 100 %
des frites servies dans les 1 260 restaurants implantés  dans l'hexagone seront françaises.  En 2012, l’enseigne a vendu environ 66 000
tonnes de frites, ce qui représente plus de 200 000 tonnes de pommes de terre
dont 152 000 tonnes de pommes de terre françaises achetées.  L'accord conclu avec McCain (un des 2
fournisseurs de la chaine de restauration rapide avec Lamb Weston)  implique la signature d’environ 100 nouveaux
contrats auprès d’agriculteurs français, soit quelque 350 agriculteurs de l’hexagone qui cultiveront
les pommes de terre pour les frites de l’enseigne. "Les surfaces plantées
en variété destinées aux frites McDonald’s augmenteront ainsi d’environ 12% par
rapport à l’année dernière" précise McDonald's France. 100% des volumes
utilisés pour les frites sont contractualisés, dont 30% en contrat pluriannuel.

Depuis 13 ans, McDonald's France est présent sur le Salon
International de l'Agriculture.

A lire sur Restauration21 :

"Blé : McDonald's France s'engage à acheter 8 500 t/an
à prix ferme sur 3 ans", publié le 15/02/2012.

Forte de 4 premiers restaurants ouverts en 2012 à Paris et de 4 autres annoncés pour 2013, l’enseigne anglaise Pret A Manger  (316 restaurants dans  le monde) envisage d’acheter d’avantage de produits en France pour  ses restaurants parisiens. Depuis ses débuts sur le marché français, elle s’approvisionne en fruits et légumes sur le marché de Rungis.

« Nous souhaitons sourcer en France d’avantage d’ingrédients tels que le poulet ou le jambon » explique  Stéphane Klein,  directeur général France de Pret A Manger. Pour les poulets, par exemple, l’enseigne sélectionne ses fournisseurs sur la base d’un cahier des charge impliquant des normes d’élevage respectueuses des animaux.  Des audits des sites de production sont réalisés.

En matière d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, seul de le café affiche la labellisation bio. Il est aussi équitable et labellisé
Rain Forest Alliance. « Le bio n’est pas un parti systématique. Nous avons un lait bio également, même si nous ne l’affichons pas« , complète Stéphane Klein.

En 2012, Pret A Manger a réalisé en France un CA de 6,4 M€.

Photo©Restauration21.

KFC (Groupe Yum !)  enrichit son réseau français de restaurants (141 unités) en ouvrant son premier restaurant "éco-conçu" à Chartres (28) le 3 juillet dernier.  Selon le communiqué de presse, l'installation de pompes à chaleur, de panneaux solaires  pour la production d'eau et d'électricité ainsi qu'un éclairage Led permettraient de générer une réduction de 35 % de la consommation d'électricité. De même qu'une meilleure gestion de l'eau, la récupération des eaux de pluie et l'installation de toilettes sèches induirait une économie de25 % de la consommation d'eau. Le communiqué ne mentionne ni certification ni labellisation du restaurant de 152 places assises.

L'enseigne, spécialise du poulet,  annonce qu'elle abandonne en 2012 l'utilisation du gaz dans ses nouveaux restaurants.

Geoffroy Boi sera en charge de cette nouvelle unité. Entré chez KFC en 2010, il était auparavant Directeur du KFC de Bonneuil (94). 90 personnes ont été recrutées, originaires du  département , en collaboration avec le Pôle emploi de Chartres et la Plateforme de vocation d’Eure-et-Loir.
KFC France ambitionne d’atteindre 260 restaurants d’ici 2016.

Cabillaud, églefin, hoki et colin d’Alaska issus des pêcheries vérifiées selon le référentiel MSC (Marine Stewardship Council) sont désormais utilisés pour réaliser les Filet-O-Fish dans les 7 000 restaurants de McDonald’s répartis dans 40 pays européens. En France,  cela représente près de 3 000 tonnes de portions issues de pêcheries durables proposées chaque année dans les quelques 1200 restaurants de l’enseigne.  Ce qui,  selon un communiqué de presse, constitue en la matière "la première initiative d’une entreprise du secteur de la restauration rapide à l’échelle européenne et sur des volumes aussi importants".

"Pratique, économique, écologique et ludique". Emmanuel Leisner n'y va pas par quatre chemins. Le spécialiste  de la production du papier d'emballage recyclé pour contact alimentaire en  est certain :  le PleatPak et Le Magic Bag ont tous les atouts pour faire l'unanimité tant parmi les consommateurs que chez les professionnels. Développés par GreenDustries, dont la vosgienne Papeterie de Raon est partenaire, ces deux packagings sont en papier alimentaire, fabriqués à partir de gobelets en carton recyclés.  Le PleatPak est un sachet en papier qui se déplie autour du hamburger tandis que le MagicBag maintient les frites à la verticale et peut se transformer en aumônière nomade en un clin d'œil. 

"Dans un fast-food, l'acte d'achat du client n'est pas conditionné par l'emballage. Le consommateur fait son choix en fonction de la photo sur le menu board. Avec les emballages proposés actuellement, le client doit s'armer de 4 à 5 serviettes, poser son burger pour manger ses frites, bref se livrer à une expérience pas forcément agréable au final", assène l'enthousiaste directeur de la société fabricante de packaging. Attablé dans un fast food parisien,  il n'hésite pas à faire une démonstration de ses emballages. Le hamburger, enveloppé par le PleatPak, peut être consommé sans "chutes" d'ingrédients sur la table et sans contact direct avec les mains. Les touristes australiens à la table voisine ont l'air séduits.

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Le rayon snacking en libre-service du premier supermarché bio Coeur de Nature, créé par Socobio (filiale de Auchan France) à Brétigny-sur- Orge (91) est sans doute le moins abouti du magasin comparé à l'ensemble de l'offre rassemblée sur les 1 000 m2 ouverts aux clients depuis le 15 mai.  Situées au fond du magasin, après les rayons de produits frais (fruits, poissons, viandes et fromages), les vitrines dédiées manquent de visibilité et d'accessibilité. A l'entrée, la place "vedette" a été attribuée au bar à muesli ainsi qu'aux thés et aux café vendus en vrac. Voilà pour la première impression de Restauration21 à l'issue de la visite de presse lundi 14 mai.

Côté offre, Cœur de nature  s'appuie sur des valeurs sures du snacking bio : Carte nature (Léa Nature) pour les salades, Evernat pour une sélection de box micro- ondables (couscous, riz aux légumes…), la Ferme d'Anchin (soupes),  Papilles bio ( soupes, jus de fruits), Biotiful Lunch  pour des recettes vendues dans des bocaux en verre et à réchauffer.  En entrée de gamme, Auchan place sa MDD Mieux Vivre bio . D'ici peu, des desserts (crumbles, fromages blancs et coulis) seront proposés. Et peut-être aussi des sandwiches, d'autant plus que le magasin dispose d'un terminal de cuisson de pains (Patibio). En attendant, juste en sortie de caisse, les concepteurs ont installé un corner équipé d'une machine à café, d'une machine à thé et d'une soupière (pour l'hiver) en accès gratuit.

McDonald's France (4,2 Mds € HT de CA  à fin 2011) annonce l'ouverture, à Revel (31), de son premier restaurant certifié  NF Bâtiments Tertiaires – Démarche HQE  Construction par Certivéa. C'est le premier bâtiment du secteur de la restauration à satisfaire ces exigences de haute qualité environnementale en la matière. En 2008, le McDo de Plaisance-du-Touch (31) avait décroché la première certification HQE Exploitation pour un restaurant.

Pour réduire son impact environnemental durant le chantier, l'enseigne de restauration rapide a travaillé  sur les nuisances sonores et visuelles, sur le  choix des produits, matériaux et procédés de construction. La quasi-totalité des déchets a été recyclée. Une vérification des performances thermiques du gros œuvre a été  réalisée. 

Le toit du restaurant est équipé de 81 m2 de panneaux photovoltaïques qui devraient couvrir 60 % des besoins de l’éclairage de l’ensemble du restaurant, extérieurs inclus. Les équipements de chauffage et de climatisation des locaux par air pulsé utilisent des pompes à chaleur de haute performance. Une pompe à chaleur géothermique fournit  l’eau chaude sanitaire. Tous les  dispositifs d’éclairage, intérieurs ou extérieurs, sont  à haut rendement lumineux (ampoules basse consommation ou leds fonctionnant au regard de la luminosité extérieure).  Un système de sous-comptage  permet une analyse détaillée des consommations par type d’usage et  optimise le fonctionnement des équipements. 

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Canibal (recyclage des contenants des boissons), la Papeterie de Raon (fabrication de papiers d'emballages recyclés alimentaires) et GreenDustries (conception de nouveaux emballages intelligents) annoncent qu'ils ont signé un partenariat.  Chaque année, une dizaine de milliers de tonnes de gobelets sont produits en France. Après utilisation, 95% de ces gobelets sont enfouis ou au mieux incinérés sans aucun processus de recyclage. Des déchets perdus auxquels les trois entreprises promettent une seconde vie. Collectés par Canibal, les gobelets en carton seront transformés en emballages alimentaires écologiques par Raon associé à GreenDustries conceptrice de deux emballages recyclés brevetés "PleatPak" et "Magic Bag" pour les hamburgers et les portions de frites.

"Aujourd’hui, nous fabriquons nos emballages grâces au déchets de production qui représentent seulement 5% donc 95% des gobelets que nous utilisons au quotidien ne sont pas recyclés, alors que cela représente pour nous une matière première de qualité nous permettant de proposer des emballages alimentaires recyclés et notamment des emballages nouvelle génération pour GreenDustries" explique Emmanuel Leisner, directeur associé de la Papeterie  de Raon.

Lire également sur Restauration21

www.canibal.fr

L'ouverture du premier restaurant français  KFC  (groupe Yum !) construit selon une démarche environnementale est annoncée pour juin 2012 à Chartres (28). Ce sera un bâtiment solo d'une superficie de 570 m², doté d'un étage et d'une. capacité d’accueil de 152 places assises. " L’objectif sur ce bâtiment de Chartres consiste à tester de nouvelles technologies visant à réduire nos consommations d’énergie" explique le spécialiste du poulet. A partir des résultats obtenus, KFC (138 restaurants en France) pourrait s'engager sur la voie de la certification américaine LEED (Leadership in Energy and Environment Design) lors d'une ouverture dans l'hexagone courant 2013 (des restaurants KFC ont obtenu une certification LEED en Angleterre, en Chine et en Inde).

Les consommations du restaurant de Chartres seront comparées à celles de l'unité de Troyes- La Chapelle St Luc (10)  où une campagne de mesures est en cours. Dans la nouvelle construction, KFC vise  une réduction de 35 % de la consommation d'électricité en mettant en place des systèmes de pompe à chaleur et des panneaux solaires pour la production d'eau chaude et de chauffage ainsi qu'un éclairage intérieur et extérieur LED.  L'installation d'un système de récupération des eaux de pluie et de toilettes sèches ainsi qu'une meilleure gestion de la ressource devrait permettre de réduire de  25% les consommations d'eau. Depuis 2012, l'abandon de  l'utilisation de gaz dans la construction de tout nouveau restaurants est généralisé.

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