10/06/2024
Le repas végétarien, l’expliquer pour le généraliser
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Les repas végétariens manquent souvent d’originalité et n’ont pas toujours un rôle pédagogique. ©DR
Obligatoire dans les cantines de la restauration collective publique et dans les cantines scolaires privées, le menu végétarien se généralise. Mais il reste encore de gros efforts à fournir pour le valoriser et pour que son enjeu soit positif.
Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).
La loi Egalim, complétée par la loi Climat et résilience, a défini les obligations d’un plan pluriannuel de diversification pour les restaurants servant plus de 200 repas par jour. Ces lois ont imposé la mise en place de plats végétariens: un par semaine en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 et une option végétarienne quotidienne dans les restaurants collectifs de l’État, ses établissements publics et dans les entreprises publiques nationales depuis le 1er janvier 2023 à condition qu’ils présentent habituellement un choix multiple de menus.
Les arguments en faveur d’un plat végétarien, c’est-à-dire qui admet les œufs et les produits laitiers, sont nombreux. L’ANSES reconnaît dans un rapport (avril 2022) qu’un repas végétarien en milieu scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes ». De son côté l’Ademe démontre que l’impact carbone d’un repas végétarien est bien moindre que celui d’un repas où il y a de la viande ou du poisson. (suite…)