©Rejolt

Un plateau-repas génère entre 150 et 200 g de déchets.

Rejolt, plateforme spécialisée sur l’organisation d’événements d’entreprise, lance le premier scoring carbone des plateaux-repas. Il renseigne sur les émissions de gaz à effet de serre de l’ensemble du plateau-repas tout au long de son cycle de vie.  Pour les plus vertueux (moins de 1 000 g eq CO2), la note obtenue est  A et pour eux dont l’impact dépasse 3 300 g eq CO2, c’est un E.  11 critères répartis en 5 catégories  ont été retenus : la dominante du menu, la composition du plateau, son emballage, la provenance des aliments, et le mode de transport utilisé pour la livraison. Une IA analyse l’ensemble de ces critères et calcule la note finale. (suite…)

La Maison Pignol à Lyon a rejoint le réseau des TDF. De gauche à droite : Bernard Cabiron (Cabiron Traiteur), Baptiste Pignol (Maison Pignol) et Claire Pennarun (Maison Pennarun). ©TDF

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             En 2023, les TDF qui emploient 1 500 collaborateurs,  enregistrent un CA annuel de  204 M€, soit 32 000 réceptions réalisées et plus de 4 millions de couverts servis.

Le réseau  des Traiteurs de France (TDF) garde le cap sur ses objectifs en matière de RSE. 90 % de ses 37 membres sont certifiés  Iso 20121, norme internationale de management responsable de l’activité événementielle. « La certification nous permet de mettre en avant notre démarche de progrès auprès de nos parties prenantes.  Elle est basée sur un audit et non sur une auto-évaluation, ce qui évite le green-washing», précise Laetitia Senilhes de la Maison Calixir et chargée de la commission Qualité & RSE au sein du bureau des TDF. En 2033, l’association (qui a signé en 2015 le Pacte de Lutte contre le gaspillage alimentaire) a donné l’équivalent de 23 500 repas, des dons issus des invendus des réceptions. « Les TDF ont mené 103 actions solidaires, que ce soit des interventions auprès des jeunes ou l’organisation de repas caritatifs » poursuit-elle. Pour réduire l’empreinte environnementale de leurs activités, les TDF disposent d’un calculateur métier mis en œuvre avec Climat Mundi. Le calcul de l’empreinte environnemental de la partie alimentaire d’une réception pourrait également être envisagé. Lors de la convention annuelle en novembre, le réseau a signé une charte d’engagement avec Ethic Ocean pour la préservation des ressources aquatiques et des écosystèmes marins.

Une cinquantaine de chefs et une vingtaines de responsables de réceptions étaient réunis.

Du 26 au 28 mars dernier à Quimper,  les professionnels ont démontré et partagé leur savoir-faire respectif sur le thème de la préservation des océans.

Les coprésidents Claire Pennarun et Bernard Cabiron.

Mulot, tacot, merlu, raie… Les chefs du réseau Traiteurs de France (37 membres, 208 M€ de CA à la fin octobre 2022) se sont emparés du thème de la pêche durable pour réaliser, sous la houlette d’Ethic Ocean, le volet ‘mer’ du cocktail de la soirée de gala de la 13ème édition de la Rencontre des Chefs du réseau Les Traiteurs de France organisée à la mairie de Quimper le 28 mars. Un travail de préparation réalisé durant 2 jours au lycée hôtelier Le Paraclet avec l’aide d’une trentaine de ses élèves. De l’entrée au dessert, en passant par le fromage, les produits de la mer étaient présents dans toutes les recettes, de quoi stimuler la créativité des professionnels. Pour le volet ‘terre’, les cuisiniers ont travaillé des produits issus de filières locales. (suite…)

Le nouveau bureau en place pour 4 ans. ©Restauration21

Les Traiteurs de France qui fêtent leurs 25 ans tablent sur 208 M€ de CA sur 2022. Soit plus de 27 000 réceptions organisées, 4,2 millions de couverts servis par 1345 collaborateurs.

Nouveau bureau pour les Traiteurs de France (TDF) après 4 années intenses marquées par la crise sanitaire qui a occasionné pour le réseau un recul de 80 % de son CA en 2020 et de 50 % en 2020 par rapport à celui de 2019. Lors de la convention annuelle qui s’est déroulée du 19 au 21 novembre à la Petite France (Lafond Traiteur) à Poitiers, Alain Marcotullio, président de 2018 à 2022, a passé à la main au binôme composé de Claire Pennarun (Maison Pennarun) et Bernard Cabiron (Cabiron Traiteur). Une présidence dorénavant bicéphale afin « d’être plus facilement disponible pour parler avec les pouvoirs publics, en particulier en tant de crise ». D’autant plus que si l’activité reprend des couleurs sur le marché des TOR (traiteurs et organisateurs de réception) avec, pour l’ensemble des TDF, un chiffre d’affaires global 2022 à 208 M€, proche du niveau du 2019, la hausse des coûts énergétiques et des matières premières plombent les perspectives de marge. « Le poste énergie, c’est 1 à 1,5 % de mon CA et là on se prend une hausse de 250 % alors que des maisons comme les nôtres font habituellement entre 2 et 6 % de marge en fin d’année » confie Alexandre Gaudefroy (Gaudefroy Réceptions). (suite…)

Benjamin Clerget et Gwendoline. ©Léon & Marcel

Lancée à la rentrée, la nouvelle offre satisfait déjà entre 60 à 90 clients par jour.

Le traiteur Code Cuisine étend  son offre de plats livrés ultra-frais dans toute la France sous la marque Léon & Marcel 100 % bio avec une activité de portage à domicile au départ de sa cuisine de Longwy (54).  « Notre clientèle pour le portage se compose à 90 % de personnes âgées. La livraison est réalisée en liaison froide » explique Benjamin Clerget (photo), chargé du développement de Léon & Marcel.
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Fin 2022, les membres du réseau seront tous certifiés Iso 20121.

Cycle de vie d’une réception responsable.

Les Traiteurs de France (TDF) travaillent à mieux anticiper les surplus alimentaires en ajustant les quantités offertes sur les réceptions tout en répondant le plus précisément possible aux attentes de leurs clients. Mais les pièces non consommées, en raison des annulations par exemple, restent nombreuses. En 6 ans, le réseau a donné plus de 50 000 pièces cocktails et 34 200 parts en s’appuyant sur des partenaires tels qu’Eqosphere au niveau national ou sur un tissu d’associations locales et régionales. « Seuls les produits maintenus au frais, remis en température une seule fois, non placés sur les buffets sont cédés avec l’accord des clients » précisent les TDF.

Les Traiteurs de France ont donné 23 000 pièces cocktails et 1 400 repas complets en un an

« Vendredi 1er octobre, nous avons été prévenus que nous allions avoir moins de convives que prévu sur un évènement se déroulant le lendemain.  Nous avons rapidement constaté que cela représentait plus de 1 680 pièces cocktails en trop, soit l’équivalent de 70 repas. Nous avons immédiatement contacté Eqosphere qui a identifié très rapidement 2 associations en capacité d’absorber ces quantités et de les redistribuer auprès de personnes en situation de précarité » raconte  Estelle Bozec, responsable Qualité Groupe chez Riem-Becker. (suite…)

Le dispositif couvre le périmètre des 25 communes du territoire de Lorient Agglomération

200 000 € sont consacrés à ce dispositif

Dans le cadre de sa compétence en matière de développement économique et de son plan de relance, Lorient Agglomération propose un dispositif inédit en faveur de l’économie locale et des circuits locaux. Les professionnels des CHR situés sur son territoire qui  effectuent  des achats alimentaires auprès des fournisseurs locaux sont invités à transmettre leurs factures acquittées à compter du 7 octobre  à Lorient Agglomération lors d’une demande unique à: contact-pole-developpement@agglo-lorient.fr.

Les restaurants et traiteurs pourront obtenir une aide forfaitaire 500 € maximum, 200  € pour les cafés et les hôtels. Le montant de l’aide sera plafonné aux montants facturés présentés lors de la demande. Pour en bénéficier, les professionnels doivent être situés sur le territoire de Lorient Agglomération, être inscrits au Registre du Commerce et des Sociétés et exercer une activité correspondante aux codes APE 5510Z à 5630Z. (suite…)

Alain Marcotullio.

TRIBUNE. Le monde fait face à une situation inédite. La récession qui accompagne la pandémie est déjà un cataclysme : en un mois, plus de 2 000 réceptions annulées, 94% de laboratoires fermés et 92% de collaborateurs au repos forcé, pour le seul réseau Les Traiteurs de France.

Colosse aux pieds d’argile, le monde est mis à mal par l’infiniment petit, il s’effrite et se délite. A travers cela, je crois que la Nature, trop souvent malmenée, envoie un message fort à l’Humanité. Il est temps pour nous de revenir à l’essentiel : la solidarité. En donnant plus de 2000 repas et 140 000 équipements de protection à nos hôpitaux, le réseau Les Traiteurs de France ne dit rien d’autre que son besoin de contribuer à l’effort collectif. Nous le devons. Alors, oui demain sera différent, mais il ne tient qu’à nous de le rendre meilleur ! Réinsufflons de la bienveillance dans nos relations, intéressons-nous à nos voisins, nos collaborateurs, toutes les femmes et les hommes de notre quotidien. Retrouvons-nous, partageons avec sincérité et vérité. Aujourd’hui plus que jamais, l’authenticité est une force.

Les choix que nous avons fait prennent aujourd’hui tout leur sens
Depuis toujours la solidarité est le fondement de notre réseau. Le partage est dans nos gènes. La collaboration et l’échange nous ont fait grandir jusqu’à devenir ambassadeurs d’un savoir-faire. Je crois que les choix que nous avons fait prennent aujourd’hui tout leur sens. Oui s’engager dans la certification ISO20121 pour tous était juste. Agir pour des événements responsables, limiter nos impacts sur l’environnement, favoriser l’économie circulaire, mettre de l’humanité au centre de nos attentions, de nos collaborateurs à nos clients, cela était juste. Nous savons que l’émulation collective est un formidable tremplin pour la créativité. Pro’Pulse, notre pépinière de nouveaux talents en est le meilleur exemple. Ensemble, nous sommes plus agiles, nous fourmillons d’idées et sommes capables de réinventer demain, pour mieux nous retrouver. (suite…)

Bertrand Eloud, directeur de Ruffault Traiteur, à l’entrée de L’Ethic à Table. ©Restauration21

Avec presque 450 couverts enregistrés du 20 au 23 octobre lors du Salon Serbotel à Nantes, le restaurant de 72 places assises L’Éthic à Table, mis en œuvre par Ruffault Traiteur  en partenariat avec Exponantes, dans le hall 4, a fait une belle démonstration d’une offre de restauration durable. Le concept avait pour objectif de  « présenter quelques exemples de bonnes pratiques dont les restaurateurs doivent s’emparer pour préserver leur environnement et mettre en place des démarches durables au sein de leurs établissements».

« Nous souhaitons donner du sens à notre métier et entamer une réflexion dans notre façon d’aborder le marché de l’événementiel  » expliquait Bertrand Eloud, directeur du traiteur nantais, sur le salon. La carte de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts était composées majoritairement de produits biologiques fournis par Manger-Bio 44, une association regroupant 50 producteurs bio de Loire-Atlantique. Dans les verres, des vins régionaux produits en bio  et de l’eau Plancoët, et sur les tables, de la vaisselle en porcelaine et des serviettes en coton. Les cuissons des viandes et poissons étaient réalisées sur place. (suite…)

Deux ans après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s’effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu’il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d’une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s’y rapporte seront une occasion d’enseignement ».

Pour cette nouvelle activité, l’équipe s’est agrandie d’un chef de partie. Tous les jours, Ressources sert en VAE (uniquement) 70 clients, de 10 heures à 20 heures. Sans compter l’offre livrée en entreprises. Pour ces deux cibles, Emmanuelle Riboud a mis au point, en partenariat avec FDR Emballages, un packaging exigeant. Les repas sont placés dans des boîtes bento en carton sérigraphiées, réutilisables, composées de petites caissettes pour  chacune des portions. « C’est un carton compostable en milieu naturel  tout comme le papier transparent  élaboré à partir de bois » précise-t-elle.

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