Congelés, les produits sont conditionnés en 1 et 2,5 kg.

Créée en 2017, la startup espagnole spécialiste du simili-carne est présente sur le marché français des CHR depuis 2 ans.

En 2023, la startup barcelonaise Heura, spécialiste des alternatives végétales à la viande, entend bien booster sa présence sur la RHD, en particulier sur le marché de la restauration rapide. Au Sirha, la marque a présenté, à côté du reste de sa gamme, sa nouveauté  100% végétale : les Filets Panés de poisson lancés sur le marché hexagonal au mois de janvier 2023.

« Nos produits sont à la carte d’une centaine de restaurants en France [dont les enseignes Theory, News School Tacos], principalement proposés comme une offre alternative aux autres plats carnés des cartes » estime Laurent Gubbels, porte-parole d’Heura en France. Lui et son équipe comptent multiplier par 4 l’activité de la jeune pousse sur le marché de la restauration hors foyer en 2023. (suite…)

Ernest Do et Nadia Sammut (Kom&Sal), Yves Cébron (Transgourmet), Romain Raimbault (Omnivore). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                           L’annonce a été faite le 12 septembre sur le festival Ommnivore (Parc Floral, Vincennes) lors du déjeuner organisé par Transgourmet et réalisé par la chef Nadia Sammut, épaulée par la brigade de l’école Alain Ducasse.

Le grossiste Transgourmet va distribuer une vingtaine de références parmi les  farines, pâtisseries salées et sucrées et pains bio individuels et à partager de la marque Kom&Sal créée par Nadia Sammut, chef étoilée (1 étoile Michelin et 1 étoile verte) de l’Auberge la Fenière (Lubéron), et Ernest Do son compagnon.  Des produits sans gluten, sans œuf, sans lactose, bio et vegan, à base de céréales et légumineuses issues de productions locales et fabriqués dans leur  laboratoire situé à Cavaillon. (suite…)

Le 2 décembre, au cours d’une journée végétale, le restaurant scolaire a inauguré son choix végétal quotidien.

Le lycée Victor Hugo de Lunel (34) est le premier établissement labellisé « Assiettes Vertes » par l’association Assiettes Végétales. Tous les jours, la cantine propose aux élèves un plat principal 100 % végétal à côté des propositions habituelles. Lionel Esperou, le second de cuisine, a bénéficié d’une formation à la cuisine végétale offerte par l’association.

«Nous avons avec toute l’équipe relevé ce challenge et développé notre offre auprès de nos élèves qui sont de plus en plus nombreux à faire ce choix quotidiennement. Nous créons aujourd’hui nos propres recettes et les partageons avec nos collègues cuisiniers de la Région Occitanie », explique-t-il.

L’établissement complète ainsi ses nombreux engagements pour le développement durable au sein du restaurant scolaire : proposition de produits bios (37 %) ou locaux (42 %),  lutte contre le gaspillage alimentaire (moyenne à 70g/personnes contre 120g au niveau national), compostage de l’ensemble des déchets végétaux des convives. «Je suis aussi très investi pour le tri et le compostage des déchets. C’est une source d’économie qui permet de pouvoir acheter des aliments de meilleure qualité.  Le travail sur les protéines végétales est une réflexion que j’ai commencée il y a plusieurs années. Grâce à Assiettes Végétales nous avons pu étoffer nos ambitions dans ce domaine » complète  Robert Oltra, le responsable restauration.

Depuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l’innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d’entreprise.

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

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Le 31 décembre, en parallèle du  traditionnel  menu du réveillon,  Chai 33 (Paris 12e)  proposera une alternative végétale et festive. Au programme : Amuse-bouche et coupe de Champagne ;  Ravioles de tofu, bouillon miso, chou kale et champignons noirs ; Risotto Carnaroli Bio au lait d’amandes, morilles, shiitakés et châtaignes. Le tout réalisé par le chef et sa brigade. Et en dessert :  gâteau au chocolat et praliné de la Pâtisserie végétale (Paris 11e). Pour un prix de 85 €, incluant spectacle et soirée DJ, le même que celui du menu traditionnel.  L'initiative découle de la démarche entreprise par  Aurore Malpièce-Bégué, la directrice marketing de TB Associés : « Nous proposions précédemment des plats végétariens. Début décembre, la carte d'hiver comportera une entrée, un plat et un dessert véganes. » Ce qui permettra à l'établissement d'être référencé par VegOResto, comme l'est le restaurant O Deck à Nantes (44),  le second établissement de TB  Associés.  « Pour O Deck, nous avons été contactés par VegOResto qui nous a proposé de nous  accompagner autour d'une soirée "défi", il s'agissait de proposer un menu 100 % végétal. Nous avons fait un plein. Du coup, nous avons décidé de mettre 3 propositions végétales à la carte en permanence » explique-t-elle. Au Chai 33, les clients qui veulent déguster un menu végétal le soir du 31 décembre doivent le signaler lors de la réservation. Sur 350 couverts, Aurore Malpièce-Bégué anticipe une cinquantaine de menus 'végé'.

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En 2016, une étude sur la tendance vegan menée par CHD Expert révélait que 46 % des consommateurs sondés souhaitaient que les restaurants classiques de type restaurants à table proposent 1 ou 2 plats vegan à leur carte. Et que 43 % d'entre eux attendaient la même chose en restauration rapide. Depuis 1994, à l'initiative de Louise Wallis, alors présidente de la Vegan Society UK, le 1er novembre est considéré comme la journée internationale du végétalisme. Celle-ci donne le coup d'envoi du mois mondial vegan.  A cette occasion,  Restauration21 vous propose un florilège des articles en ligne sur le site sur cette tendance naissante mais certaine en restauration.

L’assiette des Français de plus en plus végétale selon une enquête Ifop/Lesieur, le 31/08/2017.

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur, le 26/06/20147.

797 établissements ont signé la charte VegOresto, le 19/06/2017.

Bocuse d'or 2017 – Retour avec Régis Marcon sur l'assiette 100 % végétale en trois questions, le 27/01/2017.

Comment reconnaitre un concept vegan sincère ?, le 25/10/2016.

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

La restauration, bientôt veggie-friendly ?, le 15/04/2016.

Mille et Un Repas teste des produits alternatifs à la viande avec Ici & Là, le 17/04/2015.

42 degrés, le premier restaurant crudivore et vegan est parisien, le 20/05/2014.

Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

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Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues – combo, wakame et dulse ou laitue de mer – cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

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L'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Sur leur devanture, ils affichent le macaron VegOresto de façon à être identifiables par la clientèle soucieuse de ne pas manger de produits carnés et laitiers. La plupart ne sont pas 100 % vegan (seuls 135 le sont) mais tous ont une offre alternative. A la veille de la période estivale, VegOresto a sélectionné 30 restaurants de vacances vegan-friendly répertoriés sous 3 thèmes : patrimoine, bord de mer et nature.

"Aujourd'hui, de nombreuses personnes diminuent leur consommation de produits animaux et de plus en plus de chefs se familiarisent avec la gastronomie végane. VegOresto est un outil pratique pour répondre à cette nouvelle demande de la part de consommateurs qui désirent aussi diminuer leur consommation de produits d'origine animale en dehors de leur domicile. La cuisine végétale est aujourd'hui omniprésente, pour preuve le thème du dernier prestigieux concours Bocuse d'or était le 100 % végétal !", se réjouit Bérénice Riaux, porte-parole de VegOresto.

Sur le sujet :

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

Et la rubrique vegan de Restauration21.

La seconde édition parisienne du Salon des Allergies Alimentaires et de Produits Sans (SAAPS) se tiendra du 12 au 14 mai dans le hall 5 de Paris Expo, porte de Versailles à Paris. Pour  les acheteurs professionnels (grossistes, grandes surfaces, magasins bio et diététiques, site Internet spécialisés, restauration hors-foyer…), ce sera l'occasion de s’informer sur le marché auprès de 85 exposants, d’échanger avec les fabricants, de rencontrer les clients particuliers et d’élargir leurs gammes de produits. La matinée du vendredi 12 mai leur est réservée auprès des fournisseurs. De même que des conférences seront organisées tout au long de cette journée.  Au programme :

– 9 heures – 10 heures 30 : La communication en ligne : un levier de croissance pour les marques, restaurants et points de vente SANS ? Avec  Cécile Gleize, fondatrice de Because Gus ;

 - 10 heures 30 – 11 heures 30 : Innover SANS en mode Living Lab ! Avec Freddy Thiburce, co-fondateur du Centre Culinaire Contemporain ;

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