Exki a choisi l’empreinte écologique

Pour évaluer l’impact de son activité sur l’environnement, l’enseigne belge Exki (43 restaurants en France, Belgique et au Luxembourg)  a choisi de calculer son empreinte écologique, la  solution alternative étant la réalisation d’un Bilan Carbone™. La première phase d’évaluation a concerné le fonctionnement des 16 restaurants en 2007. « Nous avons effectué un calcul par restaurant, puis nous avons fait une agrégation globale des résultats », explique Laurent Kahn, directeur général de l’enseigne qui a travaillé en partenariat avec le WWF Belgique. Les résultats ont été instructifs : 40 % de l’empreinte écologique d’une unité est imputable à sa consommation en électricité, les autres postes importants étant le papier et la gestion des déchets. « Nous avons pris la décision de réduire de 25 % notre empreinte d’ici à la fin 2010 », poursuit Laurent Kahn, une seconde évaluation étant programmée pour  2011 afin de faire un point d’étape. « 100 % du papier que nous utilisons est issu du recyclage, nous avons également bien travaillé sur les emballages. Le plus dur concerne le refroidissement des produits et les déchets que nous pouvons difficilement réduire. L’air des réfrigérateurs est réutilisé pour chauffer l’eau. Mais nous nus heurtons à des contraintes dues à la localisation en centre ville de nos magasins. Nous ne récupérons pas l’eau de pluie et ne pouvons pas installer des panneaux solaires par exemple », continue le directeur général. Actuellement, l’enseigne procède au calcul de l’empreinte écologique de son siège.

Côté carte, le calcul de l’empreinte écologique a été réalisé sur un seul produit : le  « Charente », une recette à base de lentilles bio, de potiron bio, de pommes de terre. Etaient pris en compte : la  production en amont des ingrédients, leur transport jusqu’à l’atelier, la mise en œuvre nécessaire à leur transformation.  La livraison atelier-restaurants n’entrait pas dans le calcul. Résultat : une empreinte de 1,45 m²  pour le Charente, à comparer avec 6 m²  consommé par un plat de viande « standard » et 4 m²  pour un plat de spaghetti bolognaise, (ces deux recettes  n’étant pas spécialement réalisées dans un laboratoire de production) selon les chiffres communiqués par l’enseigne. « On aimerait étendre cela à d’autres produits spécifiques ou encore raisonner par familles de produits », précise Laurent Kahn.

En Belgique, Exki a reçu le label officiel « Entrepris éco-dynamique », catégorie une étoile, pour son fonctionnement, cette distinction étant une  reconnaissance d décernée par Bruxelles Environnement, l’administration de l’environnement et de l’énergie de la Région de Bruxelles-Capitale des bonnes pratiques de gestion environnementale mises en œuvre l’entreprise.