Faire le point sur les déchets de son restaurant ou de son activité traiteur

Toute entreprise a l’obligation d’assurer ou de faire assurer la gestion, la collecte, le transport, le traitement et l'élimination des déchets de son activité, de réduire leur production, de maîtriser les coûts de traitement. La production d’un repas en restauration représente en moyenne 330 g d’eau grasse, 520 g d’emballage  et 30 ml d’huiles alimentaires usagées. D’où une première série de questions à se poser au préalable, histoire de faire le point en ce début d’année. Et de se mettre en ligne avec les futures exigences du Grenelle 2 de l’Environnement.

·     Dresser un inventaire détaillé des déchets de l'entreprise : organiques, cartons, emballages, verres, huile usagée de friture…  Dans tous les cas l'entreprise est soit productrice des déchets (à l'origine de ceux-ci), soit détentrice (intermédiaire dans la chaîne d'élimination).

·     Déterminer le code "nomenclature" de chaque catégorie de déchets. Pour l’activité de restauration, il s’agit principalement des suivantes :

Catégorie 02 : Déchets provenant de l'agriculture, de l'horticulture, de l'aquaculture, de la sylviculture, de la chasse et de la pêche ainsi que de la préparation et de la transformation des aliments.

Catégorie 20 : Déchets municipaux (déchets ménagers et déchets assimilés provenant des commerces, des industries et des administrations), y compris les fractions collectées séparément.

Il s’agit de déchets industriels non dangereux ou banals (DND ou DIB) : certains déchets des entreprises peuvent être assimilés à des déchets ménagers lorsqu'ils n'ont pas un caractère dangereux ou polluant. C'est le cas du papier, du carton du verre, etc., non souillés par des substances dangereuses. Si les collectivités ont l'obligation de collecter les déchets des ménages cela n’est pas le cas pour la collecte de  ceux des entreprises. Localement, si les collectivités organisent la collecte de ce type de déchets auprès des entreprises, celle-ci est limitée à un volume hebdomadaire de 1 100 litres. En contrepartie, l'entreprise doit payer à la commune soit une redevance spéciale permettant le financement de ce service ou une redevance générale d'enlèvement des ordures ménagères instaurée par la collectivité. L'accès à une déchetterie gérée par la collectivité peut-être également possible. En l'absence de collectes ou services mis en place par la collectivité et au-delà du volume hebdomadaire de 1 100 litres, l'entreprise doit obligatoirement faire appel à un prestataire chargé de collecter, valoriser ou éliminer ce type de déchets. Important : Aucun déchet produit pendant l'activité de l'entreprise n'est assimilable à un déchet ménager.

·     Estimer les quantités générées pour chacun des déchets (par semaine / par an),

·     Analyser les possibilités de valoriser les déchets dans l'entreprise (recyclage, retraitement),

·     Répertorier les prestataires agréés susceptibles de stocker (si le stockage conforme aux conditions de la réglementation n'est pas possible dans les locaux), transporter et traiter les déchets,

·     Veiller à conserver les documents prouvant la gestion des déchets (bordereaux de suivi, registre de déchets dangereux),

·     S'informer sur la destination et le suivi des déchets traités,

·     Calculer le coût des traitements pour intégrer cet élément lors de l'établissement de vos devis et factures.

La gestion des déchets passe par différentes étapes, les principales étant pour la restauration le tri en veillant à ne pas mélanger les différents déchets et ainsi permettre un traitement propre et la valorisation "matières" par le recyclage (exemple : papier, verre, carton). A chacune de ces étapes, l'entreprise doit soit procéder elle-même au tri et à la valorisation des déchets dans des installations agréées, soit les céder par contrat à l'exploitant d'une installation classée agréée, soit les céder par contrat à un intermédiaire assurant une activité de transport négoce ou courtage de déchets.

Attention : Il est interdit de rejeter des déchets non conformes dans le réseau d'assainissement collectif.

Pour découvrir les filières adaptées aux déchets de votre entreprise, vous pouvez questionner les services de la collectivité locale en charge de la gestion les déchets ménagers et assimilés ainsi que la déchetterie, vos fournisseurs, les syndicats et fédérations professionnelles en liens avec l'activité de votre entreprise, le service ou conseiller « environnement » de la chambre de commerce et d'industrie ou de la chambre de métiers et de l'artisanat, la direction régionale de l'industrie, de la recherche et de l'environnement (DRIRE).

Chaque restaurateur est responsable de ses déchets. Tous les déchets sont concernés : ceux directement générés par l'activité (par exemple les huiles végétales utilisées pour la cuisson des aliments dans la restauration). La remise des déchets à un prestataire ne retire pas la responsabilité de l'entreprise productrice ou détentrice, celle-ci est alors partagée avec les tiers chargés du transport, stockage, traitement et élimination.

 A retenir :

Les huiles usagées (minérales ou synthétiques)

Vous ne devez pas :

•   rejeter vos huiles usagées dans la nature (terre, eau)

•   les brûler (hors ICPE autorisée à cet effet)

•   les mélanger avec une autre substance (eau, liquide de frein…)

Vous devez :

•   les stocker dans un contenant étanche

•   les remettre à un ramasseur agréé.

Dans certaines conditions (quantité minimale), le ramassage est gratuit. Il est financé par une taxe prélevée sur le prix des huiles neuves.

Source : Les obligations réglementaires des entreprises concernant leurs déchets – Janvier 2008 – ADEME – 115 p.

Déchet ménager ou non ?

Est un déchet ménager tout déchet produit par une activité non professionnelle au domicile. A l’inverse, est un déchet d'entreprise tout déchet non- ménager.

Le mot "entreprise" doit donc s'entendre ici au sens large. Il inclut notamment : les activités tertiaires (services, transports…), les très petites entreprises (artisans, commerçants et profession libérale), le secteur privé et public (administration, armée, enseignement, police…).

Informations sur : http://www.limoges.cci.fr/documents/fiche-restauration06a.pdf