27/05/2010
Lenôtre se dote d’une direction Développement durable
En poste depuis janvier 2010, Didier Ferré, le directeur du Développement durable de Lenôtre, ne peut que constater l’étendue de sa mission. « Il s’agit de rattraper notre retard par rapport au Groupe Accor (auquel appartient Lenôtre, ndlr) et de nous positionner en tant que leader sur la question du Développement durable sur le marché traiteur haut de gamme », explique l’ex directeur des achats de la maison. La certification ISO 14001 (Système de management environnemental) du Pré Catelan obtenue en avril dernier constitue une base appréciable de réflexion. « C’est un moyen de mettre toutes les procédures à plat et de se placer dans une optique d’amélioration continue », poursuit Didier Ferré qui insiste sur l’ampleur de la collecte d’informations nécessaire à la mise en œuvre de la certification et sur le travail induit par la rédaction des procédures. « Au niveau commercial, cela constitue un plus lorsque nous répondons à des appels d’offre d’entreprises du CAC 40 qui nous questionnent sur nos pratiques environnementales » ajoute-t-il. Un Bilan Carbone® pourrait être réalisé en 2011 dans le restaurant étoilé.
Dans sa démarche, la jeune direction Développement durable s’appuie sur des échanges de bonnes pratiques avec le Comité Colbert, sur une Charte Développement durable, sur la mise en place d’objectifs triennaux, ainsi que sur un tableau de bords destiné à suivre les investissements réalisés (50 000 euros au Pré Catelan). Elle dispose de « correspondants DD » dans chaque établissement et département, chargés de diffuser les bonnes pratiques et les éco-gestes. Un intranet permet de susciter adhésion et réactions parmi les collaborateurs.
Bilan énergétique
Réalisé sur l’ensemble des établissements du groupe, un bilan énergétique a produit de premiers indicateurs sur les consommations. « Nous mesurons déjà des économies d’au moins 15 % grâce à la pose de compteurs, mais nous n’aurons pas un retour complet d’informations avant un an. Nous avons également revu nos contrats avec nos fournisseurs d’énergie »poursuit le directeur Développement durable qui indique également la mise en œuvre d’une réflexion sur la récupération de la chaleur émise par les fours afin de chauffer l’eau. Inspiré de l’ISO, un système de management environnemental a été mis en place à Plaisir (78), sur le site de production. Par exemple, l’eau utilisée pour faire refroidir les crèmes pâtissières est récupérée. Des pulvérisateurs d’eau avec dosage automatique des produits d’entretien ont été installés sur les stations de lavage ainsi que des compteurs divisionnaires sur chaque pose, des objectifs d’économie ayant été fixés à chacun d’eux.
Adaptée aux spécificités du traiteur, la Charte d’achats durables d’Accor suppose d’auditer (sur une base déclarative) les principaux fournisseurs de l’enseigne sur leurs pratiques environnementales et sociales. « Une initiative assez bien perçue de leur part » selon Didier Ferré qui mentionne les autres volets de sa mission : l’éco-conception des emballages, le traitement des déchets organiques, l’organisation du covoiturage… Un vrai projet d’entreprise.
« Le service des Ressources humaines accompagne la mise en place du volet social de la démarche Développement durable» précise DidierFerré.
Des infos sur l’Iso 1400 sur http://www.iso.org/iso/fr/iso_14000_essentials
Approvisionnement : la contrainte des quantités
Pas facile de raisonner circuits courts, bio ou équitable lorsque l’on travaille de grosses quantités. « Pour nous, le plus près, c’est Rungis en termes de logistique. Ensuite, le produit peut provenir effectivement d’autres lieux plus ou moins éloignés, voire très loin. En hiver, se pose le problème de la restriction des choix en matière de fruits et légumes. Vu notre taille, le bio, le circuit court et l’équitable ne sont pas envisageables. Nous avons cependant des fraises produites en culture raisonnée en région parisienne et que d’autres acheteurs veulent également se procurer ! De plus nous ne voulons pas travailler avec des petits producteurs que nous rendrions dépendants en achetant toute leur production » commente Didier Ferré.
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