Millau, ville HQA

Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.