A Cannes, le Martinez « RSE compatible »

Cet article est également disponible sur le site de l’Hôtellerie-Restauration

A la Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’Hôtel Martinez, si la priorité est à l’approvisionnement local, peu de clients du restaurant se doutent que les tomates qu’ils dégustent proviennent, pour certaines d’entre elles, du … jardin du chef, Christian Sinicropi. Le cuisinier étoilé qui en a planté 100 pieds dans son jardin personnel travaille avec 3 autres maraîchers locaux situés à Pegomas, La Roquette et Mandelieu La Napoule. « Toutes les semaines,  nous rentrons ainsi  400 kg de tomates bœuf » précise le chef, ce qui représente un tonne sur la saison. La livraison est assurée par les producteurs. « Nous passons un engagement moral, d’un côté les agriculteurs nous livre, de l’autre, je m’engage à leur acheter » poursuit-il. Depuis cette année, la CAT (Centre d’Action par le travail) approvisionne le restaurant en févettes et en petits pois, une production dédiée. « L’an prochain, il se pourrait que nous travaillions avec le cannois  Charles Orso  qui nous fournirait des pêches traitées naturellement  par des insectes » ajoute encore Christian Sinicropi qui, depuis 6 ans a banni le thon de sa carte tout comme le mérou. Les langoustes du pays sont pêchées par un pêcheur attitré. Et deux jours sans livraison  ont été institués. Au Relais,  un logo « RSE compatible,» indiquant l’origine locale des produits a été apposée sur les cartes, tandis qu’une offre ‘verte’ est développée pour les banquets et séminaires : pauses bio et locales, menus bio, tri dans les salles de réunion, mise à disposition de stylos fabriqués avec des matériaux recyclés…

Ces initiatives, le chef des cuisines est allé les partager à Paris avec les autres cuisiniers du groupe Concorde Hotel & Resorts début avril. Le 1^er juin, le groupe a présenté officiellement les grands axes de sa démarche RSE (Responsabilité sociale de l’entreprise) à ses douze filiales qui font l’objet d’un audit en vue d’une certification Green Globe (240 critères). Des engagements ont été mis en place : Au  Martinez, seul établissement du groupe certifié Iso 9001 (management qualité), deux auditeurs (François Tourisme Consultant) ont passé deux jours. La collecte des données nécessaires au Bilan Carbone® vient de s’achever. « A chaque fois que nous procédons au renouvellement d’un équipement, nous le choisissons labellisé, économe énergie » explique Florence Gardrat, la responsable qualité et environnement du Martinez. Elle poursuit : « Pour former les équipes, un serious game en ligne a été créé par Concorde en partenariat avec le FAFIH. C’est très motivant ». Plutôt bien perçue par les clients, la démarche est multi-cibles : mise en place d’éco-mousseurs, de nouvelles ampoules électriques, d’une poubelle de tri (papier-carton) dans les chambres, utilisation de produits d’entretien labellisés.

Florence Gardrat, responsable qualité et environnement, et Christian Sinicropi, le cuisinier  étoilé du Martinez.

Le logo « RSE compatible » apposé sur la carte du Relais souligne les caractéristiques suivantes : plat végétarien, plat de saison, plat bio, plat réalisé à partir de produits issus de l’agriculture de proximité ou issus du commerce équitable