Les éco-gestes d’Alain Alexanian

Le cuisinier durable Alain Alexanian propose une liste d’éco-gestes à adopter en cuisine. Une clé d’entrée pour une démarche de développement durable : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Restauration21 publie l’ensemble de ses préconisations.

« Ayez les bons réflexes

• Couvrez l’eau pour la faire bouillir (30 % d’économie d’énergie).

• Décongelez régulièrement les congels à glace pour que le froid circule mieux et que le moteur ne surchauffe pas.

• Allumez le gaz juste avant utilisation et coupez-le une fois le travail terminé.

• Nettoyez toutes les grilles de moteurs en cuisine.

• N’allumez pas trop tôt les salamandres… et éteignez-les au dernier bon de cuisine.

• A table, servez-vous selon vos besoins ; nous n’avons plus le droit de laisser de la nourriture dans les assiettes. En France, 30 % de ce qui est servi est jeté.

• Ne buvez plus d’eau en bouteille plastique mais l’eau du robinet, de préférence filtrée. En France, 1 % seulement de l ‘eau du robinet est destinée à la boisson alors qu’environ 140 l d’eau en bouteilles sont consommés par an et par habitant. A part pour certains malades, l’eau minérale n’est pas meilleure pour la santé mais coûte 200 fois plus cher.

• N’utilisez que des verres lavables.

• Bannissez les poêles antiadhésives Téflon car le revêtement en PTFE est soupçonné d’être nocif pour l’environnement et la santé. Les poêles en pierre projetée, voire les plaques à snacker sont tout aussi efficaces pour la cuisson recherchée.

• Supprimez l’utilisation des feuilles aluminium. En a-t-on vraiment besoin ? Réservez ce métal à des usages durables (fenêtres, vélos…)

• Privilégiez le matériel éco-labellisé lors de son remplacement. Demandez à chaque rénovation de matériel si le produit en question peut être éco labellisé, compostable ou issu de matières premières recyclées, que ce soit pour les sacs à emporter, les assiettes, plateaux, couverts, serviettes, essuie-tout, set de table, papier, carte de visite, etc..

• Mettez en place des mesures de réduction d’utilisation de produits chimiques. Utilisez exclusivement les produits d’entretien éco labellisés ; ils ne sont pas forcément plus onéreux.

• Limitez, voire supprimez l’usage de l’eau de javel. Ce produit tue tous les micro-organismes et rend notre corps vulnérable à la moindre attaque bactérienne. La javel contient des composants qui, combinés à d’autres produits nettoyants comme les gels WC, peuvent dégager un gaz très toxique.

• Le nettoyant le plus efficace et le plus économique de la cuisine est … le vinaigre blanc. En plus de conserver les cornichons, il nettoie vitres et miroirs, fait briller l’argenterie, les cuivres…

• Dans la mesure du possible, recyclez l’huile de friture en bio diesel ou autre, via des contrats passés avec, entre autres, Lesieur ou Véolia. Et si vous utilisez encore de l’huile de palme, il faut vous assurer qu’elle soit RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil).

• Préférez les lavettes cuisine qui peuvent être utilisées plusieurs fois au papier essuie-tout et aux lingettes à usage unique qui coûtent beaucoup plus cher, polluent l’air et produisent 3 à 6 fois plus de déchets que les produits traditionnels.

• Plus l’aliment est sain, moins il a besoin d’être épluché. Néanmoins, une brosse en fer épluche ce qu’il faut de peau épaisse (pomme de terre, pâtisson, navet…). Une paille de scotch brite peut très bien faire l’affaire pour des jeunes légumes (navet, carotte…) ou sur une courgette à peau tendre. Ces pailles et brosses sont exclusivement réservées à cet usage.

• L’économe peut porter son nom à condition qu’il donne des épluchures
fines ; il faut éventuellement resserrer l’espace entre les lames.

• Bien sûr, baissez ou éteignez le gaz après chaque utilisation mais éteignez aussi les lumières si la clarté de la cuisine se suffit à elle-même ou si les locaux sont vides de personnel (idem pour le bureau du chef !).

• A quoi bon acheter des gants en plastique puisqu’il est obligatoire de se laver les mains régulièrement et de laver les couteaux avant et après chaque utilisation ? L’amour du produit passe également par le toucher.

• Si chaque cuisiner prenait le temps de laver le plus rapidement possible, casseroles, faitouts ou autres ustensiles d’utilisation cuisine, 6 fois moins d’eau en moyenne serait utilisée sans compter le temps supplémentaire pour les récurer. Lavez donc immédiatement les casseroles pour économiser produit de lavage, eau et temps.

Économisez l’eau

Soyons attentifs à la quantité d’eau nécessaire à l’obtention des aliments. Sur 100 l d’eau consommée en France, 70 l vont à l’agriculture majoritairement intensive (97 %). Nous ne pouvons faire notre métier sans nous intéresser à la santé et à l’eau. Le prochain fléau après la déplétion du pétrole sera la guerre de l’eau ; aujourd’hui déjà, le manque d’eau est la première cause de mortalité dans le monde. 

Retenons qu’iI faut :

• 13 500 l d’eau pour produire 1 kg de viande

• 5 000 l d’eau pour 1 kg de riz

• 600 l d’eau pour 1 kg d pommes de terre

• 600 l d’eau pour 1 kg de blé

• 450 l d’eau pour 1 kg de maïs en grain

• 25 l d’eau pour 1 l de bière

Triez les déchets

• Les déchets organiques pour le compost (plus facile à la campagne).

• Recyclez les briques alimentaires pour la fabrication de cartons et de meubles (1 tonne de papier fabriqué pour les briques alimentaires " 2 tonnes de bois utilisé).

• Le verre blanc (bouteilles et bocaux) est recyclable à l’infini (1 tonne de verre recyclé" 660 kg de sable + 100 kg de fuel).

• Les plastiques lavés sont recyclables. Exemple : 27 bouteilles plastique "un pull en lainepolaire ; mais également rembourrage de couettes ou anoraks, textiles d’isolation pour bâtiments, de nouvelles bouteilles ou barquettes, etc. ; 1 tonne de plastique recyclé"700 kg de pétrole brut économisés.

• Papiers et cartons pour fabriquer du papier recyclé (1 tonne de journaux, magazines, prospectus et cartons " 600 kg de papier ou 900 kg de carton avec 4 fois moins d’énergie).

• Côté métaux, sont recyclables : boîtes de conserves, cannettes en acier, barquettes en aluminium, bombes aérosols, bidons et boîtes métalliques (670 cannettes "1 vélo ; 20 000 boîtes de conserves "1 voiture).

Tranports

Adoptons le covoiturage, les transports en commun, le vélo… ou marchons ! »

A lire également : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF