12/05/2011
Le patron de la Maison de l’Aubrac est aussi un éleveur
Depuis un an environ, toute la viande servie à la Maison de l’Aubrac (Paris VIIIe), soit 12 bêtes par semaine, provient de la ferme des Vialars à Laguiole. L’éleveur est Christian Valette, également, restaurateur. Le personnage qui doit sa double casquette à son histoire familiale, a développé sa filière courte d’approvisionnement. L’installation récente d’une armoire-vitrine de maturation (1,8 m X 2,4) finalise sa démarche sur le produit et sa consommation. Fabriquée sur mesure en Inox Premium, elle contient 3 catégories de morceaux : des filets, des faux filets et des carrés de côtes, lesquels sont maintenus à une température de 2 °C sans aucune humidité. La viande y mâture (le muscle se transforme en viande) entre 6 à 8 semaines, gagnant en goût et en texture.
De la conception (naturelle) de la bête à sa consommation, Christian Valette maîtrise toute la filière à l’exception de l’abattage. Une fois nées, les vaches sont élevées à l’herbe chez des agriculteurs sous contrat qui respectent un strict cahier des charges. Elles réintègrent la ferme des Vialars au moment de la « finition » pour être nourries avec des céréales produites sur l’exploitation de 250 ha, en cours de conversion bio, du restaurateur. Au menu : des céréales fraîches broyées chaque matin, du lin extrudé (Bleu Blanc Cœur). « Les vaches digèrent plus facilement une alimentation non oxydée. Grâce à ce régime, nous obtenons une viande parfaitement équilibrée en omégas 3 et en omégas 6 » explique Christian Valette. Son cheptel fait l’objet de soins particuliers : 8 m2 par vache, brumisation de l’étable, brossage électrique.
Du bœuf à la place de la vache
Pour le restaurateur, la valorisation de la race Aubrac passe par une autre échéance. D’ici 20 mois, il servira du bœuf (et non plus seulement de la vache) de race Aubrac. Il table sur une production (toujours personnelle) de 300 têtes en déduction des 800 vaches écoulées annuellement. « Je monte une filière de bœufs castrés et écornés dès la naissance, ce qui évite les stresser quand on effectue ces opérations plus tard. Ils seront élevés par des agriculteurs sous contrat qui me livreront un produit semi-fini à 1- mois. Ensuite, durant 4 mois, ils seront nourris chez moi. Au début, cela sera confidentiel, mais d’ici 3 à 4 ans, nous signalerons cette particularité sur les cartes du restaurant », précise Christian Valette.
UN CORNER ET UN TRAITEUR : UNE OFFRE DIVERSIFIEE – Une fois abattues, les carcasses arrivent à Rungis et sont traités au laboratoire Aubrac Traiteur (une autre entité du groupe) à Athis Mons. Les tripes, joues de bœuf, et autres morceaux moins nobles sont vendus à d’autres restaurateurs (une soixantaine de clients). Aubrac Traiteur qui opère sur le créneau des réceptions sortira à l’automne des plats cuisinés sous vide et micro-ondables à base de bœuf. Des recettes qui seront mises en vente au Corner Aubrac de la rue Marbeuf (la version restauration rapide du restaurant attenant) ainsi qu’au futur Corner qui sera installé au pied de la tour Jean Nouvel à Boulogne et dont l’ouverture est programmée en janvier 2012. La Maison de l’Aubrac sert 450 clients par jour tandis que le corner enregistre 250 tickets.
Crédits photo : Nicolas BUISSON
La nouvelle armoire de maturation
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