Bientôt un cahier des charges pour le bio en restauration commerciale

Validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), le projet de cahier des charges du bio en restauration commerciale comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne). Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies.

Selon  Cécile Lepers, déléguée générale du Synabio, le décret d’homologation pourrait être  publié au Journal Officiel à la fin de cette année et comprendre une période d’un an d’apprentissage par les opérateurs sur le marché.

Le premier niveau, pour  un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte. Le professionnel  doit veiller à ne pas présenter un aliment issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits.

Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.

Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio. Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.

Dans les 3 niveaux, les eaux-de-vie et spiritueux peuvent être issus d’une production conventionnelle.

Première obligation : un professionnel relevant du champ d’application du cahier des charges est tenu de notifier son activité auprès de l’Agence Bio. Le cahier des charges implique un dispositif de contrôles effectués par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d’engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…).  En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique. « La communication devra être différente dans les 3 cas et bien compréhensible par le consommateur » insiste Cécile Lepers. Par exemple, le restaurateur doit être en mesure de présenter aux clients son certificat relatif à l’agriculture biologique. De même qu’il doit leur indiquer comment il fait la distinction entre les ingrédients bio et conventionnels identiques qu’il détient de manière simultanée.

En attendant l’entrée en vigueur du décret, c’est à la DGCCRF (Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes) de contrôler si les allégations bio des restaurateurs correspondent bien à la nature des produits qu’ils vendent.

Photo©Restauration21