12/12/2011
Un cahier des charges pour le bio en restauration commerciale
Validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), le cahier des charges du bio en restauration commerciale a été homologué par un arrêté publié au journal officiel le 10 décembre. Les restaurateurs ont jusqu’au 1er octobre 2012 pour se mettre en ligne avec le texte.
Le cahier des charges comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne). Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies.
Le premier niveau, pour un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.
Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.
Dans ces 2 cas, le professionnel doit veiller à ne pas présenter un aliment issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits.
Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio. Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.
Un professionnel relevant du champ d’application du cahier des charges est tenu de notifier son activité auprès de l’Agence Bio. Le cahier des charges implique un dispositif de contrôles effectués par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d’engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique. Par exemple, le restaurateur doit être en mesure de présenter aux clients son certificat relatif à l’agriculture biologique. De même qu’il doit leur indiquer comment il fait la distinction entre les ingrédients bio et conventionnels identiques qu’il détient de manière simultanée.
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