Bio en restauration commerciale : l’obligation de certification entrera en vigueur le 1er octobre

A partir du 1er octobre 2012, les restaurants affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de leur carte devront respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne).

Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies. Les règles  de communication et de transparence vis-à-vies des clients dépendent du niveau d'engagement.

Courant octobre, le Synabio mettra à la disposition des professionnels un document de 4 pages résumant les grandes lignes du cahier des charges et présentant les bonnes pratiques des acteurs certifiés de la filière restauration commerciale bio. Une fiche intitulée "Les produits biologiques en restauration commerciale en 10 questions/réponses" est également en ligne.

Le premier niveau d'engagement, pour  un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.

Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.
Dans ces 2 cas, le professionnel  doit veiller à ne pas présenter un aliment issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits.
 
Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio. Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.

Le Synabio indique également que "des dispositions complémentaires au cahier des charges relatives à la certification "bio" des chaînes de restaurant ont été mises en place.

Un professionnel relevant du champ d’application du cahier des charges est tenu de notifier son activité auprès de l’Agence Bio. Le cahier des charges implique un dispositif de contrôles effectués par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d’engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…).  En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique. Par exemple, le restaurateur doit être en mesure de présenter aux clients son certificat relatif à l’agriculture biologique. De même qu’il doit leur indiquer comment il fait la distinction entre les ingrédients bio et conventionnels identiques qu’il détient de manière simultanée.

Photo©Restauration21

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"Le vin bio est arrivé", publié le 3/10/2012