06/11/2012
Sogeres et Ducasse Education apportent du végétal en restauration d’entreprise
Au terme d'une réflexion de 18 mois entre les équipes de Sogeres (560 M€ de CA) et Ducasse Education, la nouvelle offre de restauration de la filiale de Sodexo destinée aux entreprises tertiaires et du segment premium est prête à être déployée. Baptisée "Inspirations", elle s'appuie sur deux propositions phares : un pôle végétal et un plat végétal. Le premier met en avant un fruit ou un légume de la semaine, cultivé en France (sauf pour les produits exotiques), frais et de saison. Soit 52 produits proposés sur l'année, en recettes froides ou chaudes : papillotes, gelées, compotes, salades…. Dans sa déclinaison complète, cet espace est équipé d'une centrifugeuse à la disposition des convives. Avec le plat végétal, le légume devient l'ingrédient principal du plat. "Le rapport en protéines du plat est inversés par rapport à une recette classique dans laquelle le poisson ou la viande sont la principales composantes" explique Christophe Chauvin, coordinateur culinaire Sogeres. Sur les 2000 recettes, 600 sont complètement nouvelles. Légumineuses, céréales et algues (laitue de mer, nori) font leur apparition à la carte.
"Tout ce qui est servi est fait maison, y compris les condiments comme le ketchup. Nous avons enlevé beaucoup de matières grasses dans nos recettes. Ainsi, les risotto sont cuits dans un bouillon de légumes. Le sucre a été remplacé par le miel. Et de nouvelles techniques de cuisson sont utilisées, comme la vapeur parfumée pour les poissons. Ceux-ci sont pochés devant les clients à la minute. Les papillotes individuelles sont ouvertes aux ciseaux devant les convives. C'est la garantie pour eux de déjeuner plus chaud", poursuit Jérôme Lacressonnière, chef formateur et consultant Ducasse Education.
En salle, la prestation se traduit par une nouvelle vaisselle (Guy Degrenne), de nouvelles tenues (Carven), un nouvel accueil et accompagnement, et par la possibilité d'être servi à table pour ceux qui arrivent déjeuner dans la dernière demi-heure. 500 cuisiniers et personnel de service ont été formés par Ducasse Education, sot 40 500 heures de formation.
Déjà déployée sur 6 restaurants (dont le RIE de La Défense), "Inspirations" concerne, selon Michel Franceschi, président du directoire de Sogeres, une centaine des 400 restaurants d'entreprises exploités en France par l'enseigne, d'ici à l'été 2013. Pour l' l'entreprise cliente, le prix du repas est supérieur de 15 à 20 % au prix moyen pratiqué sur ce segment.
Photo©Restauration21
Déjà déployée sur 6 restaurants, "Inspirations" concerne, selon Michel Franceschi, président du directoire de Sogeres, 200 des 400 restaurants d'entreprises exploités en France par l'enseigne, d'ici à l'été 2013, développée soit par des socles (pôle végétal, nouveaux produits…) soit par modules (vaisselle, plat du chef, centrifugeuse….) . Pour un niveau de prix assumé par l'entreprise cliente supérieur de 15 à 20 % au prix moyen pratiqué sur ce segment.
Photo©Restauration21
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