Labels : lequel sera le plus transparent ?

Décidément, la transparence est dans tous les débats, que ce
soit à l'Assemblée Nationale ou dans les cuisines des restaurants. On connaissait le titre (d'Etat)
de Maître Restaurateur, il y a dorénavant le Restaurant de Qualité. Lancé le 8
avril par le Collège Culinaire de France (fondé par 15 chefs français reconnus internationalement
et coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon), le nouveau label se
positionne comme le " drapeau qui a
pour ambition de fédérer les restaurateurs militants de la qualité". Et veut pousser les pouvoir publics à la mise en place de la dénomination "artisan-restaurateur" versus "commerçant-restaurateur".

La démarche d'adhésion est simple : un dossier à remplir et
à faire valider auprès du Collège Culinaire de France qui décide ou non de l'adhésion
du professionnel. Le restaurateur reçoit un panonceau millésimé attestant de la
qualité  de son établissement, il
s'engage à respecter la charte des valeurs du Collège Culinaire de France, à mettre en avant le manifeste dans son environnement social et professionnel et à tenir
compte des avis des clients déposés sur le site internet du Collège Culinaire
de France. Le coût financier est facile à évaluer : 1 € par jour, quand les audits nécessaires à l'obtention du titre
de Maître Restaurateur sont à la charge du professionnel qui peut bénéficier d'un crédit d'impôt
égal à 50 % des dépenses ayant permis de satisfaire au cahier des charges du
titre.

 Plusieurs questions se posent :

La caution prestigieuse du Collège Culinaire de France ne va-t-elle pas intimider les restaurateurs les plus modestes ?  

Est- ce que cela signifie que tous les produits de la carte sont
concernés ? C'est une des faiblesses du titre de Maître Restaurateur  : on ne sait pas vraiment où se situe le
curseur : 50 % ? 70 % de produits frais,  bruts ? le cahier des charges indique que les
produits doivent être "majoritairement frais".  Après, chacun interprète dans sa cuisine en
fonction de son ticket moyen, de sa carte, de sa marge et de ses coûts.

Francis Attrazic, Président de l’Association Française
des Maîtres Restaurateurs, a aussitôt dégainé :  "Il y a encore quelques mois de cela, très peu de restaurateurs se souciaient
des labels, en particulier les professionnels confirmés pour qui la reconnaissance
était acquise par d’autres moyens et par d’autres relais". Il redoute une "confusion" pour les consommateurs.

Et dire qu'il y a presque deux ans environ, l'amendement
Siré – oublié depuis au fond d'un tiroir ?- a bien failli réussir à écrire dans le marbre
de la loi sur la protection du consommateur l'obligation pour le restaurateur de mentionner
la qualité des produits utilisés.

 On l'a compris : il faut dire au client ce qu'il a dans son
assiette.   Mais surtout ne pas lui donner une indigestion
de sigles qualitatifs ou alors l'opération sera nulle. Il y aura aussi du nouveau
de côté de Bercy, Sylvia Pinel, la Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du
Tourisme, ayant averti les professionnels qu'elle
souhaitait un assouplissement – sans baisse de qualité – du titre de Maître
Restaurateur…

Télécharger le dossier de presse Restaurant de Qualité.