Tristram Stuart : les restaurateurs peuvent réduire le Global Gâchis

Global Gâchis, Révélations sur le scandale mondial du
gaspillage alimentaire. La publication en français du livre de Tristram Stuart,
sera disponible à partir du 6 juin prochain.  L'ouvrage donne toutes les clefs pour
comprendre les enjeux et les conséquences de ce fléau au niveau international.

L'auteur britannique, historien et activiste, est  devenu dans son pays un véritable leader
d’opinion en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il mène une
campagne internationale très active contre ce fléau, en organisant des
"Feeding the 5 000", des  banquets publics réalisés avec des légumes dédaignés par la grande distribution.

Pour Restauration21, Tristram Stuart explique en quoi les
restaurateurs ont un rôle clé à jouer en matière de réduction du gaspillage
alimentaire. Une interview exclusive.

Restauration21 – Vous avez sillonné le monde pour enquêter
sur le gaspillage alimentaire. Vous avez rencontré des restaurateurs. De quel établissement
vous rappelez-vous le plus ?

Tristram Stuart – C'est en Chine, chez les Ouïgours. Je suis
 dans un petit restaurant et le chef vient
me parler. il me demande combien coûte un bol de riz à Londres. Puis, il me demande
: "Fini ?" en désignant mon bol ? Et là, je constate qu'il reste 4
ou 5  grains de riz collés aux parois. Le
restaurateur était très contrarié de voir que je gâchais cette nourriture si
importante à ses yeux. Et moi, je me suis retrouvé dans la position de
l'arroseur arrosé ; et j'ai terminé le riz ! C'est pourquoi, il faut rappeler
que la nourriture à trop de valeur pour la gaspiller. Dans les restaurants de
cette région,  il est possible de choisir
la taille de son assiette en fonction de son appétit. De cette façon, on
n'achète jamais trop.

Restauration21 – Comment expliquez-vous les écarts de
comportement entre différentes parties du monde ?

Tristram Stuart – Ce sont dans les pays riches que les
choses sont les plus étonnantes. Les gens paient et ne mangent que la moitié de
leur assiette. Or, il faut redonner à la nourriture une valeur qui va au delà
de son prix, celle du travail, de la production et du respect de la terre. C'est
aberrant : on détruit la terre pour produire une nourriture que l'on gaspille.
La réduction du gaspillage est une très bonne opportunité pour s'attaquer aux
atteintes à l'environnement. et je crois que c'est assez facile, par ce que
personne n'aime jeter en fin de compte.

Restauration21 – De quelle façon le restaurateur peut-il
s'impliquer ?

Tristram Stuart – En Angleterre, la SRA (Sustainable
Restaurant Association, ndlr) s'est constituée autour de la prise en compte du
gaspillage alimentaire.  Nous avons réfléchi
à ce problème et nous sommes arrivés à la conclusion que la base de toute
action  est la mesure du gaspillage dans
un restaurant. C'est assez compliqué parfois au niveau de l'organisation mais
nous voulons démontrer que le restaurateur peut gagner de l'argent s'il mesure
la nourriture gaspillée et la réduit. Nous sommes en pourparlers avec une
chaine de restauration pour effectuer ce test. Nous estimons que ce sont les petites
chaines de restaurants qui ont besoin d'aide. Un patron propriétaire d'un seul
restaurant peut se rendre compte de ce qu'il jette et effectuer les réglages.
Mais c'est moins facile pour le patron d'un petit réseau qui ne peut donc pas être
partout à la fois. Or, un professionnel peut réduite des frais de traitement
des déchets de 3 % environ ce qui se chiffre à plusieurs milliers d'euros. Bien
souvent, le restaurateur pense que les restes dans les assiettes ne lui coutent
rien puisque le plat est facturé au client. Mais pourquoi ne pas substituer aux
produits non mangés un ingrédient d'avantage apprécié par le convive ? Celui ci
gardera un meilleur souvenir de son repas s'il a tout mangé. La SRA a fait une
étude en 2009 auprès des clients. Le gaspillage était le dernier de leur souci
quand ils allaient au restaurant. En 2012, il arrive au premier rang de leurs
préoccupations. Les clients attendent une offre de restauration tenant compte
de la réduction du gaspillage.

Restauration21 – Que pensez-vous de la loi du Bon Samaritain
? Comment dépasser les réticences des entreprises de la restauration collective
vis -à-vis du don alimentaire ?

Tristram Stuart – C'est vrai que la loi du bon Samaritain peut
être difficile à mettre en place mais ce n'est pas impossible à faire. Je ne
connais pas un seul cas où une entreprise de restauration a été mise en cause
suite à un don de produits alimentaires respectant toute la réglementation en
matière d'hygiène. Mais il faut évidemment respecter ce cadre. Les prestataires
redoutent également d'assumer le coût financier de la logistique de collecte et
d'acheminement auprès des banques alimentaires ou associations caritatives. Or,
c'est coûts sont inférieurs aux dépenses mises en oeuvre pour détruire la
nourriture non consommée. Mais ce sont les clients qui peuvent faire pression
et demander que la gestion des invendus soit clairement explicitée dans les
clauses des contrats de gestion.

Restauration21 – Dans votre ouvrage, vous préconisez de se
servir des restes engendrés par la restauration pour nourrir les animaux tels
que des cochons.

Tristram Stuart – Oui, une piste consiste à transformer les
restes alimentaires dans des usines, non loin des villes, en une matière
première saine, cuite, et stérilisée afin de pouvoir nourrir des porcs. Il
s'agit d'utiliser les restes de pain, de légumes et de fruits. A Londres, pour
promouvoir cette idée, j'ai, avec Thomasina Miers (gagnante MasterChef UK en
2005, ndlr) lancé la Pig Idea. Nous  élevons 8 porcs avec des ingrédients tels que
des résidus de houblon, du petit lait issu de la fabrication de fromages. Quand
ils seront prêts à être consommées, nous allons demander à des chefs de venir cuisiner
cette viande au cours d'une grande fête à Trafalgar Square où un repas sera
élaboré avec des invendus alimentaires consommables.

Photo©Restauration21