L’Institut de Michel Guérard conjugue cuisine santé et patrimoine culinaire

L'Institut Michel Guérard® a officiellement ouvert ses
portes le 26 septembre à Eugénie-Les- Bains
(40). Le chef souhaite enseigner aux professionnels de la cuisine comment concilier les enjeux de santé et notre
héritage culinaire. Explications.  

Restauration21 – Quelle
a été l'étape la plus compliquée pour mener à bien votre projet? Comment
convaincre les pouvoirs publics de l'utilité de la démarche ?

Michel Guérard –  L'étape la plus délicate du projet a
certainement été de s'accorder sur l'organisation du laboratoire culinaire où
les élèves cuisineront. Nous avions, en effet, à cœur de créer un espace où chaque stagiaire
disposerait de ses équipements et pourrait suivre le cours, de la manière la
plus efficace possible, sans temps d'attente pour le partage du matériel,
ou de bousculade, vers les équipements collectifs. Nous avons donc imaginé une
sorte d'amphithéâtre, doté de circulations, et limitant au maximum le
déplacement des élèves. Et je pense que nous avons atteint nos objectifs. La
pratique de la cuisine y est agréable et fluide, d'autant plus que l'on est au cœur d'un jardin, très reposant à l'œil, et qui reflète bien l'esprit de la cuisine de
santé que nous y enseignons. S'agissant des pouvoirs publics, nous avons
déjà reçu bon nombre de marques de soutiens, qu'il s'agisse du monde de la
santé, comme celui de la formation. Côté public, les restaurateurs sont très
intéressés par ce projet, ainsi que le monde hospitalier et l'industrie
agro-alimentaire.

Comment concilier
l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé ?  Une
école de cuisine santé est-elle donc la "solution" ?
 

M.G. – Notre école de cuisine va permettre de transmettre un
savoir-faire, sur lequel nous travaillons depuis plusieurs décennies, à des
professionnels qui n'ont jamais eu l'occasion d'acquérir ce bagage.  La
recherche et les expérimentations que nous menons nous ont, en effet, conduit à
élaborer des recettes qui permettent de concilier les enjeux de santé et notre
patrimoine culinaire. Il en va ainsi d'un cassoulet, d'un gâteau au chocolat,
d'un soufflé, etc… Grâce aux techniques que nous avons mises au point, nous
n'avons pas besoin de nous départir de notre héritage pour se nourrir d'une
manière acceptable au plan santé. C'est cela que nous enseignerons aux
professionnels de cuisine et de santé qui suivront nos formations.

Quels sont les
objectifs santé de cette école et de ces enseignements ? Quelles seront les
particularités de ceux-ci ? Comment les enseignements ont-ils été construits ?

M.G. –  Il s'agit d'un
enseignement interdisciplinaire qui doit mettre en perspective les techniques culinaires
que nous enseignerons avec les raisons sanitaires qui les fondent. La formation
sera ainsi composée de cours de cuisine, et d'ateliers diététiques et médicaux,
afin que les cuisiniers comprennent de quelle manière leur cuisine peut influer
sur la santé de tous. Ces enseignements ont été construits sur la base de notre
travail quotidien en cuisine, et sur l'expérience de nos diététiciennes, ainsi
que sur le livre blanc qui avait été commandé par le Ministère de la Santé,
pour donner une base scientifique au projet.

Quelle est
l'enveloppe financière de cet investissement ?  Est-elle entièrement
à votre charge ?

M.G. – Nous avons effectivement
réalisé l'ensemble des investissements, qui sont très importants, mais que nous
ne regrettons pas, car nous croyons beaucoup en ce projet.

Comment avez-vous
constitué l'équipe des enseignants ?  Qui sont-ils ?

M.G. – Les enseignants sont des professionnels qui
évoluent déjà dans notre Maison. Pour la cuisine, il s'agit de chefs cuisiniers
et pâtissiers qui pratiquent quotidiennement cette cuisine de santé, il n'y
a donc pas de meilleurs enseignants. Pour les ateliers diététiques, ce sont nos diététiciennes qui
interviennent, pas ailleurs, dans la prise en charge des curistes fréquentant
l'établissement thermal d'Eugénie, pour des raisons de surpoids ou d'obésité.
Elles sont donc très pédagogues et travaillent, de plus, naturellement avec nos
cuisiniers. Leur expérience intègre ainsi différents points de vue pour une
approche très complète de leur métier.

Quel est l'intitulé
du diplôme qui sanctionne le cursus ? De quelle manière le cursus est-il organisé ? 

M.G. – Il n'existe pas encore de diplôme interuniversitaire.
Nous ne dispensons pour le moment que de la formation professionnelle. Mais
plusieurs universités, notamment celle de Bordeaux II, nous ont fait part de
leur souhait de développer un tel cursus. Nous verrons d'ici quelques mois.

Quel est le coût
d'une session de formation ? Les cours pourront ils être financés, pour les
élèves, dans le cadre d'un DIF ? 

M.G. – Comme il s'agit de
formation professionnelle, les modules peuvent, bien entendu, faire l'objet
d'une prise en charge par un OPCA, comme le FAFIH, ou dans le cadre d'un DIF.
Les coûts varient entre 1 400 € pour 3 jours de formation, et 4 500 € pour 2 semaines.

Pour plus de renseignements concernant les tarifs et les
sessions, consulter la  brochure
téléchargeable sur www.institutmichelguerard.com