Bio : différencier sa carte avec les Recettes de la Ferme des Loges

Trois ans après la création de l'activité Recettes 
de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son
exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La
Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un
potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées
les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La
production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

La nouvelle division du groupe Le
Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs,
l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à
partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de
labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts,
le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ
500 – sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement
positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à
l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le
segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

"Notre activité à
la ferme constitue notre R&D. Elle nous permet ensuite d'établir un cahier des
charges pour aller voir nos fournisseurs" explique Philippe Le Duff
qui a établi des contrats de filière auprès d'agriculteurs cultivant en bio
situés autour de Rennes, puis plus largement et par ordre de priorité, en
Bretagne, dans l'Ouest et sur toute la France. "Les produits sont récoltés en saison par nos fournisseurs puis
transformés dans l'une des usines du groupe sur des lignes dédiées au bio. Lorsque
les quantités nécessaires ne sont pas disponibles en France, nous importons exceptionnellement
les produits qui nous manquent, en respectant les saisons, en provenance de Belgique
et d'Italie. Nous utilisons les spécificités de chacun de nos sites en fonction de
la nature du produit à transformer", poursuit le DG. 20 % des produits
sont proposés bruts.  "La surgélation par la cryogénie est un  mode naturel de conservation des aliments. Certains
de nos produits peuvent être remis en œuvre par le micro-onde ce qui permet de
s'affranchir de la phase de la décongélation" précise-t-il.

Encore discrète, la commercialisation de ces recettes et produits bruts s'appuie sur un discours pédagogique sur le bio auprès des restaurateurs
et des cuisiniers. "Les restaurateurs
sont demandeurs mais ils craignent le surcoût du bio. A nous de leur expliquer
que le fait de proposer des plats bio ne peut être que valorisant pour eux, par
ce que ce type d'attente existe chez leurs clients et qu'une offre bio valorise
une carte", explique Maximilien Kernbaum, directeur commercial de la
marque. Des conseils pratiques de mise en œuvre des recettes et des produits,
des formations et un soutien à la certification bio entrent
également dans le package global.

Terre des Loges qui chapeaute la Ferme des Loges, Ker Soazig (crêperie
100 % bio) et le restaurant de démonstration de la Ferme des Loges devrait enregistrer
un CA estimé à 8 M€ en 2013. Philippe Le Duff compte "doubler la  présence de Recette de la Ferme des loges  en RHF en France dans les meilleurs délais".

Contact : Maximilien Knerbaum : 06 86 21 79 74, mkernbaum@terredesloges.fr

Légende photo : Philippe Le Duff , DG de Terre des loges -Photo©Restauration21.fr