Le CCC travaille sur une restauration collective responsable

Eric Lepêcheur est le
nouveau président du CCC, l'association de la restauration collective en
gestion directe. Gaspillage, don alimentaire, mise en place d'un référentiel Développement
durable, il nous livre les grands thèmes de sa feuille de route.

Restauration21.fr –  Placez-vous votre mandat sous une thématique
particulière ?

Eric Lepêcheur –  Les
thématiques qui seront abordées sur ce mandat sont relativement claires car
elles sont fondées sur trois principes. Nous
sommes dans un monde qui bouge avec des difficultés économiques importantes et
la restauration sociale a véritablement toute sa place et toute sa pertinence.
Ainsi, les  outils et l’organisation du CCC seront
revus et améliorés pour nous permettre de
jouer plus encore notre mission de service au public  :  rassembler et accompagner nos adhérents sur le
terrain, développer la
professionnalisation et promouvoir notre métier, sensibiliser les autorités de tutelles sur les enjeux de ce métier en
particulier par les enjeux de Développement durable. Au sein de ces objectifs,
le projet de mutualisation des CCC en régions sera au cœur de nos préoccupations avec une
refonte de nos statuts, une communication revue pour obtenir une meilleure
dynamique de progrès en proposant aux adhérents des outils pour les aider.

R21 – Le CCC est
signataire du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Comment allez-vous inciter vos adhérents à traduire cet engagement de façon
concrète ?

E.L. – J’ai signé avec le ministre au nom de la restauration collective
en gestion directe le Pacte national contre le gaspillage, cela confirme bien
notre place comme pivot et relai auprès de notre profession. Les incitations
seront multiples et commencent déjà par le 16 octobre décrétée la journée de
mobilisation nationale contre le gaspillage. Le CCC a réalisé un guide sur les
déchets disponible dès maintenant, un logiciel web a été créé pour identifier
en France tous les restaurants qui souhaitent gérer et suivre les gisements de
déchets produits.

Enfin, nous organisons tout au long  de l'années des café débats, des
conférences pour sensibiliser sur ce thème, pour mieux identifier les raisons
du gaspillage. Or, bien souvent, c'est le comportement de nos clients qui est en
cause : ils se font servir de trop et, compte tenu  du coût de leur repas,  ne se sentent pas concernés s'ils en laissent
dans leurs assiettes.  Nous accompagnons
aujourd’hui 5 établissements pilotes dans la remise en question de leurs
pratiques après analyse du gaspillage généré.

R21 – Quelle est la
position du CCC au sujet du don alimentaire ? Que répondez-vous à vos adhérents
qui veulent donner leurs surplus alimentaires mais qui ne savent pas comment
procéder ? La restauration collective dispose-t-elle aujourd'hui d'un cadre
réglementaire adéquat qui permette le don.

E.L. – Toutes les raisons sont bonnes pour ne pas faire… Cependant,
il est malgré tout impensable de laisser des femmes et des hommes sans repas. Le
message est donc clair, nous pouvons donner en respectant des procédures qui
sont connues de tous et qui convergent à appliquer la méthode qualité
« HACCP » pour concevoir un suivi des produits livrés dans le respect
des règles d’hygiène. Nous livrons déjà chaque jour des plats aux personnes
âgées en territorial et cette responsabilité existe déjà avec un mode de
fonctionnement similaire. De plus des exemples existent déjà avec des
procédures qui fonctionnent. Certes, cela concerne essentiellement les cuisines
centrales avec des produits qui sont déjà conditionnés et avec une DLC
acceptable pouvant être livrés et réchauffés. Notre première responsabilité
individuelle et collective est sans nul doute de ne pas laisser mourir de faim
nos congénères.

R21 – Le CCC travaille à la
mise en œuvre d'un référentiel Développement durable avec la Fondation Nicolas
Hulot et Graine de Changement. Pourquoi est-il important de prendre ce virage
 ? Les adhérents sont-ils demandeurs ? Quand ce référentiel sera-t-il
dévoilé ? 

 E.L. – Nous pensons qu’il est nécessaire d’accompagner
aujourd’hui les acteurs qui veulent s’engager, même modestement, vers des
pratiques durables. Cependant, la complexité et  la multitude de
paramètres entrant dans le concept sont aujourd’hui illisibles voir
incompréhensifs pour un non-initié. De nombreuses mairies nous appellent pour
les accompagner dans le changement et pour expliquer des termes déjà connus
avec les vraies bonnes ou mauvaises idées qui en découlent parfois : bio,
circuit court,circuit de proximité, signe de qualité, label Bleu Blanc Cœur…

Par un outil participatif, nous serons amenés à 
accompagner le changement sur la base d’un référentiel avec des solutions
proposables et  décidées par les responsables de la restauration collective auto-gérée. Nous
serons présents comme soutien et capables par des actions pertinentes souvent
déjà connues d’épauler le changement. Le référentiel sera alors un cadre à
l’amélioration de ses pratiques de  façon très concrète.  Dans les prochains mois, une conférence de
presse sera organisée pour lancer le projet.

R21- Le prochain rendez-vous de la restauration collective
en autogestion aura lieu le 26 mars prochain, organisé par le réseau du CCC.
Ces thématiques du gaspillage, du don, de la restauration durable seront-elles
présentes et de quelles façons ?

E.L. – Toute l’actualité sera évidemment au cœur de nos
préoccupations et abordées lors de ce salon. Des outils seront présentés à nos
adhérents pour la gestion des déchets, la nutrition, les circuits de proximité.
Les inter professions seront présentes. L'espace CCC du salon sera un espace
d'échanges et de solutions pour le réseau avec un pôle dédié aux interprofessions,
un autre aux associations, un espace atelier pour les prises de parole. L'objectif
sera de mettre en avant les liens entre
tous ces partenaires apporteurs de solutions qui constituent le réseau CCC.

Toutes les infos sur le salon du CCC le 26 mars 2014 à la
Paris Porte de Versailles :

http://www.salonccc-paris.com