Yuman choisit le bio en toute discrétion

Situé rue du Chevaleret à Paris (XIIIe), Yuman est un restaurant bio, à 100 % quand cela est possible, mais qui ne le revendique pas. A peine une mention sur la spécificité de l'offre en bas de l'ardoise du menu. Gilles Tessier (photo), le concepteur, a voulu prendre le bio à contre pied de la tendance actuelle qu'il considère "trop mode" et élitiste. Son idée : démocratiser les produits bio par le biais de la restauration. "J'ai volontairement placé la charcuterie bien en vue dans la vitrine, je veux que les clients entrent par ce que les jambons et les saucissons leur font envie, ensuite, ils découvriront que oui, la charcuterie bio c'est possible et c'est bon", explique-t-il.

Le poulet et la viande de  porc constituent les deux éléments carné bio de la carte. "Les herbes aromatiques sont difficiles à trouver" constate le patron qui s'approvisionne auprès de Dynamis (Rungis) pour les produits français bio et d'Alternoo (Sébastien Decoster), une petite plate-forme en ligne rouennaise spécialisée et qui distribue fruits, légumes, fromages, pains et boissons issus uniquement de petites productions locales en bio. Les Bons Pains (Ivry) lui fournissent le pain. A la carte: les pâtes, risottos, sandwiches, soupes, salades, et chaque jour, une proposition végétarienne, sans gluten et sans laitage.

L'offre du restaurant, ouvert à la mi-novembre, a déjà fait l'objet d'ajustement. Trop cher, le menu à 25 € (entrée, grosse assiette de charcuterie, dessert et boisson) a été supprimé. Le ticket moyen tourne autour de 14 €, l'eau micro-filtrée (AquaPure) et les pains spéciaux étant gratuits. Une offre d'épicerie, de charcuterie et fromages à la coupe et à emporter est proposée en complément.

Gilles Tessier a travaillé 2 ans sur son concept, accompagné de l’agence de design Curius et de l'architecte d'intérieur Michaël Malapert. Les 150 m2 sur 2 étages  (et la terrasse) contiennent 52 places assises réparties sur 3 espaces et  3 ambiances :  vente au comptoir, table d’hôtes au sous-sol avec cuisine ouverte, et cocooning. Il a investi une enveloppe estimée entre 550 k€ et 600 k€ (dont 110 k€ pour la cuisine) et mise  sur une fréquentation de 200 couverts par jour. Une démarche éo-responsable a été mise en œuvre : électricité renouvelable, utilisation de planches en bois de récupération pour construire les tables et une partie du décor, peintures murales végétales, livraison en triporteur.

Photo©Restauration21.fr