13/03/2014
« La Clé des Champs », une crêperie certifiée bio
Claude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.
Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".
La réaction des clients ? "Mes clients sont non pas rassurés mais heureux pour moi. Je pense que la labellisation bio peut séduire de nouveaux, surtout ceux via l'office de tourisme ou ceux de passage qui se déplacent avec un smartphone", commente-t-il.
La crêperie est dotée d'une salle en rez-de-chaussée de 38 couverts et d'une autre en sous-sol de 12. Le ticket moyen sur l'année est de 17 €. Au déjeuner, 3 menus sont proposés : un à 10,50 €, deux à 12,60 €. Au menu : galettes, crêpes, soupes l'hiver, crudités l'été, tartes aux légumes desserts maison et glaces.
"Nous utilisons peu d'emballage. Nous préférons le papier. Les produits d'hygiène sont éco-labellisés pour certains. Nous compostons tous nos déchets organiques", complète le patron.
Légende photo : Claude Hirlay, gérant de la crêperie La Clé des Champs, et Goulven Oillic, coordinateur "Filières, Restauration Collective, Etudes et Développement" à Initiative Bio Bretagne.
Visualisez le certificat de conformité de la Clé des Champs.
Lire également :
"Certification bio : la restauration commerciale pas franchement emballée", publié le 20/09/2013.
"Bio en restauration commerciale : l'obligation de certification entrera en vigueur le 1er octobre", publié le 20/09/2012.
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