Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny

Au château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m², en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

Doté de 50 places assises, le restaurant du château-hôtel (15 chambres, 5 étoiles) est ouvert depuis 2 ans à la clientèle extérieure. Outre le menu végétarien servi  de mai à octobre (79 €), d'autres propositions mettent les produits du domaine à la carte : les truffes de la truffière récoltées par le chef et le propriétaire Pascal Bourzeix, les truites pêchées par les clients dans les douves ou dans et dans le Cousin, la rivière de première catégorie qui traverse la propriété et préparées spécialement par le chef, les œufs du poulailler, le gibier en période de chasse… Un menu à 29,9 € est proposé au déjeuner en semaine. Un menu surprise en 4 services est vendu entre 51 et 61 €, ainsi qu'un menu dégustation à 139 €, 205 € avec les vins.

"L'an dernier, nous avons équilibré à 50-50 l'activité entre la fréquentation du restaurant et celle de  de l'hôtel", expliquent Elisabeth et Pascal Bourzeix qui tablent sur une progression de la restauration de 20 à 30 % par an.

Légende photo – Franco Bowanee  et Jean Rappeneau dans le potager en tout début de printemps. Photo©Restauration21.fr.

Crédit photo plat végétarien : Château de Vault de Lugny