4 chefs franciliens mettent les circuits courts à l’honneur au lycée Jules Verne à Cergy

Jeudi 22 mai, 4 chefs de cuisines autogérées de lycées  d'Ile -de-France se sont mobilisés au lycée Jules Verne à Cergy (95) pour mettre en avant les produits du bassin parisien, en particulier du Val-d'Oise. Au menu : salade fraicheur à la truite fumée de Villette (78), coquelet rôti au romarin de Pontoise (95) ou truite aux amandes de la pisciculture de la Villette (78), pomme de terre grenaille, poêlée de champignons de Saint-Ouen L'Aumône (95) , fromage de chèvre de Butry sur Oise (95) au miel du Vexin,  tiramisu aux fraises de Clery ou smoothie de ces mêmes fraises.

"Nous travaillons avec des producteurs locaux ponctuellement, sur des produits spécifiques, explique Pascal Dauphin, chef de cuisine au lycée Camille Pissarro de Pontoise (95),  j'achète 1 tonne de pommes par an à un producteur situé à Ableiges". Avec Cédric Guibert, chef au lycée Edmond Rostand de Saint-Ouen L'Aumône (95) et Anel Cusset, chef au lycée Adrienne Bollard à Poissy (78), il est venu épauler Sylvie Le Lay, chef de la cuisine du lycée Jules Verne, ainsi que le personnel de restauration, pour ce service exceptionnel. Ils ont envoyé 500 repas, contre 350 habituellement, d'avantage de lycéens, alléchés par le menu, s'étant inscrits au déjeuner (1). L'occasion pour une petite dizaine d'entre eux, membres du conseil de la vie lycéenne ou éco-délégués, de déjeuner avec Jean-Paul Huchon, Président de la Région Ile-de-France, Michèle Sabban, Vice-présidente chargée du personnel, de l’administration générale et des marchés publics, Henriette Zoughebi, Vice-présidente chargée des lycées et des politiques éducatives, et Elvira Jaouën, conseillère régionale.

"Je m'approvisionne en yaourts fermiers auprès de la ferme de Grignon, tous les 15 jours, je leur prends environ 500 pots", explique Anel Cusset. Cédric Guibert travaille avec l'AMAP Rives de l'Oise à Cergy. "Le maraicher me livre tous les mardis les produits dont il dispose. tous les jours, sur mes 4 entrées, j'ai une crudité et une entrée spécifique". Quant à Sylvie Le Lay, elle compte bien entrer dans la démarche à partir de la rentrée prochaine et intégrer cette logique de circuits courts à celle  de la lutte contre le gaspillage alimentaire et plus globalement à celle de l'Agenda 21 initiée par le lycée. Les 4 chefs sont unanimes : manger local ne coûte pas plus cher. "Pour monter en puissance au niveau des volumes, il va falloir mettre en œuvre des outils qui facilitent les achats et la mise en relation avec l'offre" complète  Pascal Dauphin.

 Selon Pascale Fugetta, la gestionnaire de l'établissement, le coût matière d'un repas est de 5 € sur une telle opération our un prix facturé par élève de 3,85 €.

 (1) Les lycéens ont la possibilité de s'inscrire tous les matins au restaurant, la prestation étant journalière.

Anel Cusset, Sylvie Le Lay, Cédric Guibert et Pascal Dauphin.

Jean-Paul Huchon, Président de la Région Ile-de-France.

Photos©Restauration21.fr