Une journée pour la restauration collective responsable avec la Fondation Nicolas Hulot et Restau’Co

Donner une journée pour réfléchir à la restauration sociale de demain, c'est le programme que proposent la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co qui anime la restauration collective en gestion directe, et Graines de Changement,  le 19 juin prochain, au Centre Sportif Universitaire à Paris (V). Explications croisées d' Agathe Vassy, chargée de projet Alimentation à la FNH, et Marie-Cécile Rollin, directrice de  Restau'Co.

Restauration21.fr – Quelles sont les synergies entre  la Fondation Nicolas Hulot et Restau'Co ?

Marie-Cécile Rollin – Depuis 2010-2011, nous sommes partenaires avec la FNH pour tous les sujets concernant la restauration collective responsable. Nous nous appuyons sur leur expertise. Avec eux, nous travaillons à améliorer la restauration collective pour le plus grand nombre. Il s'agit d'aider les acteurs, les élus, les agents des collectivité à mener une démarche de progrès à partir de la situation dans laquelle ils se trouvent. Nos 2 structures ont mis en place un co-portage financier autour de la journée du 19 juin. En tant que représentant des cuisines autogérées, nous nous faisons le relai des besoins des professionnels.

Agathe Vassy – Côté FNH, le point de départ de la réflexion repose sur notre action en faveur de l'agriculture durable  et sur notre engagement à  lutter contre  la précarité alimentaire. Des questions que nous avons portées dans le cadre du Grenelle de l'Environnement. La structuration de filières agricoles de proximité permet de générer des débouchés, en particulier au niveau de la restauration collective qui constitue un levier important en matières de demande de produits agricoles de saison. En 2009, nous avons publié le Guide de la restauration collective responsable. En travaillant avec les adhérents de Restau'Co, nous avons la possibilité le tester en profondeur notre méthodologie.

Restauration21.fr  – Vous annoncez la création d'un référentiel Développement durable pour la restauration sociale. Pourquoi est-ce si important ? 

Agathe Vassy – C'est une certification de service. De notre point de vue, la certification est un moyen de progresser et non une finalité. La journée du 19 juin constitue une étape de mi-parcours, entre le phase de travail en amont sur la méthodologie et l'expérimentation sur site. Il nous semble très important de tester et de co-construire, de recueillir les réactions des gens que nous convions, des élus, des décideurs, des professionnels de la restauration, fournisseurs, formateurs.

Marie-Cécile Rollin – La méthodologie doit apporter une plus-value aux restaurants de collectivité. Les convives doivent se sentir concernés et comprendre de quoi il s'agit si un restaurant affiche sa certification. N'oublions pas que la restauration collective est un atour en période de crise, on y trouve encore l'égalité sociale, tout le monde ayant accès au même repas quelque soit les revenus personnels. Et si les budgets sont limités, les élus sont demandeurs d'informations sur ce qui se passe en restauration collective.

Restauration21.fr  – Qu'attendez-vous de cet atelier du  19 juin ?

Agathe Vassy – La journée du 19 juin constitue une étape de mi-parcours, entre le phase de travail en amont sur la méthodologie et l'expérimentation sur site. Il nous semble très important de tester et de co-construire, de recueillir les réactions des gens que nous convions, des élus, des décideurs, des professionnels de la restauration, fournisseurs, formateurs.  Nous avons réservé pour cette journée un certain nombre de points. Tout d'abord, la structure du référentiel. Nous voulons savoir comment pondérer les critères en fonction des attentes des parties prenantes et vérifier si nous n'avons pas omis des thèmes de réflexion. En fait, l'objectif consiste à mettre en place un maillage sur le territoire sur le principe la certification implique non seulement le restaurant mais également les fournisseurs, les clients, les élus municipaux.

Marie-Cécile Rollin – Nous travaillons sur la certification depuis un an et demi, c'est à dire que nous mettons concrètement en place une méthode réelle. C'est grâce à un travail participatif comme celui que organisons le 19 juin prochain que nous pouvons évaluer le référentiel. Ensuite, il sera mis en œuvre sur des sites pilotes en Ile-de-France et en région Rhône-Alpes.

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