« Fait maison » : le décret entrera en vigueur mardi 15 juillet

Il s'est fait un peu attendre. Le décret définissant la notion du "fait maison", très discuté par les restaurateurs, a été publié dimanche 13 juillet au journal officiel. Selon le texte, un produit brut est "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Voici les principaux points à retenir du texte. Restauration21.fr reviendra prochainement sur ces implications et les réactions des professionnels. Car une interrogation demeure : les clients seront-ils vraiment informés de la nature des produits qu'ils consomment ?  Ce texte leur donnent-ils les moyens de  savoir s'ils ont affaire à un "vrai" restaurateur ? A vous de juger !

Les frites maison ne peuvent pas être des frites surgelées

Les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel, épluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”.

Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,  le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs la pâte feuilletée crue, peuvent , selon le décret, entrer également dans la composition d'un plat "fait maison". De même que les fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.

Pour être fait maison, un plat doit être "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation". Exception : le plat “fait maison” élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception et  dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Un logo visible pour les consommateurs

Dès le 15 juillet, les professionnels indiqueront de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante: “Les plats «faits maison» sont élaborés sur place à partir de produits bruts.”

Le décret précise les différents cas de figure. Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est “fait maison”, la mention “fait maison” ou “maison” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

Dans les autres cas, les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne. Enfin, "un plat composé d’un produit non mentionné par le texte peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué" !