Allergènes : Ernest le Glacier crée une appli pour informer ses clients

Comment transformer une contrainte réglementaire en avantage concurrentiel ?  En l'anticipant ! "Et en dédramatisant" assure Freddy Babin, codirigeant avec son frère Nicolas, d'Ernest Le Glacier à La Rochelle (17). Depuis le mois d'août, il met à la disposition de ses clients une application "faite maison" qui renseigne sur la composition de ses quelques soixante dix parfums de glaces, via une tablette numérique à disposition dans les 2 boutiques  (La Rohelle et Niort) et via le site internet de l'enseigne. Une fois les allergènes à éviter sélectionnés, le consommateur obtient la liste des parfums qu'il peut déguster sans crainte, selon le type de glaces :  sorbets, bâtonnets, à l'italienne, verrines. "C'est un outil qui permet de dédramatiser, et si on coche tous les allergènes, il y a encore des produits accessibles " souligne Freddy Babin qui a voulu qu'un module "je n'ai pas d'allergie" figure aussi sur l'application.

7 des  14  substances provoquant des allergies ou intolérances ont été retenues (1),  mais le module peut évoluer en fonction des attentes des clients. "Nous avions beaucoup de questions au sujet de la présence éventuelle de traces de vanille, nous l'avons ajoutée à la liste" ajoute le patron. 6 mois de travail ont été nécessaires pour établir cette base de données. Les équipes ont réalisé un véritable travail d'enquête pour répertorier toutes les composantes des ingrédients utilisées dans les glaces artisanales produites dans le laboratoire de production. "Nous avons contacté chaque fournisseur pour récupérer des fiches techniques et faire des demandes complémentaires quand celles-ci étaient incomplètes".

Achat des tablettes, du soft, des interfaces communicantes, salaire de la personne en stage chargé de ce projet, la démarche a pu être financée par une subvention de 10 000 € dans le cadre du programme universitaire PULPE mis en place par la communauté d'agglomération de la Rochelle. A l'interne, toute l'équipe a été mobilisée et formée.

Freddy Babin veut maintenant étendre la réflexion à tout le process et travailler sur l'enchainement des  contaminations d'allergènes croisées, tant au niveau de la production que du service. A la saison prochaine, des bouliers stériles dans univers confiné seront installés dans les  boutiques. "Aujourd'hui, quand un client nous dit qu'il est allergique, nous avons une procédure de lavage du boulier avec bactéricide et rinçage, avec un temps de pause à respecter" explique le glacier. Au niveau du laboratoire, des kits révélateurs permettent d'analyser la dernière eau de rinçage des matériels. "Quand on lave une turbine après un parfum, on veut contrôler que l'allergène ne va pas contaminer la production suivante" ajoute-t-il. L'installation à l'automne 2015 dans un laboratoire plus grand devrait permettre de remettre à plat l'ordonnancement de la production.

 (1) Les 7 allergènes retenus dans le module sont ceux présents dans la composition les glaces, sorbets et desserts glacés.

Sur le sujet :

"Allergènes : les restaurateurs devront être en mesure de fournir un document écrit à leurs clients et former leur personnel", le 08/09/2014