« La prise en compte du Développement durable par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine »

Nelly Rioux est journaliste spécialisée dans les équipements professionnels de la restauration. A l'occasion du salon Equip'Hotel, elle s'est investie au sein du jury de la catégorie Equipement de grande cuisine d’Equip'Innov qui a rendu son verdict le 30 octobre au Welcom City Lab. Elle livre à Restauration21.fr son regard sur cette nouvelle promotion en matière d'éco-responsabilité.

R21 – Que vous inspirent les équipements nominés dans la catégorie Grande cuisine, caféterie et bar du concours Equip'Innov sur le plan du développement durable? Ont-ils pris un virage dans ce sens ?

Nelly Rioux -  Si les aspects DD étaient de réels éléments d’innovation il y a quelques années, il apparaît dorénavant que leur prise en compte par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine, un peu moins en bar et caféterie. Ce qui est globalement une bonne nouvelle ! Si l’éco-conception reste encore à développer du fait de sa complexité, les performances énergétiques ont, elles, fait des pas de géant. Je pense en particulier à l’univers de la laverie où les progrès sont énormes. Les consommations d’eau ont été abaissées de manière spectaculaire. L’eau de pré-lavage ou l’eau de rinçage fait l’objet de toutes les attentions de la part des constructeurs qui savent très bien la recycler pour la réutiliser. Certains constructeurs ont opté pour la mutualisation des lavages, vaisselle et plateaux alors qu’il fallait la plupart du temps deux machines pour cette opération.  Enfin, sur le plan de l’énergie, toujours en laverie, on sait maintenant récupérer la chaleur produite par la machine pour chauffer l’eau par exemple. Il reste toujours des progrès à faire sur la récupération de la chaleur ambiante de cette zone de la cuisine… Les calories dégagées par la vaisselle propre en sortie de machine ne sont pas encore suffisamment prises en compte même si là encore les améliorations sont en marche du côté des spécialistes du traitement de l’air.

Cette année à Equip’Innov, il y a de très belles innovations dans l’univers de la laverie, univers particulièrement sensible au développement durable je le répète. Désormais par exemple, les acteurs de la laverie se préoccupent des déchets organiques. Les machines prennent en compte leur récupération qui sera bientôt obligatoire pour tous les restaurants en intégrant des filtres spécifiques qui permettent d’éviter par exemple le réflexe "douchette" en entrée de machine, un geste très consommateur d’eau ! Par ailleurs les tables de tri s’équipent de systèmes pour récupérer ces déchets manuellement ou automatiquement.

Sur quels segments trouve-t-on les équipements  les plus engagés en matière d'éco-responsabilité ? Comment peut-on l'expliquer ?

NR – En cuisine il y a un réel engagement de la part des fabricants. C’est certain. En laverie mais également en cuisson avec des appareils qui intègrent des cycles de nettoyage très performants et des consommations d’énergie de plus en plus faibles pour des performances de cuisson exceptionnelles. La technologie rentre aussi de plus en plus en cuisine avec des appareils connectés qui permettent de récupérer des données offrant des analyses plus précises sur le travail en cuisine. A ce niveau, je pense que l’on n’en est qu’au début. On est capable aujourd’hui de déclencher et de régler automatiquement la puissance d’une hotte en fonction de ce que l’on cuit dessous. On sait, grâce à un nouvel outil assez incroyable que l’on pourra voir à Equip’Hotel, déclencher automatiquement la maintenance des équipements, vérifier la consommation de chaque appareil, assurer la sécurité des équipes… Demain, il n’y aura probablement plus de pannes, et en exagérant un peu, on connaîtra la tension artérielle du chef, le degré de salissure du mobilier inox et la quantité de sel ou de sucre que l’on aura mis dans un plat, simplement en regardant un écran… Et n’oublions pas qu’il ne suffit pas d’avoir des produits éco-responsables, il faut aussi que toute la chaîne les mette en œuvre : acheteurs, bureaux d’études et installateurs ! Dans les autres catégories Equip’Innov, il y avait également de belles innovations, notamment dans l’univers du mobilier et du luminaire mais également dans l’univers de l’hygiène…

Des segments auraient-ils pu être d'avantage mis en valeur ?

NR – A noter effectivement, l’absence de dossier concernant des équipements produisant du froid alors que dans ce domaine, il y a probablement les avancées techniques les plus exemplaires en matière d’éco-responsabilité. D’autant que ces équipements utilisent des fluides frigorigènes qui peuvent avoir d’importantes répercussions sur l’environnement du fait des gaz à effet de serre aujourd’hui très réglementés. Les constructeurs  œuvrent beaucoup pour en réduire l’utilisation voire même s’en affranchir ! On commence ainsi à parler de "froid magnétique" dans ce secteur…

Les contraintes réglementaires comme la gestion des biodéchets,  celle des DEEE, ont-elles boosté l'innovation ? 

NR –  Oui sans aucun doute pour les biodéchets, on l’a vu plus haut au niveau de la laverie par exemple. La RT2012 a eu aussi une incidence puisqu’elle touche les bâtiments neufs… et donc les cuisines qui pourraient s’y trouver. Pour les DEEE, je pense qu’il n’y avait pas à être innovant, il fallait surtout organiser une filière pour gérer les DEEE de la Grande Cuisine. C’est chose faite via le dispositif Valo Resto Pro initié par le SYNEG et il faut surtout féliciter tous les acteurs de la filière qui ont œuvré à cette organisation qui était nécessaire.

Sur quel créneau l'innovation doit-elle se porter selon vous pour les prochaines années ?

NR – Je vais reprendre les propos tenus par le Président du Syneg, Pierre-Alain Augagneur, lors d’une interview et avec qui je suis tout à fait d’accord. Quand on parle d’innovation on s’attend toujours à des innovations de rupture, des mini révolutions. En réalité l’innovation aujourd’hui est davantage dans l’optimisation des produits, dans l’amélioration des fonctions. Tant sur le plan de l’éco-responsabilité que sur le plan de la fonctionnalité. N’oublions pas que le Développement Durable englobe aussi les hommes. Alors si ces améliorations peuvent faciliter la vie des utilisateurs,  leurs conditions de travail et l’ergonomie des postes, alors oui je crois que ces progrès là sont de réelles innovations. Et il y aura toujours des progrès à faire puisque, comme ailleurs, le monde de l’hôtellerie et de la restauration est en pleine mutation. Chaque jour, de nouvelles idées naissent… et c’est tant mieux !

Nelly Rioux collabore à la revue RPF Cuisine Pro.

nelly.rioux@gmail.com.

La Kitchen box de Safexis remporte le Grand Prix Equip’Innov 2014 pour la catégorie Grandes Cuisines avec une mention spéciale Développement Durable.

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