Prix anti-gaspi : la restauration collective se distingue

Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

La Maison d'arrêt de Strasbourg (67) remporte le prix dans la catégorie "collectivités territoriales". Dans un premier temps, la mise en place du tri sélectif a permis de quantifier 175 tonnes de déchets alimentaires par an et 20 tonnes de pain, soit un coût global annuel de  550 000 € (denrées jetées, frais de production, consommation eau et énergie…). Les causes du gaspillage sont multiples : repas conditionnés en barquettes en liaison froide et livrées réchauffées en cellule, préférence des détenus pour cantiner et préparer leurs repas eux-mêmes en cellule, préjugés sur la composition des recettes …

"Nous sommes contraints par le code de procédure pénale de préparer 3 distributions de repas par jour "expliquait François Pfalzgraf, responsable administratif et financier au sein de la Maison d'arrêt de Strasbourg, dans le cadre de l'université d'automne organisée par Eco-Conseil (2) sur le gaspillage alimentaire. "Nous allons expérimenter pendant 2 mois une solution intermédiaire auprès de 120 détenus". Ceux-ci se verront proposer de choisir leur repas dans une liste de 3 types de menus : normal, végétarien, sans porc. Ils pourront aussi bénéficier d'un un panier de denrées crues (oignons, poivrons, tomates…)  à cuisinier en cellule en accompagnement de leur repas livré. "Enfin, nous leur donnons la possibilité de nous dire 'je ne veux pas manger',  même s'ils recevront un dessert obligatoirement" poursuit François Pfalzgraf. En amont à l'expérimentation, la préparation a duré 2 mois. L'outil de production a été aménagé : passage de 4 à 5 jours, allongement  de la présence du personnel en cuisine jusqu'à 19 heures. "Que l'argent  aille à la nourriture des détenus et non à la poubelle" résume François Pfalzgraf qui table sur le futur bilan pour impulser une nouvelle organisation dans la gestion des repas en milieu carcéral. Actuellement, 30 000 € par an sont consacrés à la méthanisation des surplus et 90 000 € à l'achat des barquettes.

Enfin, une mention spéciale a été attribuée à l'EPL de Cibiens (01) qui a mis en place une "Chasse au gaspi par l'assiette" en sensibilisant les élèves dans le cadre de sa restauration collective.

(1) sur  environ 600 g de nourriture servie sur un plateau en restauration scolaire type collège, on estime qu'entre 125 g et  150 g sont jetés par les convives en fin de repas.

(2) Première université d'automne internationale en éco-conseil, du 15 au 18 octobre, Strasbourg.