Quand les campus s’engagent pour une restauration durable

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et de Graines de Changement. 

Ce n’est pas une grande nouvelle, l’alimentation est aujourd’hui la première source d’impact environnemental dans la vie d’un individu, avec 1/3 des émissions mondiales de gaz à effet de serre et 75% des consommations d’eau. Les campus d’universités ou de grandes écoles, qui accueillent chaque jour jusqu’à plusieurs milliers d’usagers, proposent bien souvent des sites de restauration qui ne sont pas sans conséquence sur leur impact environnemental. Accessoirement, la politique alimentaire déployée sur un campus peut aussi être considérée comme un volet intéressant de la politique santé/bien-être en vigueur sur le campus (qui n’est pas totalement déconnectée de la capacité des étudiants à se concentrer, à activer leur mémoire, et conserver une bonne forme physique et mentale… mais aussi de sa politique d’ancrage territorial (via le recours à des fournisseurs locaux), de sa politique énergétique (via l’évitement de transports polluants des aliments), etc.

Campus Responsables, premier réseau d’universités et de grandes écoles engagées en faveur du développement durable, a lancé depuis 2011, avec le soutien de Sodexo et de TransGourmet, la démarche Restaurant Durable© développée dans un premier temps à l’attention des acteurs de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur (30% des établissements environ). L’objectif est d’inciter les acteurs de la restauration collective dans l’enseignement supérieur à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités – des conditions de travail des équipes jusqu’aux questions de santé et nutrition, en passant par les équipements (cuisine, entretien) et naturellement l’impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.).

La démarche a débouché sur l’élaboration d’un référentiel après un travail de longue haleine réalisé avec des représentants des parties prenantes de la restauration collective dans l’enseignement supérieur français : établissements d’enseignement, producteurs, sociétés de restauration collective, distributeurs spécialisés, nutritionnistes, associations environnementales, etc. Concrètement, un groupe de travail a été formé, qui a travaillé en commun pendant plus d’un an sur l’élaboration de cette démarche.

Afin de tester le référentiel au plus près de la réalité du terrain, des campus membres du réseau Campus Responsables se sont portés volontaires pour déployer l’outil. Ils s’engagent à faire des retours d’expérience auprès de Campus Responsables pour faire évoluer le référentiel, et en optimiser le fonctionnement. Six campus sont  aujourd’hui sites-pi.pnglotes dans la phase de test du référentiel : Kedge Business School, l’Ecole des Mines de Nantes, l’Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais, Neoma Business School (site de Reims), France Business school (site de Clermont) et l’Université de Nantes.

Le référentiel comprend près de 70 critères de qualité, portant aussi bien sur le contenu de l’assiette (produits et menus) que sur la formation du personnel, la gestion et l’entretien du site de restauration (tri des déchets, limitation des consommations d’eau et d’énergie, produits d’entretien éco-labellisés), ou encore la sensibilisation des convives (action de communication autour du gaspillage alimentaire). Concrètement, ce projet s’adresse aux restaurants (servant des repas complets, notamment avec plats chauds)
, mais aussi aux cafétérias souvent présentes sur les campus (points de vente de boissons et des plats simples non préparés sur place)
, et aux machines automatiques (distributeurs de boissons froides, boissons chaudes, confiseries – sandwichs).

La prise en main du référentiel Restaurant Durable© est en elle-même facteur de changement, puisqu’elle a par exemple poussé Kedge à organiser une demi-journée de formation à destination du personnel du restaurant ou encore à proposer un fruit offert par repas aux convives. Neoma Business School est de son côté passée de 40% à 80% de produits locaux, avec des fruits et légumes provenant de Champagne-Ardennes. Quant à France Business School, les distributeurs automatiques proposent désormais des gammes équitables ou locales. Enfin, LaSalle-Beauvais a réalisé un audit nutritionnel de menus avec des étudiants et une nutritionniste.

Parallèlement à cette expérimentation de terrain menée par et dans les campus, le référentiel Restaurant durable© est actuellement adapté à la restauration collective en gestion directe, grâce au travail conjoint de Graines de Changement (la structure qui porte le réseau Campus Responsables), la Fondation Nicolas Hulot, et le réseau Restau’Co. Cette adaptation de l’outil Restaurant Durable© à la gestion directe prévoit la construction d’un guide des pratiques responsables en restauration collective autogérée, la définition d’indicateurs de performances et l’élaboration d’une méthode d’accompagnement et de certification dans le but d’améliorer la mise en place d’une restauration plus responsable en collectivité autogérée.

Pour découvrir la liste publique des critères du référentiel, cliquez ici.

Pour en savoir plus sur la démarche Restaurant Durable©, rendez-vous ici.

A lire :

Un label pour la restauration des campus responsables, le 15/10/2012.