Steak (R)évolution : Qu’est-ce qu’un bon steak ?

Tout comme Indiana Jones, Franck Ribière est un aventurier. Son Graal à lui, c’est le steak. Pour découvrir où se cache le meilleur morceau, Franck Ribière, cinéaste et fils d’un éleveur de Charolais, a sillonné la planète durant deux ans. De la Corse à l’Argentine, de la Suède au Japon, en passant par l’Espagne, l’Italie… En compagnie du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, le cinéaste est parti à la rencontre des professionnels du monde de la viande : éleveurs, bouchers, cuisiniers.

Luttant contre les idées reçues et le marketing de certains Etats – pour les deux globe-trotters, l’Argentine est loin de posséder la meilleure entrecôte du monde – ils ont humé les odeurs de grillades, testé des plats simples ou élaborés, donné la parole aux paysans et aux éleveurs qui produisent de la viande bio, aux bouchers qui connaissent les nobles morceaux, aux cuisiniers qui font d’une pièce de bœuf un chef d’œuvre.

Loin d’être un hymne aux viandards, ce film, gourmet et généreux, impose petit à petit une philosophie de l’assiette. Les professionnels respectant le bien-être animal aux cuisiniers qui traquent la matière première de qualité, il apparait "qu’une bonne viande est d’abord une vache heureuse", vivant au pré, nourrie à l’herbe. Finalement, le steak frite insipide n’est pas une fatalité. Il est le résultat d’un modèle d’élevage qu’il est urgent de repenser. Ce qu'explique Yves-Marie Le Bourdonnec à Restauration21.fr.

R21- Qu'est-ce qu'un bon steak ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Un bon steak sera toujours tendre et goûteux. Ce qui se traduit par une viande pauvre en collagène et qui présente un bon équilibre en gras. C'est là que se trouve le goût. Quand un éleveur vient me voir dans ma boutique pour travailler avec moi, c'est ce que je lui demande. Je souhaite aussi que notre association repose sur un modèle économique rémunérateur pour nous deux.  Les bouchers savent valoriser la viande et arriveront toujours à s'en sortir car ils sont maitres de leur business. Ce n'est pas le cas des éleveurs.

R21 – Quel est le problème de l'élevage en France ?

YMLB – La filière doit se demander comment répondre à cette demande de viande tendre et goûteuse en prenant en compte la dimension écologique du problème. Je suis persuadé que la solution passe par l'élevage de races précoces qui valorisent l'herbe. On perd notre élevage et pour inverser cette tendance, il faut remettre les vaches à l'herbe .

R21 – Comment envisager la filière dans le futur ?

YMLB – Il s'agit de retrouver nos races mixtes qui sont adaptées aux différents terroirs français et qui ont la faculté de faire du gras, comme la Normande, la Bretonne pis noir, la Salers, en les croisant avec des races précoces comme les races anglaises type angus. De cette façon, on recommencera à travailler le rameau viande que l'on délaissé au profit du rameau lait. Contrairement aux propos que l'on me prête, je ne défends pas les élevages anglo-saxons, mais je dis que nous devons nous en inspirer car nous avons tous les atouts en main pour reconstruire une filière d'avenir.  C'est ça,  la Steak (R)evolution ! Arrêtons de privilégier  des races à  viande élevées majoritairement aux céréales, coûteuses pour les éleveurs et  l'environnement, et qui sont sélectionnées uniquement pour leur rendement musculaire.

R21 – Les chaines de restauration sont nombreuses à annoncer des contrats de contractualisation avec des éleveurs de races à viande françaises. Elles mettent en avant la traçabilité…

YMLB – Ce sont des démarches qui n'améliorent pas les choses, hormis qu'elles procurent de la réassurance aux consommateurs. Ce système n'est pas viable car il repose sur le modèle actuel périmé. Beaucoup de restaurateurs me disent qu'ils ne trouvent pas les viandes qui leur conviennent,  régulièrement tendres et gouteuses. Du coup, certains d'entre eux  s'approvisionnent à l'étranger, notamment en black angus américaine. Or, temps que l'on n'aura pas repensé la filière, on n'aura pas de produit pour eux.

Propos recueilis par Restauration21.fr avec Véronique Lopez.

Steak (R)evolution, un film de Franck Ribière, produit par La Ferme !Productions et distribué par Jour2Fête,  2 h 10, sortie nationale le 5 novembre 2014.

C'est aussi un livre écrit par Franck Ribière et Vérane Frédiani et publié aux éditions La Martinière. A la clé, le top 10 des restaurants où l'on peut déguster les meilleurs steaks au monde !

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« L’entrecôte américaine est une aberration », le 30/11/2009.