Ce qui vous attend en 2015

On vient à peine d'entamer 2015 et on ne parle quasiment que d'elle : la Conférence Climat de Paris 2015. Comme si se projeter en décembre prochain pouvait nous distraire des incertitudes et de la morosité qui planent sur les prochains mois. Voici quelques dossiers à régler, avant la fin de l'année.

Les biodéchets :

En 2015, passerez-vous dans la catégorie des gros producteurs de biodéchets ? Oui, si votre restaurant, laboratoire, cuisine centrale ou autre site de production génère 20 tonnes  de biodéchets et 150 litres d'huiles alimentaires par an, selon les seuils définis par l'article R 543-228 du Code de l'environnement. Ils étaient de 40 tonnes et 300 litres en 2014. Publié en juillet 2011, le décret précise que  :

"La valorisation de ces déchets pourra être effectuées directement par le producteur ou le détenteur ou être confiée à prestataires lorsque la valorisation n’est pas effectuée sur le site de production".

"Lorsqu’une personne produit ou détient des biodéchets sur plusieurs sites ou dans plusieurs établissements, le seuil s’apprécie en fonction des quantités produites ou détenues sur chaque site ou chaque établissement".

A partir du 1er janvier 2016, les seuils  passeront à 10 tonnes annuelles de biodéchets et 60 litres annuels d'huiles usagées.

Restauration21.fr a publié plusieurs articles sur le sujet :

560 tonnes de biodéchets collectés par 80 restaurateurs parisiens en 6 mois, le 06/11/2014/

Geb Solutions déshydrate les biodéchets du Louvre, le 25/11/2013.

Une laverie modèle qui intègre la collecte des déchets organiques et leur valorisation, le 17/01/2013.

Déchets organiques : des établissements de restauration commerciale et collective en test sur l’Agglomération de Pau (64), le 06/02/2011.

L'information sur les allergènes :

Ce n'est pas parce que le décret n'est pas encore paru (il est annoncé pour courant janvier 2015) qu'il ne faut pas s'y mettre !  Depuis le 13 décembre dernier, les restaurateurs ont l'obligation d'informer leurs clients sur la présence de 14 allergènes dans leurs recettes. Et ce en vertu du Règlement européen n°1169/2011, dit règlement INCO.  

En ligne sur Restauration21.fr :

Les restaurateurs doivent informer sur la présence de 14 allergènes dans leurs plats depuis le 13 décembre.

Allergènes : Ernest le Glacier crée une appli pour informer ses clients, le 16/09/2014.

Allergènes : les restaurateurs devront être en mesure de fournir un document écrit à leurs clients et former leur personnel, le 08/09/2014.

Le glacier Grom anticipe l'affichage sur les allergènes et garantit des glaces sans gluten, le 13/03/2014.

Le fait maison : 

Après avoir fait beaucoup parlé en 2014, le "fait maison" entre dans la phase application. On ne reviendra pas ici sur le débat entre ceux qui s'en réjouissent, ceux qui font du fait maison mais qui ne veulent pas du logo (une casserole coiffée d'un toit) et ceux qui pensent que c'est un logo de plus et de trop. Depuis le 1er  janvier 2015, tous les restaurateurs doivent afficher dans un endroit visible de leur établissement la phrase "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts". Ils disposent du logo  pour communiquer sur leurs cartes, placé à côté des plats concernés ou située à un endroit unique si tous les plats sont "faits maison". Un plat "fait maison" est "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation", exception faite pour les traiteurs organisateurs de réception. Le décret du 13 juillet 2014 définit un produit brut comme "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés".

Lire également : "Fait maison" : le décret entrera en vigueur mardi 15 juillet, le 14/07/2014.