Olivier Roellinger : « Le développement durable devient central pour toutes les activités humaines et nous y sommes tous sensibles »

Présenté à l'Unesco le 18 novembre dernier, le Manifeste Relais & Châteaux  engage l'association et ses 530 établissements adhérents dans un mouvement militant afin de "préserver les cuisines du monde, partager la passion du bon et beau" et "être acteurs d'un monde plus humain". Explication de texte avec Olivier Roellinger, vice-président de l'association.

Restauration21.fr : Pourquoi publier un tel manifeste et surtout le décliner autour de 20 engagements ?  

Olivier Roellinger : Devant l’appauvrissement culturel, pour soutenir les petits producteurs et conserver les ressources alimentaires de l’humanité, en particulier la biodiversité végétale, animale ainsi que les ressources halieutiques, l’ensemble des 22 000 collaborateurs Relais & Châteaux dans le monde ont souhaité prendre leur responsabilité en s’engageant collectivement sur ce qu’ils pratiquent dans chacune de leur maison depuis des années. Relais & Châteaux a fêté ses 60 ans en 2014. 60 ans d’expériences. Pour que notre association existe encore dans 60 ans, la question de notre responsabilité vis-à-vis de ce monde en mouvement doit être au cœur de nos préoccupations. Le développement durable devient central pour toutes les activités humaines et nous y sommes tous sensibles. Nous avons initié ce Manifeste avec et pour nos 530 maisons réparties sur les 5 continents. Un mouvement "militant" pour un monde meilleur par la table et l’hospitalité est né. Trois axes ont été définis : Préserver les cuisines du monde, partager la passion du beau et du bon, et être acteurs d’un monde plus humain. Les 20 engagements concrets enrichissent le Manifeste.

Tous les membres de Relais & Châteaux doivent-ils s'engager d'une façon ou d'une autre ?

Tous nos membres sont déjà investis et acteurs pour un monde meilleur, chacun à sa façon et sans forcément en être conscient. Aujourd’hui, ils doivent porter haut ce Manifeste et appliquer ses engagements au mieux dans leur établissement.

Est-ce que ce positionnement les concerne tous ?

Bien sûr. D’un restaurant au Pérou au ryokan au Japon en passant par un manoir à Oxford tous sont concernés. Prenons l’exemple de Gaston Acurio qui valorise la cuisine issue de sa culture locale et de son environnement à Lima au Pérou en mettant en valeur les produits et la gastronomie péruvienne, comme les ceviches de poisson remis au goût du jour. Ou encore Anjajavy à Madagascar qui travaille avec l’ONG Ecoles du Monde et participe ainsi au développement de quatre villages dans les domaines de la pêche, l’agriculture, l’apiculture, l’artisanat et l’éducation.

Un refus ou un manque d'intérêt de la part d'un adhérent pourrait-il motiver une exclusion ?

Notre volonté aujourd’hui est d’accompagner toutes nos maisons dans ce processus et de prendre le temps de les aider à intégrer ces fondamentaux dans leur vie et activités quotidiennes. Un plan de déploiement sur 3 ans est mis en place afin de répondre au mieux collectivement aux engagements.

Comment être certain que cela va au-delà d'une opération de communication, vu le nombre d'adhérents et leurs différents situations géographiques ? 

Aujourd’hui nous communiquons car nous souhaitons que ce mouvement, ce combat soit mondial et porté par d’autres que nous. Nous avons une équipe d’une dizaine d’inspecteurs qui visitent et contrôlent déjà l’ensemble de nos maisons. Notre charte qualité est accréditée par le COFRAC (Comité Français d’Accréditation des Systèmes de Qualité) et garantit le niveau d’excellence des prestations de nos membres. Cette même équipe est sensibilisée au Manifeste et à ses engagements et ajoutera ces éléments à leurs rapports.

Avez-vous prévu des actions de sensibilisation au Développement durable auprès des membres pas forcément sensibilisés sur le sujet ? 

Oui en effet. Ce mouvement découle d’une réflexion engagée il y a plus d’un an par notre Comité des Tables et appuyée par notre Conseil d’Administration. Dès novembre, lors de notre Congrès international annuel nous avons présenté et expliqué clairement ce qu’est le manifeste en Assemblée Générale à l’ensemble des membres. Nous l’avons le lendemain présenté à l’Unesco devant la presse en leur présence. Nous avons également impulsé la création d’un diplôme universitaire en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse et l’Université de Tours. Ce programme a pour mission notamment de permettre à nos directeurs, nos décideurs, de prendre du temps et de la distance sur leur métier, de construire des perspectives durables, de partager les bonnes pratiques et initiatives et de renforcer leur sentiment d’appartenance aux valeurs communes de Relais & Châteaux. La première session se tiendra en septembre prochain à l’Institut Paul Bocuse. Philippe Gombert, notre Président international, entamera dès mars une tournée de Réunions Nationales lui permettant de rencontrer les membres dans chacun de leurs pays et de pouvoir ainsi les sensibiliser d’avantage sur ces préoccupations et actions.

Comment faire connaitre cet engagement auprès des clients ?

Notre premier levier de communication est bien sûr notre message vers la presse. Mettre la lumière sur ce que nous faisons au quotidien dans nos maisons, et profiter de nos prises de parole pour porter haut et fort les valeurs du Manifeste.Dans nos maisons il s’agit de sensibiliser nos clients à notre cause. Nous allons, dès février, afficher dans toutes nos maisons le Manifeste et ses 20 engagements. Nos membres mettront en avant leurs bonnes pratiques et partageront ainsi, avec leurs clients, notre mouvement.

Combien d'établissements ont-ils déjà été récompensés par l'association anglaise Sustainable Restaurant Association ? 

Aujourd’hui une dizaine de nos maisons ont été certifiées par SRA. SRA est surtout développé au Royaume Uni, nous avions besoin de leur expertise et de leur crédibilité pour créer une certification SRA propre à Relais & Châteaux et à notre Manifeste. Dans un premier temps un groupe de 50 maisons pilotes a été identifiées et va suivre ce programme dans le premier trimestre 2015. Nous déploierons ensuite ce label pour l’ensemble de nos maisons afin de certifier le travail environnemental qui est accompli dans nos établissements.

Propos recueillis par Restauration21.fr.

Télécharger le manifeste.