François Pasteau : « Le Développement durable fait avancer L’Epi Dupin »

Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

J'ai choisi de faire collecter les biodéchets de mon restaurant et ceux de l'Epi Malin (1) par conviction personnelle.  J'ai participé au test avec le Synhorcat et je poursuis la démarche. Cela coûte un peu plus de 3 500 € par an. Une entreprise récupérait déjà les huiles alimentaires usagées. Pour que le développement durable fonctionne dans un restaurant, il faut que le chef d'entreprise soit convaincu par le bienfondé de la démarche et décide d'y allouer des moyens financiers. S'il n'est pas propriétaire de son affaire, un chef ne peut pas y arriver tout seul, dans sa cuisine. A l'Epi Dupin, nous trions au maximum : verre, bouchons de liège, cartouches d'imprimantes, piles… C'est un réflexe pour toute l'équipe. Au retour de Rungis, cartons et cagettes sont systématiquement replacés dans le camion.

Est-il facile pour un restaurateur parisien de construire une carte locavore ?

Je construis ma carte avec des produits d'Ile de France autant que possible. J'adhère à la démarche du Cervia. Mais une carte 100 % locavore n'est pas envisageable selon moi à Paris, notamment à cause de la logistique et du dernier km. C'est notre gros problème. Les produits existent mais il faut qu'ils arrivent jusqu'à nous.   

Finalement, le Développement durable est-il une solution contre la morosité dans une entreprise ?

La prise en compte du Développement durable fait aller de l'avant et fait avancer L'Epi Dupin. J'ai toujours eu peur de m'empoussiérer. Régulièrement, je renouvelle l'équipement.  Je fais évoluer ma société, ma cuisine. La clientèle change aussi. Le client est heureux de savoir que les produits sont de qualité. Mais il ne perçoit pas toujours l'ensemble de la démarche qui va au-delà de la carte et c'est normal. Les équipes aussi évoluent. Les jeunes sont plus à même de comprendre la démarche. Pour eux, c'est normal de trier.

Vous avez pris la présidence de l'association Bon pour le Climat dont le but consiste  à promouvoir une restauration peu émettrice de gaz à effet de serre. Comment concrètement mobiliser les professionnels dans la perspective de la COP 21 ?  

Nous souhaitons que la profession s'engage dans une restauration responsable, c'est à dire de saison, locale et qui favorise le végétal. Le principe étant que les restaurateurs proposent un menu "bon pour le climat" ou quelques plats élaborés en fonction de ces 3 impératifs. L'association mettra à leur disposition des outils, un site internet va être créé. Le projet s'adresse à tous les types de restauration, partout en France. C'est un projet ambitieux qui doit aller au-delà de la COP 21 et perdurer. Il faut qu'il y ait un avant et un après.

Photo©Restauration21.fr

(1) Situé 4 rue du Dupin, L'Epi Malin est la version restauration rapide de l'Epi Dupin.