L’économie circulaire, source d’économies et d’innovation pour la restauration

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Selon un récent rapport de la Fondation Ellen MacArthur, l’économie circulaire représenterait un potentiel d’économie nette de matières premières de 700 milliards de dollars (1) pour les produits de consommation courante, dont l’alimentaire et les boissons. L’idée est toute simple : il s’agit simplement de rompre avec le fonctionnement très linéaire de notre économie (où l’on extrait des ressources pour fabriquer des produits, puis les consommer et les jeter) en s’inspirant du fonctionnement des écosystèmes naturels, où les déchets d’une espèce servent de ressources à une autre. Bien qu’encore peu répandue, cette approche n’en est pas moins pertinente pour la restauration. Pour preuve, les initiatives se multiplient pour trouver une seconde vie aux déchets variés que génère un restaurant… et dans certains cas les réutiliser au sein-même de l’établissement !

Le sujet le plus médiatique ces dernières années est naturellement le gaspillage alimentaire, puisqu’au niveau planétaire un tiers des aliments produits seraient jetés sans être consommés. Des pionniers ont pris le sujet à bras le corps, comme Cojean qui depuis déjà plusieurs années livre les invendus de ses vingt restaurants parisiens (soit environ 440 produits par jours : sandwiches, salades et pâtisseries) aux associations la Chorba et la Banque Alimentaire qui les redistribuent aux sans-logis. De son côté, le traiteur Potel et Chabot recycle et valorise aussi, avec l’aide de l’association Eqosphere (eqosphere.com), plusieurs familles de produits : le pain, mais aussi les viennoiseries, le fromage, les fruits et les petits fours secs comme les sablés. Et des restaurateurs indépendants parisiens se sont également regroupés en 2014 pour expérimenter pendant six mois la collecte de leurs déchets alimentaires, lesquels sont ensuite transformés en fertilisants ou en énergie.

Au fil du temps, certains déchets attirent plus particulièrement l’attention, comme les huiles de friture usagées, dont le recyclage est en théorie obligatoire mais peu pratiqué : la ville de San-Francisco a lancé, en 2007, GreaseCycle, un programme gratuit de récupération à l’attention des 2 600 restaurants de la ville. Les huiles sont ensuite recyclées en agro-carburant et utilisées pour les véhicules municipaux, y compris les bus et les camions de pompiers. Un projet qui pourrait faire économiser à la ville 3,5 millions de dollars par an en traitement des déchets et nettoyage des canalisations d’eau encrassées par la graisse. En France, l’association Roule ma Frite développe cette même idée depuis 2005 en collectant chez les restaurateurs des huiles qu’utilisent ensuite des particuliers… Et Lesieur a lancé en 2009 le programme Ecopack qui assure gratuitement à ses clients-restaurateurs le recyclage par Veolia de leurs huiles de friture usagées pour l’achat de l’huile spéciale Friture Frial Excellence.

Un autre déchet qui a le vent en poupe :  le marc de café. A Paris, la société d’insertion Upcycle fait ainsi pousser depuis 2012 des pleurotes pour de grands chefs étoilés comme Alain Passard et Yannick Alléno – sur un substrat fait de marc de café, de mycelium et de copeaux de bois. Aujourd’hui le marc de café est récupéré auprès d’opérateurs franciliens de distributeurs automatiques, dans les gares ou les entreprise.  Outre-Manche, la start-up Bio-Bean collecte le marc de café chez plusieurs cafetiers et torréfacteurs londoniens pour les recycler en biofuel de 2^ème génération et en granulés de bois pour la biomasse.

L’approche ne concerne pas que les déchets alimentaires : aux Etats-Unis, l’enseigne de restauration rapide Pizza Fusion , qui accorde des réductions aux clients qui ramènent leurs boîtes de pizza pour recyclage, utilise la chaleur de ses fours pour chauffer ses restaurants et son eau, et récupère également toutes les bouteilles en verre usagées de ses magasins pour confectionner le carrelage de ses futures pizzerias ; de même, le café Starbucks de Disneyland Paris, ouvert en 2009, a une façade conçue à partir de tonneaux de récupération et de pupitres à champagne récupérés, un comptoir fabriqué à partir de matériaux contenant des pièces de téléphones portables recyclées, et un chemin de tapis dans la boutique fait en caoutchouc recyclé issu du recyclage des pneus d’avion… sans oublier le revêtement du bar composé de chutes de cuir récupérées d’usines de chaussures et d’automobiles. Enfin, le premier restaurant écologique de Quick à Dammarie-les- Lys récupère les eaux de pluie pour fournir 40% de l’eau nécessaire à l’arrosage des espaces verts…

Autant dire que dans la restauration, potentiellement, rien ne se perd, tout se transforme :  pionnier de l’économie circulaire, le pub et restaurant londonien The Duke of Cambridge ne recycle-t-il pas au total huit types de déchets différents ?

(1) Sans compter les bénéfices en termes de productivité agricole et de potentiel de création d’emplois.

Pour plus de renseignements, consultez l’étude de tendances « Restauration et développement durable » réalisée par le cabinet de Conseil Utopies en partenariat avec Mes Courses pour la Planète.