Bio à la cantine : un manifeste met les pieds dans le plat

A quelques jours de la COP 21, le collectif du Club des Territoires Un Plus Bio (30 collectivités, plus de 20 millions d’habitants) publie le manifeste "Quand les cantines se rebellent", signé par Stéphane Veyrat, directeur de l’association et  Julien Claudel, journaliste. 5 propositions figurent au sommaire : manger bio, c’est politique ; manger mieux sans dépenser plus, c’est possible ;  approvisionner les cantines localement sans dégâts pour la planète ;  en finir avec l’excès de viande de mauvaise qualité ;  changer les pratiques agricoles et alimentaires, c’est bon pour le climat. Un appel national à l'intention des élus, des collectifs citoyens, des gestionnaires, des agents de collectivité, des parents d’élèves. Trois questions à Gilles Pérole, président de Un Plus Bio et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06) où la cuisine municipale prépare 1 200 repas par jour 100 % bio.

Restauration21 – Les 11 millions de repas  servis quotidiennement par  la restauration collective contiennent seulement 2,7 % de produits bio. Les  filières agricoles qui produisent en bio sont-elles structurées pour répondre à un accroissement de la demande de la part de la restauration collective ?

Gilles Pérole  – Le manifeste dit clairement que l'on doit travailler à soutenir le développement de l'agriculture biologique en parallèle à l'accroissement de la demande en produits bio. Les 30 membres du Club des Territoires Un plus Bio démontrent la réalité et la possibilité de faire des choses. A Mouans-Sartoux où l'on a créé un potager municipal bio pour approvisionner notre cantine en produits  100 %, nous avons un temps d'avance. Cela nous permet de démontrer que c'est faisable de parvenir à introduire de plus en plus de bio dans les menus. Il faut juste savoir pourquoi on veut mettre en place un projet de cantine bio qui respecte la santé des convives et celle de notre environnement.

Restauration21 – La restauration collective en autogestion et la restauration collective en concession, même combat ?

Gilles Pérole  – Oui, nous avons parmi nos membres des collectivités qui ont fait le choix de la délégation de service public. Il suffit de mieux utiliser le cahier des charges pour faire monter la qualité des produits à coût constant. Des économies conséquentes peuvent être réalisées grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire. En premier, il faut caler la production et les achats sur la réalité de la quantité mangée. A Mouans-Sartoux, le fait d'atteindre à 30 g de déchets par assiette par repas (ndlr : le trop cuisiné et le reste assiette)  nous a fait gagner 15 centimes d'euros par assiette par repas, ce qui nous permet de financer  nos achats  de produits bio à coût constant.

Restauration21 – La baisse des dotations aux communes menace-t-elle l'utilisation de produits bio dans la restauration sociale ?

Gilles Pérole  –  Cette baisse des dotations impactera forcément les moyens financiers alloués à la restauration sociale si l'on ne raisonne pas à coût constant. Il faut être volontaire et chercher des niches d'économie tout azimut. Je préfère un repas unique avec des produits de qualité. Une cantine qui propose plusieurs choix  de repas multiplie forcément ses coûts. Proposons moins de viande mais mieux de viande. Ce manifeste veut démontrer que des avancées sont possibles.

Une centaine de personnalités ont signé le manifeste.

"Quand les cantines se rebellent" manifeste pour une restauration collective bio, locale, saine et juste. Editions IN8, collection Court-Circuit, 96 pages , 9 €.