La cuisine responsable se glisse dans les discours de présentation du Guide Michelin 2016

Comme lors de chaque nouvelle édition, la sortie du Guide Michelin 2016 a assuré l'événement dans le paysage médiatico-gastronomique hexagonal lundi 1er février.

Restauration21 a relevé que Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, qualifiait dans son discours de «phénomène » le fait que «les chefs travaillent de plus en plus de produits locaux», une tendance qu'il explique comme étant « un geste pour l'environnement et une façon [pour le cuisinier] de maîtriser les coûts».

Récompensé d'une troisième étoile au Plaza Athénée, Alain Ducasse a rappelé qu'il y propose une carte construite autour la naturalité ; légumes, céréales, poissons issus de la pêche durable. « Une décision humaniste et politique» résume-t-il.

Auréolé d'un tout premier macaron, Julien Dumas, le chef du Lucas Carton (Paris 8e), porte haut les couleurs de la cuisine responsable. Membre de l'association Bon pour le Climat, il met les  légumes à l'honneur dans les menus de l'institution de la place de la Madeleine. Il compte étendre son réseau de petits producteurs agricoles jusqu'à Bourges et «essayer de se rapprocher aussi des éleveurs». Il n'exclue pas d'afficher, un jour, le coût carbone de son plat signature le choux fleur.

Pour ce qui est des nouveaux étoilés et des rétrogradé, des pourquoi et des comment, Restauration21 conseille  la lecture de confrères plus experts en la matière.

Légende photo : De gauche à droite au premier rang, Christian Le Squer, 3 étoiles au restaurant Le Cinq (Paris), Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, Tomonori Danzaki, chef exécutif de la Grande Maison (Joël Robuchon-Bordeaux) 2 étoiles, Claire Dorland-Clauzel, Directrice Générale du groupe Michelin et Alain Ducasse, 3 étoiles au Plaza Athénée (Paris). Photo@Restauration21