Karim Khan, président de la Commission DD à l’UMIH : « Du fait que la filière de valorisation des biodéchets n’est pas encore suffisamment développée, les coûts restent encore prohibitifs !»

Le syndicat patronal UMIH (1) a mis en place une Commission Développement durable présidée par Karim Khan, propriétaire du Château d'Apigné (35). Gaspillage alimentaire, biodéchets, carte durable, le point avec lui sur les sujets en cours.

Quel est le rôle de la commission Développement durable au sein de l'UMIH  ?  N'arrive-t-elle pas un peu tard (après la COP21) ? comment fonctionne-t-elle ?

Karim Khan – Des actions développement durable étaient déjà mises en place au niveau de certaines branches de l’UMIH. La COP21 nous a permis de formaliser cette commission afin d’apporter plus de cohérence entre les branches et de visibilité de nos actions.

Le rôle de cette commission, en ordre de marche depuis le début de l’année, où toutes les professions de notre branche sont représentées (hôtelier, restaurateur, cafetier, discothécaire) est de promouvoir le développement durable comme levier de performance pour les entreprises de notre secteur, en insistant sur les économies qui peuvent être générées grâce à ces actions. Pour cela, des outils vont être créés et mis à disposition des professionnels où les bonnes pratiques seront valorisées. Nous réfléchissons également à la mise en place de partenariats.

Notre commission se réunira une fois par trimestre, de préférence en audioconférence, dans un souci de développement durable !

La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'engagement des syndicats professionnels de restaurateurs  dans le  cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Au niveau de l'UMIH, comment diffusez-vous cette information ?

 L’UMIH s’est particulièrement impliquée lors de l’élaboration du pacte et dans son suivi. Nous avons d’ailleurs été à l’initiative de la proposition visant à encourager la promotion du doggy-bag. Le doggy-bag ne constitue pas LA solution pour lutter contre le gaspillage alimentaire mais peut largement y contribuer. Cette pratique permet également de redonner de la valeur aux produits en respectant le travail des cuisiniers mais aussi de toute la chaine alimentaire.

 Nous sensibilisons nos adhérents à la pratique du doggy-bag via des circulaires et une note réglementaire ; mais surtout via un partenariat avec la start-up Take-Away, qui propose des boites à emporter aux restaurateurs, mais également des wine-bag. Nous sensibilisons également l’opinion publique car la France a encore quelques années de retard sur l’utilisation du doggy-bag.

Enfin, plus globalement sur la lutte contre le gaspillage (sous toutes ses formes), l’UMIH a publié en septembre 2015 un guide de bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage dans son restaurant. Un guide similaire pour l’hôtellerie est en cours de rédaction également et sera disponible à la rentrée 2016.

Quelles sont les réticences des restaurateurs ? Comment les surmonter ?

Nous devons rassurer le restaurateur qui a peur de voir sa responsabilité engagée en cas de problème d’hygiène. C’est pour cela que nous diffusons une information aux professionnels sur les bonnes pratiques (il est déconseillé de proposer à emporter certains produits sensibles comme la mayonnaise, des tartares, la mousse au chocolat…), et sur leur responsabilité. Nous leur montrons également les effets positifs de ce nouveau service sur les restaurants qui l’ont mis en place. En effet, dans la plupart des cas, cela permet de faire de la vente additionnelle, les clients n’hésitent plus à prendre un dessert lorsqu’ils sont en amont informés de cette démarche. Enfin, les Français doivent s’approprier cette pratique qui n’est pas dans leur culture.

Vous êtes en train de monter une expérimentation sur la collectes des biodéchets des restaurants sur Rennes. Où en êtes-vous ?

C’est un projet qui avance bien. Plusieurs partenaires sont autour de la table (Véolia, Metro, UMIH 35) pour proposer une solution validée par les administrations (ADEME, DDPP), sans surcoût pour les restaurateurs.

D'ici à 2025, tout le monde devra trier ses biodéchets (loi transition énergétique).  De quelle façon la commission DD travaille-t-elle sur ce dossier ? Comment entrainer les restaurateurs dans la collecte avant cette échéance dans la mesure où toute initiative privée signifie une dépense supplémentaire qui s’additionne aux impôts locaux ? Où en êtes-vous ? Avez-vous questionné Bercy ?  Les mairies ?

 Du fait que la filière de valorisation des biodéchets n’est pas encore suffisamment développée, les coûts restent encore prohibitifs ! Il est donc nécessaire de développer des actions collectives pour que cela n’engendre pas de coûts supplémentaires pour notre profession. Le tri des biodéchets constitue un effort pour le restaurateur. Le coût doit donc pouvoir être acceptable, sans quoi les restaurateurs auront des difficultés à s’y engager. Certains territoires ont développés un service mais cela reste encore anecdotique…

Avez-vous des adhérents concernés par le seuil des tonnes /an (grosses brasseries) ? Comment font-ils depuis le mois de janvier 2016 ? quelle est leur dépense (en moyenne) sur ce poste ?

Quelques-uns de nos adhérents sont en effet concernés par le seuil des 10 tonnes par an. En province, certains n’ont pas attendus cette obligation pour faire eux-mêmes leur compost. D’autres ont fait des demandes de devis auprès des collecteurs. Mais il est parfois aberrant de voir que les biodéchets doivent traverser une bonne partie de la France pour pouvoir être valoriser. C’est un non-sens écologique ! En faisant appel à un prestataire privé, le coût de ce service peut facilement dépasser les 3.000€ par an, voir bien plus pour les très grosses structures !

Constatez-vous une prise de conscience parmi vos adhérents sur le fait que le contenu d'une assiette doit-être bon pour la santé du convive et bon également pour le climat ? Le Synorhcat s'est engagé avec Bon pour le Climat. Envisagez-vous de votre côté un travail de ce type avec une autre association ?

Le consommateur est sensibilisé par les médias sur l’impact carbone des denrées alimentaires, notamment sur le fait que nous consommons de nos jours trop de protéines animales. On constate des initiatives sur le sujet comme par exemple l’opération "1 (Re)Pas pour la Planète" de l’UMIH Gironde avec Bordeaux Métropole: tous les dernier mardi de mois, les restaurants participants proposent un menu végétarien dans un souci de santé  et de  réduction de l'empreinte carbone. La force de notre confédération sera de pouvoir proposer une initiative au niveau national.

(1) Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie.