Comment reconnaitre un concept vegan sincère ?

Thuy-Ha Bui est cheffe de cuisine végétalienne crue et pâtissière.  Sa cuisine est exempte de  viande, de poisson, d'ovoproduits, de produits laitiers et de miel. Elle anime le blog www.toques-de-cru.com et réalise des prestations culinaires en France et en Suisse. Alors que les concepts de cuisine 'sans' poussent comme des champignons, elle nous livre ses clés pour y voir un peu plus clair.

Restauration21 – Comment différencier un vrai concept vegan d'un concept opportuniste surfant sur la tendance  ?  

Thuy-Ha Bui -  Un vrai concept est basé sur une démarche personnelle de vie afin qu’il soit pérenne et authentique. La condition sine qua non est aussi l’éthique. Ma conception du restaurant végétalien repose impérativement sur l'utilisation exclusive de produits bio afin de promouvoir des modes de cultures durables respectant la Terre et les Hommes. Choisir du non bio c'est faire le jeu des multinationales et de l'industrie chimique.

Travailler sans gluten et  sans lactose permet aussi d’explorer une nouvelle cuisine extrêmement inventive dans laquelle le végétal prend toute son ampleur. Les saveurs ne sont pas masquées par l’ajout de produits animaux très gras, sans parler de l’éthique envers les animaux.  Enfin, l’écologie est aussi humaine : respect des employés, bien-être au travail et épanouissement… 

Cru, vegan…, pour les non initiés, cela peut sembler compliquer de s'y retrouver.  Quels sont les faux pas à éviter quand on se lance dans ce type de concept ?

Cru est la traduction impropre de « raw » qui veut plutôt dire brut, le moins transformé possible afin de préserver les enzymes, minéraux et vitamines, la « cuisson » est donc possible mais jusqu’à 47° maximum, le déshydrateur est un allié parfait afin de créer des textures croustillantes.

La cuisine vegan peut être également cuite, mais selon moi, cela n’a plus rien à voir ! Il faut savoir que,  par exemple, la vitamine C est détruite à 60 ° C, par la cuisson. La teneur donnée en vitamine C dans un brocoli est calculée crue et non cuite, ce qui est fondamentalement différent. Lorsque l’on mange des végétaux cuits, on ne bénéficie que des fibres. Une cuisine végétale signifie absence totale de produits animaux, y compris le miel.

Quelles sont les contraintes de la cuisine végétalienne en restauration ? En termes de mise en œuvre, de produits, de techniques et matériel ?

Thuy-Ha Bui – La contrainte principale réside dans  l’extrême fraîcheur des végétaux, encore plus s’il s’agit de cuisine crue, un végétal pas frais se voit tout de suite tandis que la cuisson peut masquer un déficit de fraîcheur. Les produits sont différents, très qualitatifs, non traités, saisonniers, de qualité crue. La mise en œuvre et le choix du matériel ne sont pas plus complexes, ils sont juste différents.  La mandoline, le spiraleur, le blender, le déshydrateur sont les outils majeurs du cuisinier vegan. Les techniques mettent en avant le travail des légumes, découpe, marinades, pré-trempage, cuisson basse température. L'organisation est différente, il y a beaucoup d’anticipation.

Quels apprentissages doit suivre un chef qui souhaite mettre à sa carte des plats vegan ?

Apprendre à mettre le légume en vedette dans son plat, le légume n’est plus l’accompagnement, il est le centre et tout se développe autour de sa saveur, couleur, texture et forme. Les épices sont des alliés précieux dans le sens où ils exacerbent souvent la qualité organoleptique d’un végétal.

Comment faire acheter à un client un jus detox à 7-8 € ? Est-ce que les prix pratiqués ne sont pas un peu rédhibitoires dans une période économique de contraction du ticket moyen dépensé par les clients en restauration ?

Le produit « jus » est un produit à part, extrait à froid, à faible vitesse, bio de préférence,  il est extrêmement nutritif, il peut suffire à certaines personnes en tant que partie d'un repas car minéralisant donc hydratant au plus haut point! A titre d’exemple, pour 33 cl de jus, 4 carottes, 1 pomme, 1/4 de citron, du gingembre et curcuma frais sont requis. On découvre à quel point cela peut-être nourrissant et que 6-8 euros, c’est plutôt cette fourchette de prix, ce n’est pas cher, comparés aux autres jus, vides de nutriments et beaucoup moins savoureux !

Quelles sont les  questions récurrentes des clients ? Pourquoi choisissent-ils ce type de prestation ?

Les questions les plus fréquentes actuellement sont : est ce que cela est nourrissant ?  Est ce que cela a du goût ? Est ce que c’est beau? Et je réponds 'oui'  à toutes ces questions! Ma motivation principale est avant tout de faire découvrir la cuisine végétale comme étant extrêmement savoureuse, belle et créative en plus d’être excellente pour la santé ! Je  fais ce métier par passion de l’esthétique, du bon produit et des belles créations,  en ayant toujours en tête la santé.

Pour contacter Thuy-Ha Bui : nova.orkidee@free.fr

Photos © Thuy-Ha BUI