Eric Lepêcheur, président de Restau’Co : « Nourrir 10 millions de personnes chaque jour dans 80 000 lieux de restauration ».

Restau'Co organise les Assises nationales de la restauration collective le 10 novembre au salon EquipHotel. L'occasion de faire le point avec le président du réseau Eric Lepêcheur sur les dossiers en cours.

Restauration21 – Où en est la restauration collective autogérée en matière d'approvisionnement vertueux ?

Eric Lepêcheur – Depuis maintenant plus de 15 ans, nous nous sommes engagés dans une réflexion et des actions qui font naitre peu à peu un changement de paradigme. Le chemin est long, complexe par le nombre d’intervenant et souvent par une approche portée des individus plutôt que par des structures d’Etat. Nous sommes aujourd’hui,  après des échecs et des réussites,  en phase de maturité. La prise de conscience est acquise et les établissements sont aujourd'hui en étape d'analyse de leurs procédés et de recherche de pistes d'amélioration. Cette étape de mesure de l'existant est primordiale. Nous accompagnons un certain nombre de restaurants grâce à la démarche Mon Restau Responsable à ce diagnostic et la mise en place d'axes de progrès. 

Que reste-t-il à faire ?

L’achat en circuit court, ou de meilleure proximité,  est une approche intéressante mais insuffisante. Nous devons conserver à l’esprit l’objet même de notre engagement :  impacter le moins possible notre environnement et préserver les ressources de notre planète. Il est cependant important de rappeler les éléments clés :  nourrir 10 millions de personnes chaque jour dans 80 000 lieux de restauration.

Dès lors, si nous voulons changer notre modèle agricole, il faut donc tenir compte des contraintes d’approvisionnement. L’ADEME a d’ailleurs rappelé l’importance du dernier km qui intègre dans ce système une réelle pertinence en termes d’environnement. L'amélioration est continue, tout changement ne peut se faire que sur le long terme et de façon progressive pour qu'en parallèle les filières d'approvisionnement s'adaptent. Nous évoquerons les pistes de progrès, le 10 novembre, avec des acheteurs et distributeurs, dans une approche de politique régionale qui pourrait être la piste la plus pertinente.

Quelles sont les contraintes ? Les freins ?

Certains veulent des volumes, des prix, un approvisionnement régulier et constant, alors que ces produits régionaux, de par leur nature locale, régionale et de saison,  répondent pas à cette approche fondée certes sur  un besoin mais pas nécessairement construite dans une approche de proximité et de saisonnalité.

Ainsi, sans faire abstraction des contraintes, il faut aborder le sujet avec bon sens dans une évolution progressive de l’offre, avec un prix qui pourra par le volume devenir pertinent. Malgré tout, il faut que nos politiques régionales s’engagent dans une démarche logique et cohérente, le risque est grand de ne pas aborder le sujet par le bon bout, comme il est fort dommage de ne pas garantir un budget minimum pour accéder à ces produits, l’hôpital a dans ce domaine des choix à faire pour ne pas parler de santé mais la mettre en œuvre pour le patient, la dépense  alimentaire n’est d’ailleurs pas la variable d’ajustement, nous aborderons ces sujets clés lors de notre table ronde.

Quel est l'enjeu de la restauration collective auprès des plus de 60 ans qui, en 2020, représenteront entre 20 et 40 % de la population en Europe ?

La restauration collective doit s'adapter à une population âgée qui s'accroit mais surtout à une population de plus en plus âgée dans nos institutions. Les prochains enjeux sont donc face à nous : une alimentation adaptée aux carences nutritionnelles, au handicap, à la perte de lien social. Plus qu’un enjeu de santé, c’est notre modèle intergénérationnel qui est questionné. Le repas doit rester un moment privilégié da

ns le bien vivre ou le mieux vivre au sein de l’hôpital comme pour les EHPAD face à une population souvent en détresse, affaiblie et dépendante.

Pourquoi les personnes âgées souffrent-elles de dénutrition à l'hôpital alors qu'elles sont censées y être soignées ?

Monique Ferry (1) interviendra lors des Assises pour expliquer la spirale de la dénutrition dont souffrent les personnes âgées. Si la composition du repas très normée en collectivité, les institutions ont oublié le moment crucial de la distribution de ce repas. Nous devons recréer des fonctions hôtelières pour faire de ce moment du repas un moment de partage et de plaisir. 

Que faire pour que la restauration soit enfin considérée comme un soin ? Est-ce uniquement un problème financier ? 

Le repas n’est pas un soin, l’alimentation est source d’énergie pour que notre corps puisse répondre à nos sollicitations, une machine qui nécessite de l’essence. Or, beaucoup ont oublié l’équilibre nécessaire entre besoin et le repas. Mais si cette adéquation est fondamentale, il faut aussi imaginer que pour réussir à manger, il est nécessaire que ce moment soit convivial, un moment de plaisir alors oui, le repas sera pris, les blettes seront mangées par les enfants et les personnes âgées pourront boire et manger si on tient compte des difficultés de chacun dans un cadre d’écoute et de soutien. Finalement, lorsque nous allons au restaurant, n’est pas la même attente ?

Pour l’aspect financier, le calcul est simple, Plus de 9 milliards pour soigner la malbouffe, une dépense alimentaire pour les mairies qui représente moins de 20 % du coût du repas, moins de 1 % de dépense pour un hôpital. En un mot, la dépense alimentaire ne doit pas être la variable d’ajustement.

Comment éviter de toujours répéter que la profession n'attire pas de candidats et prendre le problème à bras le corps ?  Quel soutien attendre du côté de la formation ?  Du coté des collectivités territoriales ?

Lors des Assises nous comptons sur le témoignage de Thierry Marx pour comprendre comment rendre nos métiers attrayants, mais surtout comment appréhender les attentes de nos jeunes.  Il y a bien sur un travail d'image et nous pourrons le 10 novembre faire plusieurs annonces importantes pour la valorisation des métiers, fruit du travail que le réseau a engagé en 2011. Enfin, le challenge du renouvellement des professionnels sera une réussite s'il y a une réelle reconnaissance de ces métiers dans les grilles de la fonction publique et une cohérence avec les nombreuses responsabilités confiées aux chefs de cuisine.C’est un métier clé qui nécessite la transmission du savoir et du savoir-faire et nous avons, pour de mauvaises raisons, oublié cette obligation.

(1) Monique Ferry, médecin en gériatrie et chercheuse.

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