Après les burgers, Kristin Frederick ouvre une page végétale

Aucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal.  Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (11e), sa première adresse de sandwiches chauds. «Ce n'est pas un concept, c'est un restaurant avec service à table » prévient la patronne. Un restaurant dont la carte met à l'honneur les produits de saison et le végétal. Dans les assiettes, les légumes, céréales et autres graines représenteront 80 % des ingrédients, la portion carné étant réduite à 20 %. Ce qui se traduit par exemple en 'Soba sésame, tempura de légumes, Kale au miso, tatatki de bœuf '. «Depuis les burgers, j'ai évolué. Ce nouveau lieu correspond à ce que je mange maintenant» précise Kristin Frederick.

La restauratrice a fait appel à Pablo Jacob (un ancien du Camion qui Fume passé par Ferrandi Paris et des restaurants étoilés) pour cette nouvelle aventure. Il sera en cuisine. Elle sera au service. Les deux ont soigneusement étudié leurs approvisionnements. Les légumes, les céréales et l'épicerie bio viennent de Pronatura (Pavillon bio de Rungis). Les viandes labellisées de la boucherie Metzger. «Je suis en train d'étudier comment travailler avec le GAB [Groupement des Agriculteurs Biologiques] d'Ile de France afin d'avoir des légumes bio de la région » précise Pablo Jacob. Une fois le lancement assuré, il compte bien nouer des relations en directes avec les producteurs en bio.

Pour le moment, le restaurant de 15 places assises (et 12 en terrasse) doit trouver sa vitesse de croisière. «Nous tablons sur 50 couverts au déjeuner, avec un ticket moyen entre 15 et 20 €,  et la même chose au dîner » explique Kristin Frederick. Le soir, le restaurant passe en version bar à vins naturels, accompagnées de portions à grignoter.

Légende photo :  Grâce à un permis de végétaliser  délivré par la mairie de Paris, Kristin Frederick et Pablo Jacob ont planté un potager dans les  jardinières municipales. La récolte n'est pas destinée à l'approvisionnement du restaurant.