Bio en restauration commerciale : bientôt une V2 du cahier des charges

Plus simple, moins contraignant, moins coûteux… le prochain cahier des charges relatif à l’utilisation des produits biologiques dans les restaurants commerciaux est en cours d’élaboration. Il définira de façon plus claire que la précédente version les modalités d’utilisation du logo AB en restauration commerciale (l’utilisation du logo européen est interdite). Objectif : mettre en valeur les professionnels qui travaillent des produits bio en leur permettant de communiquer auprès du public et éviter la concurrence déloyale de ceux qui font de la communication mensongère sur le bio. Annoncée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) et l’Agence Bio pour la fin 2017, la nouvelle certification devrait entrer en application début 2018, une fois validée par le ministère de l’Agriculture et les services de Bercy.

Le projet a été présenté mardi 13 juin, lors la journée consacrée à la RHD par l’Agence Bio, par Jean-Marc Lévêque, président de la commission restauration commerciale bio de l’INAO et Olivier Catrou, responsable du pôle agriculture biologique de l’INAO. En voici les grandes lignes.

La future certification bio en restauration commerciale repose sur la quantité de produits bio achetés par le restaurateur. La tenue de fiches de recettes n’est plus obligatoire.

Le cas 1 du précédent cahier des charges – quelques produits bio  à la carte – est maintenu mais il n’implique ni déclaration auprès de l’Agence Bio ni certification.

3 seuils nouveaux ont été définis :

Les produits bio achetés représentent 50 % à 75 % de la valeur de la totalité des approvisionnements d’un établissement : niveau 1.

Un restaurateur peut communiquer sur l’emploi de produits bio dès lors que ses achats de produits biologiques représentent en valeur  50 % de la totalité de ses achats.

Les produits bio achetés représentent 75  % à 95 % de la valeur de la totalité des approvisionnements d’un établissement : niveau 2.

Facultative pour les niveaux 1 et 2 ainsi que pour le cas 1, la certification par un organisme spécialisé (type Ecocert, Certipaq Bio…)  autorise à afficher l’allégation «bio» et l’affichage du logo AB  à côté de l’intitulé des plats et /ou menus sur les cartes.

Les produits bio achetés représentent au moins 95  % de la valeur de la totalité des approvisionnements d’un établissement : niveau 3. L’usage de la mention « restaurant biologique » assortie du logo AB est réservé à ce niveau et la certification est obligatoire.

Reste pour le groupe de travail à définir les modalités de contrôle et à élaborer un logo identifiant ces 3 seuils qui permettra aux restaurateurs de communiquer clairement sur leur  niveau d’engagement auprès de leurs clients.

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